Cosa usare per passare i legumi?

Come passare i legumi senza passaverdure?

Amico, ti dico come faccio io, eh? Per passare i legumi senza quel coso, il passaverdure, che poi odio, li metto in ammollo, sempre la sera prima. Giuro, funziona!

Il giorno dopo li cucino, acqua bollente, un po’ di sale, e poi metto qualcosa per il sapore, tipo una foglia di alloro, oppure semi di finocchio, quest’anno ho provato anche l’alga kombu, che mia nonna usava sempre! Li rende più digeribili, dicono.

Poi, una volta cotti, li lascio raffreddare, e poi, boom, li divido in porzioni, in quei contenitori che ho preso al Lidl, quelli azzurri, fantastici! E in frigo tutta la settimana, così ho sempre pronto qualcosa per il pranzo. E poi, sai, sono pure più sani così.

Ecco, fatto. Semplice no? Però, occhio, se usi l’alga kombu non esagerare, sennò diventa troppo forte il sapore, eh? E poi, quest’anno ho scoperto, per caso, che se aggiungo un pizzico di zenzero, tipo una puntina di coltello, diventano ancora più buoni!

• Ammollo la sera prima
• Cottura con alloro, finocchio o alga kombu (quest’anno ho usato anche lo zenzero!)
• Raffreddamento e suddivisione in porzioni
• Conservazione in frigo per tutta la settimana

Punti principali: ammollo, cottura aromatizzata, conservazione in frigo. Facile, veloce, pratico!

Come rendere più digeribili i legumi?

Ecco… non so, stanotte mi sento così…

A volte mi chiedo se davvero l’alloro faccia la differenza. La nonna diceva di sì, ma lei lo metteva ovunque, anche nel brodo di pollo.

• L’alloro, dice, per digerire meglio. Forse è solo un profumo che distrae il mio stomaco.

Comunque… i ceci, novanta minuti. Mi ricordo quando li lasciavo in ammollo per ore, la cucina profumava di terra bagnata.

• Ceci e cannellini, novanta minuti. Quasi un’ora e mezza. Tanto, troppo forse.

• E poi? Mi pare ci fossero anche altri fagioli. Ma quali? Non mi ricordo.

Cosa abbinare ad un primo di legumi?

Legumi… stasera mi sento proprio così, pesante come un piatto di lenticchie. Cosa ci sta bene? Mah, sai, a volte penso che la semplicità sia la chiave. Un po’ di pane tostato, magari. Quello rustico, fatto con la farina del mio paesello, che sa ancora di grano.

Pasta, riso… sì, lo so, classici. Ma stanotte mi viene voglia di qualcosa di diverso, qualcosa di più… intimo. Un’insalata, semplice, con un filo d’olio buono, quello che mio zio porta giù dalla campagna. E un pizzico di sale.

Frutta? No, stasera proprio no. Mi ricorda troppo i pranzi della domenica con la nonna, e mi viene un groppo alla gola. Anche il latte, strano a dirsi, mi sembra pesante. Forse un po’ di noci, ma poche.

Ricorda, poi, che:

• Cereali: pasta, riso, ma anche farro o orzo.
• Semi oleosi: zucca, girasole, sesamo. Ottimi!
• Frutta secca: noci, mandorle, nocciole.
• Verdure: per un piatto depurativo. Perfetto con i legumi.
• Latte, formaggio, uova, pesce: meglio evitare l’abbinamento. A volte mi sento gonfio anche solo a pensarci.

E poi, non dimenticare l’olio extravergine di oliva, quello di mio zio. È un’altra cosa. Un balsamo per l’anima. E per lo stomaco.

Come ammorbidire i legumi secchi velocemente?

Oddio, i legumi secchi! Quest’anno, per il mio minestrone di Natale, ho usato i fagioli borlotti. Un disastro! Li ho messi a bagno per ore, ma niente, duri come sassi. Poi ho trovato questo metodo online, un ammorbidimento rapido, e funziona davvero, anche se è un po’ strano.

