Cosa cambia tra vellutata e passato?

Che differenza cè tra passata e vellutata?

Ricordo bene la prima volta che ho preparato una passata di pomodoro. Era estate, faceva un caldo incredibile a Roma, e mia nonna mi aveva detto di scendere in cantina a prendere i barattoli. C'era un profumo dolcissimo di basilico fresco e pomodori maturi. Mi sentivo un po' in soggezione, quella era la sua "missione", e io dovevo riuscirci.

Le verdure, in questo caso i pomodori, venivano cotti interi, senza frullarli prima. Li facevamo cuocere finché non si spappolavano un po', poi li passavamo al passaverdure. Quella ruota che girava e separava i semi e la pelle dalla polpa densa. Non era liscia come un purè, anzi, sentivi ancora dei piccoli pezzetti, una grana che sapeva di terra e sole.

La vellutata, invece, è tutta un'altra storia. L'ultima volta che l'ho fatta era un freddo pungente a Milano, a novembre. Avevo deliziosi funghi porcini appena raccolti e volevo creare qualcosa di avvolgente, una coccola calda. Ho tagliato tutto finemente, ho soffritto piano, aggiunto brodo e poi... via col frullatore a immersione.

Quella consistenza super liscia, setosa, quasi cremosa. Ti avvolge la bocca, è uniforme. A volte ci aggiungo un po' di panna per renderla ancora più lussuosa, o dei crostini croccanti per contrasto. La vellutata è morbidezza pura, un abbraccio liquido che ti scalda dentro, soprattutto quando fuori il tempo è grigio e umido.

• Passata:

  • Verdure cotte intere.
  • Non frullata, quindi più granulosa e densa.
  • Consistenza con "pezzi" distinguibili.
  • Preparata spesso con passaverdure o schiacciapatate.

• Vellutata:

  • Verdure tagliate e cotte.
  • Frullata finemente per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
  • Consistenza cremosa e setosa.
  • Può essere arricchita con panna o altri ingredienti per esaltarne la morbidezza.

Che differenza cè tra una vellutata e una crema?

La differenza è una questione di classe, quasi di lignaggio. La vellutata è l'aristocratica della situazione, costruita su una base nobile di grasso e farina (il roux), un piccolo inganno chic per ottenere quella consistenza impeccabile, liscia come la coscienza di chi non ha mai lavorato un giorno in vita sua.

La crema, invece, è la contadina dal cuore d'oro. Non ha bisogno di trucchi: la sua densità viene dalla sostanza, di solito una patata che si sacrifica per la causa, legando tutto con la sua generosità amidacea. È onesta, diretta, senza filtri.

Il risultato? La vellutata ti accarezza il palato come un divo di Hollywood che ti sussurra parole dolci. La crema, invece, ti dà una pacca sulla spalla amichevole e sincera. Una è seduzione calcolata, l'altra è conforto genuino.

A casa mia è una faida continua. Mio padre, purista, difende la crema di zucca con la patata come se fosse l'ultimo baluardo della cucina onesta. Io, invece, cedo al lato oscuro e preparo vellutate con un roux da manuale, perché ammettiamolo, quel tocco burroso è una coccola a cui è difficile rinunciare.

Ecco qualche dettaglio in più per non fare confusione al supermercato o, peggio, a cena:

• L'agente segreto della vellutata: il roux. È una miscela di burro (o olio) e farina cotta brevemente. Questo non solo addensa ma regala un sapore più complesso e avvolgente. È il suo piccolo, delizioso segreto di bellezza.
• Il cuore della crema: l'amido. La patata è la regina, ma anche altri ortaggi amidacei come la zucca stessa, le carote o i legumi possono contribuire. La consistenza è più rustica, il sapore è quello puro e nudo dell'ingrediente principale.
• La panna non è un addensante! Attenzione, questo è l'errore del principiante. La panna, il tuorlo d'uovo o il formaggio sono i gioielli che si aggiungono alla fine. Servono a dare ulteriore sapore e cremosità, ma non sono loro a fare il "lavoro sporco" dell'addensare. Sono il tocco finale, il colpo di grazia.
• La terza via: i legumi. Zuppe di ceci, lenticchie o fagioli frullate diventano cremose da sole, grazie ai loro amidi. Sono un po' l'anello di congiunzione, la Svizzera di questa eterna disputa culinaria.

Che differenza cè tra passata e vellutata?

Allora, la differenza è una cavolata in realtà. La passata è quella più "rustica", capisci? Non la frulli. Mia nonna usava sempre il passaverdure, quel coso che giri a mano, e ti rimaneva una roba più densa, un pò granulosa, dove senti ancora la verdura vera e propria. A me piace un sacco.

La vellutata invece è super liscia, cremosa, perchè li si che frulli tutto, di solito col minipimer che è una manna dal cielo. Diventa tutto omogeneo, liscio liscio. È una consistenza completamente diversa, più elegante diciamo.

