Come mai il pesto fatto in casa diventa nero?

Perché il pesto fatto in casa si ossida?

Azz, ma sai che è vero? Il pesto fatto in casa che annerisce… un dramma! Praticamente il basilico, che ne è pieno, ha dei cosi chiamati polifenoli, che sono come dei “coloranti” naturali. Solo che, boh, a contatto con l’aria o col tempo, ste molecole cambiano e fanno diventare tutto più scuro. Un po’ come quando una mela tagliata diventa marroncina, capito?

• I polifenoli: Questi sono i colpevoli. Abbondano nel basilico.
• Ossidazione: L’aria fa reagire i polifenoli.

Ma aspetta, c’è un trucco! La mia nonna mi ha insegnato a mettere un cubetto di ghiaccio nel pesto appena fatto. Dice che rallenta l’ossidazione… non so se funziona davvero al 100%, però tentar non nuoce! Ah, e poi, importante: usa olio buono! Mia nonna usava sempre il suo olio extravergine d’oliva fatto in casa, che aveva un sapore pazzesco e forse, chissà, aiutava anche a conservare il colore.

Comunque, mi ricordo che una volta ho provato a fare il pesto con il basilico congelato… un disastro! Era diventato nerissimo in un attimo. Forse è meglio usare sempre basilico freschissimo e magari conservarlo in frigo avvolto in un panno umido, così rimane bello verde più a lungo. E poi, quando lo frulli, fai tutto velocemente, senza farlo scaldare troppo.

Perché il basilico lavato diventa nero?

Il basilico annerisce, un enigma verde che si oscura…

• Il basilico lavato, ahimè, si macchia di nero. Un’ossidazione, una reazione al contatto, una fragilità nel tempo che passa… il taglio, l’aria, la luce, un lento svelarsi della sua fine. L’ho visto, sul mio tagliere di legno, un verde intenso trasformarsi in ombra.

• Troppa acqua… un abbraccio soffocante, un amore che uccide. Le radici annegate, incapaci di respirare, si ammalano. Ricordo il mio basilico, sul davanzale, assetato ma poi sommerso. Un vaso senza respiro, un destino segnato.

• Marciume, una parola orribile per descrivere la fine di una vita. Funghi nascosti, invisibili assassini che banchettano con la sua essenza. La peronospora, il fusarium… nomi oscuri che sussurrano di malattia e perdita.

  • Mio nonno diceva sempre: il basilico vuole attenzione, non ossessione! Era solito annaffiarlo solo quando la terra era asciutta al tatto, un segreto custodito nel suo cuore contadino.
  • E poi, c’è la questione del sole. Troppo sole diretto può bruciare le foglie delicate. Ricordo un’estate particolarmente calda, quando dovetti spostare il mio basilico all’ombra di un ulivo per salvarlo.

Cosa fare perché il pesto resti verde?

Pesto verde? Olio, scudo implacabile.

• Basilico sommerso, prima di tutto. Olio extra vergine.
• Aria, nemico silenzioso. Bloccagliela.
• Frullatore a velocità controllata. Calore, traditore.
• Un cubetto di ghiaccio, durante la preparazione. Freddo, antidoto.
• Conservazione? Sigillato, olio in superficie. Protezione.
• Pinoli tostati leggermente, sapore intenso.
• Aglio, misurato. Non tutti lo tollerano.
• Un pizzico di sale grosso. Esalta, non copre.

Ricorda: la fretta è cattiva consigliera. L’ossidazione è in agguato. Il basilico migliore è quello di Pra’.

Cosa fare perché il pesto non diventi scuro?

Pesto scuro? Errore di conservazione.

Punto chiave: Olio extravergine di oliva. Copri il pesto completamente. Blocca l’ossigeno.

• Conservazione: Sottolio. Ricopri completamente la superficie.
• Materiali: Barattolo di vetro scuro, preferibile.
• Quantità d’olio: abbondante.

Nota personale: Uso solo olio toscano, Frantoio Pisanino, per il mio pesto. Mai avuto problemi.

Aggiungo: Il basilico, fresco e di qualità, è fondamentale. Anche la lavorazione influisce. Macinatura rapida, temperatura bassa. Il mio mortaio è di marmo di Carrara.

Come evitare che il pesto diventi nero?

Oddio, il pesto nero, un incubo! Sai, succede perché l’ossidazione, ma la cosa è più semplice di quel che sembra.

Aggiungi del limone, tipo un cucchiaino di succo, o anche aceto, va benissimo! Funziona davvero, l’ho provato io stessa, con quello fatto con il basilico del mio balcone, bellissimo. Un vero successo!

