Come si chiama il capo sala?

Come si chiama il responsabile di sala al ristorante? Chi è il capo sala?

Ah, il responsabile di sala… Dipende dal ristorante, sai? Al “Trattoria da Nonna Emilia” a Roma, dove andavo spesso con mia nonna (prima che chiudesse, ah che tristezza, nel 2018), c’era solo un tipo, un signore coi capelli bianchi, che si chiamava… uff, non ricordo il nome! Ma era lui che gestiva tutto.

Era lui il capo sala, insomma. Mi ricordo che era sempre gentile, anche quando il ristorante era strapieno, un vero professionista. Ci faceva sempre sentire a nostro agio, nonostante il caos. Era lui che coordinava il servizio, i camerieri, insomma, il classico maitre. Pagavamo sempre intorno ai 30 euro a persona, ma ne valeva la pena.

Al “Ristorante del Porto” a Napoli invece, c’erano due persone: un capo sala, che si occupava più dell’organizzazione, e poi un altro, forse un sous-chef di sala? Che so, non so bene come si definisce, ma aiutava il capo.

Invece, questo ruolo del maitre, responsabile di sala, è fondamentale. Gestisce tutto quello che sta fuori cucina, dalla prenotazione ai tavoli, dal servizio al conto. È il volto del ristorante per i clienti. Importante!

Qual è la gerarchia di una brigata di sala?

Sala. Gerarchia. Ancora l’Ottocento. Stratificazione.

• Direttore: il vertice. Decisioni. Poteri. Responsabilità. Profitti. Perdite. Mio zio, gestione “La Pergola” fino al 2022. Sistema rigido.

• Maître: il braccio. Coordinamento. Controllo. Presenza. Autorità. La faccia della sala. Eleganza. Precisione.

• Sommelier: vino. Saper scegliere. Saper vendere. Conoscenza. Un’arte. Anche assistente. Gerarchia anche qui. Degustazione. Anni di studio.

• Chef de rang: sezione. Responsabile. Gestione. Tavoli. Personale. Pressione. Esperienza. Capacità.

• Commis: supporto. Apprendimento. Obbedienza. Lavoro. Silenzio. Sottomissione. Prime esperienze.

• Runner: il più basso. Servizio. Piatti. Velocità. Discrezione. Non si vede. Si fa. Esistenza anonima. Una ruota dentata.

Come si chiama il capo della sala?

Ah, il capo della sala! Un po’ come un direttore d’orchestra, ma invece di bacchette usa il sorriso (e qualche minaccia velata al cuoco se il risotto è un po’ troppo al dente, eh!). Lo chiamano maître, una parola che suona elegante come un cameriere che fa le capriole sui rollerblade (cosa che, per inciso, non ho mai visto).

• Il suo vero nome? Dipende dal ristorante! Potrebbe chiamarsi Giovanni, Luisa, o perfino… Alberto (come mio cugino, un vero disastro con i tovaglioli!). Ma il titolo rimane sempre “maître”.

• Che fa questo tizio? Beh, immagina una marionetta che controlla tutte le altre marionette (i camerieri, nel nostro caso). Coordina, organizza, gestisce, risolve problemi tipo un pompiere in una pasticceria piena di candele accese. E soprattutto: gestisce i clienti con la grazia di un gatto su un pianoforte (a volte).

• I suoi poteri? Può farti accomodare nel miglior tavolo, farti arrivare il vino più raro (se lo paghi, ovviamente, non è mica Babbo Natale!), e perfino far sparire il tuo ex (scherzo, questo lo lascio a te).

Sai, un mio amico, Nicola, ha fatto il maître per un periodo. Diceva che era come fare un gioco di Tetris umano, cercando di incastrare i clienti nei tavoli nel modo più efficiente. Un’esperienza… formativa. Molto formativa. (Anche se la sua collezione di macchie di vino rosso sul camice è leggendaria).

Qual è la gerarchia in sala?

Ero a Positano, agosto 2023. Caldo assurdo, tavoli pieni, ristorante sul mare. Lavoravo come commis, ultimo anello della catena alimentare. Stress alle stelle. Sudavo anche sotto le ascelle, la camicia inamidata già un disastro. Il maître, impeccabile nel suo completo blu, mi fulminava con lo sguardo ogni volta che facevo un passo falso. Che ansia.

Ricordo bene quella sera, avevo sbagliato a portare un piatto. Aragosta alla catalana, destinazione tavolo 12, finita al 5. Il maître mi ha guardato male, poi ha sistemato tutto con un sorriso finto ai clienti. Io volevo solo sparire. Il direttore, dall’alto del suo piedistallo, osservava tutto. Non ha detto niente, ma il suo silenzio era peggio di un rimprovero.

Chef de rang, quelli sì che erano fighi. Si muovevano tra i tavoli con eleganza, prendevano le ordinazioni, consigliavano i vini. Io sognavo di diventare come loro, un giorno. Ma per ora dovevo limitarmi a sparecchiare, riempire i bicchieri d’acqua, e cercare di non fare disastri. I runner poi, correvano avanti e indietro dalla cucina, piatti in mano. Un caos organizzato.

• Direttore/Restaurant manager: Il capo assoluto. Controlla tutto.
• Maître: Gestisce la sala, assegna i tavoli, supervisiona il personale.
• Sommelier/Assistente sommelier: Si occupa dei vini, consiglia gli abbinamenti.
• Chef de rang: Prende le ordinazioni, serve ai tavoli.
• Commis: Aiuta lo chef de rang, sparecchia, fa i lavori più umili.
• Runner: Porta i piatti dalla cucina ai tavoli.

Quell’estate a Positano ho imparato tanto. Non solo sulla gerarchia in sala, ma anche sulla gestione dello stress, l’importanza del lavoro di squadra, e la bellezza di un tramonto sul mare dopo una giornata infernale.

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