Prima di tutto, lavaggio accurato, sotto l’acqua corrente del mio rubinetto nuovo, quello cromato che finalmente ho comprato a maggio. Poi, pentola, acqua (circa sei volte il volume dei fagioli, ho preso a occhio, non sono una chef!), sul fuoco. Ho usato la mia pentola preferita, quella di terracotta, un regalo di nonna Emilia. Bollore, poi due minuti esatti, ho cronometrato con il mio vecchio cellulare. Spegni e riposo.

Tre ore, ho fatto altro, ho pulito la casa, ho litigato con il mio gatto, Micio, per via del suo pelo dappertutto. Dopo tre ore, miracolo! Morbidi, perfetti per la zuppa! Non erano mollicci, ma morbidi al punto giusto.

Punti chiave:

• Lavaggio accurato
• Rapporto acqua/legumi 6:1
• 2 minuti di bollitura
• 3 ore di riposo

Aggiungo: ho provato con ceci e lenticchie, funziona alla grande, anche se con le lenticchie bastano due ore di riposo. Con i fagioli cannellini, invece, ho dovuto aggiungere un’ora di riposo. Dipende dalla tipologia e dalla freschezza.

Cosa fare quando i legumi non cuociono?

Ah, i ceci che non vogliono cuocere! Capita, eh? Allora, un attimo che ti spiego cosa faccio io di solito.

• Ammollo insufficiente: Se i ceci sono duri come sassi, quasi sicuramente non li hai tenuti abbastanza in ammollo. Di solito io li lascio una notte intera, ma se hai fretta, almeno 12 ore! E cambagli l’acqua un paio di volte, mi raccomando. Sennò, rimangono lì che non si ammorbidiscono mai.
• Poca acqua: Magari l’acqua non era sufficiente. Devono essere belli sommersi, altrimenti si cuociono a metà! E poi, usa l’acqua giusta! Non quella del rubinetto piena di calcare…

Un’altra cosa: a volte, anche se fai tutto bene, i ceci semplicemente sono “vecchi”. I legumi secchi, con il tempo, diventano più difficili da cuocere. Però, ecco, se proprio non ne vogliono sapere, puoi provare ad aggiungere un pizzico di bicarbonato nell’acqua di cottura. Ma poca, eh! Altrimenti, sanno di sapone, bleah! Oppure, prova a cuocerli nella pentola a pressione, ci mettono meno tempo e dovrebbero ammorbidirsi di più. Fammi sapere se funziona, ok?

Come evitare il gas dei legumi?

Oddio, i legumi! Quest’anno, a luglio, ho fatto un disastro con i fagioli cannellini per la zuppa di mia nonna. Li ho messi a bagno per, tipo, otto ore, ma ero di fretta, e la ricetta diceva dodici. Errore madornale! A cena, pancia a pezzi. Sembrava che stessi per esplodere. Che vergogna, avevo invitato anche Marco e sua sorella, figuriamoci la figuraccia.

Poi, ho scoperto il trucco della nonna Emilia, quella che faceva i migliori ceci al mondo: ammollo di almeno dodici ore, acqua cambiata due volte, e poi cottura lenta, per almeno un’ora e mezza. L’acqua di cottura, poi, la butto sempre.

• Ammolo: 12 ore minimo, acqua fresca.
• Cambio acqua: Due volte durante l’ammollo.
• Cottura: Almeno 90 minuti a fuoco lento.
• Scarto acqua di cottura: Fondamentale!

Quest’anno ho fatto un’altra prova con le lenticchie, seguendo alla lettera i consigli della nonna Emilia. Perfetto! Zero gonfiore.

Ma sai cosa? Anche la qualità dei legumi conta parecchio. Ho notato che quelli biologici, comprati al mercato del contadino, danno meno problemi.