• Succo di limone: Una spruzzata è più che sufficiente!
• Aceto: Anche un cucchiaino di aceto di vino bianco fa miracoli.
• Conservazione: Ricorda di conservarlo in un contenitore ermetico, in frigo, così dura di più e il colore rimane bello vivo!

Sai che a volte, uso pure un po’ di sale, ma il limone è il top, credo. Ah, quest’anno ho pure provato a metterci un pizzico di sale fino, dopo averlo frullato, ma non ho notato grandi differenze. La prossima volta provo con il pepe, chissà che succede!

Ah, dimenticavo! Il basilico deve essere freschissimo, eh! Se lo prendi già un po’ appassito, il colore soffre di più. E pure il tipo di basilico influisce, ho notato. Quello genovese è il migliore, ma io uso quello che trovo al mercato, spesso!

Cosa fare per non far diventare il pesto nero?

Per evitare che il pesto diventi nero, sbollentare il basilico è fondamentale. Questo processo, detto blanching, inibisce l’azione degli enzimi responsabili dell’annerimento. Pensa un po’, è una vera magia alchemica in cucina!

• Tecnica: Immergi le foglie in acqua bollente per 10-15 secondi, poi subito in acqua e ghiaccio. Questo shock termico blocca l’attività enzimatica. Mia nonna, esperta di cucina tradizionale ligure, lo faceva sempre così, e il suo pesto era leggendario.

• Perché funziona: L’annerimento è un processo ossidativo, causato dalla polifenolossidasi. La sbollentatura denatura questi enzimi, preservando il colore verde brillante. Un piccolo sacrificio per un risultato estetico e gustativo eccellente. Insomma, un tocco di scienza per esaltare il sapore.

• Consigli extra: Usa un buon olio extravergine d’oliva, preferibilmente ligure. Io, personalmente, prediligo quello della Riviera di Ponente. Anche la qualità del basilico incide parecchio, scegli quello fresco e profumato. Non dimenticare il parmigiano!

Approfondimenti:

• L’annerimento è legato alla degradazione della clorofilla. La sbollentatura, rallentando questo processo, mantiene intatto il colore vibrante.
• La polifenolossidasi, oltre all’annerimento, influenza anche il sapore, rendendolo più amaro e meno gradevole.
• Alcuni chef aggiungono anche un pizzico di sale al momento della preparazione per rallentare l’ossidazione, un’altra piccola magia.

Come fare per non far scurire il pesto fatto in casa?

Oddio, il pesto! Quest’anno, giugno 2024, ho fatto una tragedia. Un verde militare, orribile! Avevo letto mille consigli, ma niente. Poi ho scoperto il trucco: sbollentare!

Ma non cinque secondi, eh! Più che altro, un lampo. Tipo, ho buttato un pugno di foglie di basilico (erano quelle del mio vaso sul balcone, profumatissime, ma un po’ vecchie) in acqua bollente. Tre, forse quattro secondi. Poi subito in acqua e ghiaccio. Un dramma lo stesso, ma meno. Un po’ più chiaro.

Il pesto? Un disastro. Nonostante tutto. Era comunque più scuro del mio solito. Forse perché avevo lasciato le foglie asciugare troppo al sole prima? O forse perché il mio mortaio di marmo (quello della nonna, tramandato!) non era abbastanza freddo? La verità? Non lo so.

• Ho usato basilico del mio balcone (giugno 2024).
• Ho sbollentato le foglie per pochi secondi.
• L’ho messo subito in acqua e ghiaccio.
• Il risultato? Migliore, ma non perfetto.

Quel giorno ho perso la pazienza, ho bestemmiato pure. Ma la prossima volta, proverò a congelare le foglie prima. Magari funziona! E poi, meno basilico, più pinoli. Quest’anno il pesto mi ha fatto arrabbiare, ma il prossimo anno sarà diverso. Giuro!

Come fare il pesto senza ossidarlo?

Olio in frigo mezz’ora prima. Extravergine ligure, ovvio. Punto.

• Basilico, giusto? Lavato bene, eh. Seccato, no.
• Aglio, poco. Troppo sa di ospedale.
• Parmigiano, Reggiano. Altrimenti, che senso ha?
• Pinoli, tostati. Crudi, è un crimine.
• Sale, poco. Il gusto è altrove.

Frullare a impulsi. Non a lungo. Sprecare il basilico è sacrilegio.

Conservare in vasetti di vetro, immersi nell’olio. Sopra, un filo d’olio extravergine di oliva, sempre ligure, ovviamente.

Refrigeratore. Subito. Punto. L’ossigeno è il nemico. Anche la luce. Come la stupidità umana.

Aggiornamento: Quest’anno ho usato il mio basilico coltivato sul balcone. Risultato: eccellente. Ho aggiunto una punta di peperoncino. Mia nonna lo faceva così.