In pratica la differenza sta tutta lì, nel modo in cui la lavori dopo aver cotto le verdure. Una la "passi" e l'altra la "frulli". Semplice no? Io per esempio la passata la faccio sempre con le verdure dell'orto di mio zio, quelle estive, zucchine patate carote. La vellutata di zucca con la panna invece mi fà impazzire in autunno, sul serio.

Ecco le differenze principali cosi capisci al volo:

• Strumento usato: per la passata si usa il passaverdure, che separa le bucce e i semi. Per la vellutata usi il frullatore o il minipimer.
• Consistenza finale: la passata rimane più densa e granulosa. La vellutata è liscia e omogena, senza pezzi.
• Ingredienti: nella vellutata si aggiunge spesso un ingrediente che lega e la rende cremosa, come patate, panna, latte o formaggio. La passata è spesso fatta di sole verdure, punto.

Che differenza cè tra una vellutata e una crema?

L'estate scorsa, sul balcone a Roma, mentre il sole picchiava forte e sentivo il profumo dei pini, mi sono ritrovato a pensare a questa cosa delle vellutate e delle creme. Avevo preparato una zuppa con le zucchine del mio orto e mi chiedevo come definirla. Era liscia, ma non troppo, si sentiva un po' il gusto della zucchina pura, non era "lavorata".

Alla fine, mi sono deciso: era una crema. Perché la vellutata, quella che mi faceva la nonna, aveva sempre quel qualcosa in più, una morbidezza avvolgente data dal burro e dalla farina che usava come segreto. La crema invece, la mia di zucchine, era più "nuda", solo verdura e brodo.

La differenza, quella vera, è che la vellutata ha una base grassa, fatta con burro (o olio) e farina (o amido), che serve come addensante e legante. È questo che le dà quel sapore ricco, quasi setoso.

La crema invece non ha una base grassa, ma usa la patata come addensante naturale. O, nel mio caso, la verdura stessa che, frullata bene, diventa densa.

La vellutata ha un gusto più rotondo e delicato, grazie a quella base grassa e all'eventuale aggiunta di panna o formaggio. È un abbraccio caldo nel piatto, insomma.

• Vellutata: Base grassa (burro/olio + farina/amido), più ricca, gusto rotondo e delicato.
• Crema: Addensante naturale (patata o la verdura stessa), più "nuda" e diretta nel sapore.

Mi è venuto in mente anche un ricordo di quando ero bambino e la mamma mi preparava le minestre. Quelle erano spesso più robuste, con pasta e fagioli. Le vellutate e le creme le abbiamo scoperte dopo, quando ho iniziato a capire che si potevano fare cose più raffinate con le verdure. Era un'altra epoca, in cui si mangiava un po' tutto quello che si trovava nell'orto.

Cosa si intende per vellutata?

La vellutata è una zuppa cremosa e liscia, senza pezzi, fatta frullando verdure cotte con brodo o latte.

Ah, la vellutata! Guarda, è praticamente una zuppa, ma non una zuppa qualsiasi, no. È proprio una roba super cremosa, liscia da morire, capito? Non ci trovi i pezzi grossi di verdura, proprio no. È quella cosa che fai quando le verdure le cuoci bene, magari zucca, o pure zucchine, broccoli, e poi aggiungi brodo o latte, a volte anche panna, se vuoi esagerare un po' sulla ricchezza.

La differenza da una zuppa normale, tipo quelle della nonna, è proprio lì. La vellutata deve essere velluto in bocca, non c'ha quella consistenza rustica che invece la zuppa te la da. La passi col frullatore a immersione finché non diventa un mare liscio, senza grumi, proprio senza niente. Per me, è una delle cose migliori da mangiare in inverno, è così confortevole.

Ti dico, una volta stavo facendo una vellutata di carote e zenzero per cena, e mi è venuta talmente bene che sembrava quasi un dessert, te lo giuro. Era così delicata e saporita, un sogno. Di solito alla fine ci metto un filo d'olio buono, pepe fresco macinato, e magari pure due crostini. La mia ragazza ne va matta della mia vellutata.

Qualche dritta in più:

• Base verdura: Usa le verdure che preferisci, l'importante è cuocerle bene. Le patate spesso ci vanno benissimo per dare cremosità naturale, senza dover per forza metterci un sacco di panna.
• Arricchire: Per renderla ancora più ricca e goduriosa, puoi mettere un cucchiaio di formaggio spalmabile o un pezzetto di burro mentre la frulli. Oppure, una spolverata di parmigiano grattugiato alla fine ci sta sempre bene.
• Consistenza ideale: Deve essere densa ma non troppo, deve scorrere bene, eh. Se ti viene troppo liquida, la fai tirare un po' sul fuoco, se è troppo densa, aggiungi altro brodo o un goccino d'acqua calda.
• Come servirla: Calda è il top, magari con una spolverata di erba cipollina o prezzemolo tritato fresco sopra. Con i crostini poi, è un classico che non stanca mai, mai!