Perché il pesto fatto in casa diventa nero?

Perché il Pesto Fatto in Casa Assume una Colorazione Scura?

Il pesto, quella deliziosa salsa verde ottenuta frullando basilico, pinoli, Parmigiano Reggiano, aglio e olio extravergine di oliva, è un alimento base della cucina italiana. Tuttavia, a volte il pesto fatto in casa può diventare nero, perdendo il suo appetitoso colore verde. Ma perché?

Ossidazione dei Polifenoli

Il cambiamento di colore nel pesto è dovuto all’ossidazione dei polifenoli, composti naturali presenti nelle erbe aromatiche come il basilico. Quando le foglie di basilico vengono frullate o pestate, le cellule vengono rotte e i polifenoli vengono rilasciati. Questi polifenoli reagiscono con l’ossigeno presente nell’aria, dando luogo a composti di colore scuro.

Fattori che Accelerano l’Ossidazione

Alcuni fattori possono accelerare il processo di ossidazione nel pesto:

• Esposizione all’aria: L’ossigeno è l’elemento chiave dell’ossidazione, quindi quanto più il pesto viene esposto all’aria, più velocemente diventerà nero.
• Calore: Il calore può aumentare l’attività degli enzimi che catalizzano le reazioni di ossidazione.
• Metalli: Alcuni metalli, come il ferro e il rame, possono agire da catalizzatori per l’ossidazione. L’utilizzo di utensili metallici durante la preparazione del pesto può contribuire allo scurimento.

L’Ossidazione Compromette il Sapore?

In generale, l’ossidazione non compromette significativamente il sapore del pesto. Tuttavia, se il pesto diventa troppo scuro, può assumere un sapore amaro.

Come Preservare il Colore del Pesto

Per rallentare l’ossidazione e preservare il colore verde del pesto, è possibile adottare alcune precauzioni:

• Limitare l’esposizione all’aria: Conservare il pesto in un contenitore ermetico riempito fino all’orlo per ridurre al minimo lo spazio d’aria.
• Mantenere il fresco: Conservare il pesto in frigorifero o in freezer per rallentare le reazioni chimiche.
• Aggiungere Antiossidanti: Aggiungere un antiossidante naturale, come il succo di limone o l’acido ascorbico, può aiutare a prevenire l’ossidazione.
• Utilizzare Utensili Non Metallici: Quando si prepara il pesto, utilizzare utensili di legno o plastica anziché metallo.

In conclusione, il pesto fatto in casa può scurirsi a causa dell’ossidazione dei polifenoli. Sebbene questo processo non comprometta necessariamente il sapore, può essere rallentato adottando misure appropriate di conservazione. Seguendo questi consigli, è possibile mantenere il pesto verde e fresco più a lungo.