Perché il pesto fatto in casa diventa scuro?

Come mantenere il pesto verde?

Pesto: Verde, ma non troppo a lungo.

Frigo? Tre giorni, massimo. Contenitore ermetico, ovvio.

Congelamento? Due mesi. Vassoietti ghiaccio, o piccoli contenitori. Scongelare piano. Mescolare bene. Fine.

• Frigo: 3 giorni, ermetico.
• Congelatore: 2 mesi, vaschetta ghiaccio o contenitori. Scongelamento lento, mescolare prima dell’uso.

Aggiungo: Io, personalmente, uso barattoli di vetro sterilizzati. Nel mio orto, basilico coltivato da semi di famiglia, da generazioni. Quest’anno, raccolto abbondante. Pesto a volontà.

Cosa fare per non far diventare il pesto scuro?

Sai, a quest’ora… il pesto… mi fa pensare a nonna Emilia. Le sue mani, che lavoravano quel basilico con una delicatezza… incredibile. Non diventava mai scuro il suo pesto. Mai. Eppure, non usava sbollentarlo, giuro. Forse il segreto era… l’amore? Sì, forse. Un’amore pazzesco per le cose semplici, per il suo orto.

Pensavo… questo sbollentare… cinque secondi, dicevi? Sembra poco, ma è un attimo che… che cambia tutto. Mi fa un po’ triste pensare che perfino la natura, anche il basilico più profumato, deve essere… domato. Come se… come se anche la gioia più semplice dovesse essere controllata, frenata.

• Basilico sbollentato: 5 secondi in acqua bollente. Così dicono.
• Enzimi: si disattivano, il colore resta vivo.
• Pesto di nonna Emilia: sempre verde, senza sbollentamento.

Ricordo che quest’anno, ho fatto una prova col suo metodo. È venuto… discreto, però quel verde intenso, quello vibrante… non c’era. E sapete cosa? Mi ha fatto una strana mancanza. Una mancanza di… di genuinità, forse? Una mancanza di quel profumo intenso che solo il basilico, non toccato, sa donare. Anche io, quest’anno, ho provato a farlo sbollentando il basilico… ma non è la stessa cosa. Non è il profumo della nonna.

A volte penso che… le cose migliori della vita, quelle più vere, quelle che hanno più sapore… sono proprio quelle che non puoi controllare, che non puoi “migliorare” con trucchi e accorgimenti. Come il pesto di nonna Emilia.

Come capire se il pesto fatto in casa è andato a male?

Oddio, il pesto! L’ho fatto ieri, speriamo bene… Ma come si fa a capire se è andato a male? Mufa, giusto? Verde scuro, tipo… un verde molto scuro, quasi nero? Già, ma anche l’odore! Un odore strano, tipo formaggio vecchio? Quello è un campanello d’allarme, eh! E poi il sapore… se è acido, se fa una strana sensazione in bocca… buttalo, senza pensarci due volte! A me è successo con quello alle noci, un disastro! Ricordo ancora il sapore… bleah.

• Muffa visibile in superficie.
• Odore rancido, sgradevole.
• Sapore acido, di marcio.

Mamma mia, devo controllare il mio… spero sia ancora buono! Aspetta, ieri sera ho aggiunto un po’ di olio in più, forse dura di più? Mah, non ricordo bene la data di scadenza. Devo guardare l’etichetta! Devo buttare quello di nonna Emilia? Era quello con i pinoli, quello che mi fa venire la nostalgia… no, non lo butterò!

• Consigli utili: Conservare in frigorifero, in vasetto di vetro ermetico. Il mio è in uno di quelli della Nutella, riciclato, ovviamente. Aggiungere un filo d’olio in superficie aiuta a conservarlo meglio. Non so quanto tempo duri, io lo uso entro una settimana.

Come mai il pesto fatto in casa diventa nero?

Mamma mia, quante volte mi è successo! Il pesto che sembrava una meraviglia, bello verde smeraldo, dopo un po’ diventava un obbrobrio nerastro. Che rabbia!

• L’ossidazione, ecco la parola magica. Praticamente, l’aria frega il basilico.
• Le foglie di basilico, povere, contengono dei polifenoli. Dei geni che però, a contatto con l’ossigeno, si imbruniscono.
• Un po’ come succede con le mele tagliate, no?

Un trucchetto che ho imparato con l’esperienza (e qualche pesto buttato):

• Sbollentare velocemente le foglie di basilico prima di frullarle. Un secondo, eh, non di più! Giusto per ammazzare gli enzimi responsabili dell’ossidazione.
• Aggiungere un po’ di succo di limone al pesto. L’acido ascorbico rallenta il processo di imbrunimento.
• Conservare il pesto in un contenitore ermetico con un filo d’olio sopra. Così l’aria non entra.

Un’altra cosa: io il pesto lo faccio sempre con il basilico di mia nonna. Ha un profumo che è una bomba, ma è anche delicatissimo. Forse per questo annerisce più facilmente? Chissà!

Quale pasta va bene per il pesto?

Pesto? Trofie, punto.

Ma se proprio…

• Bavette
• Spaghetti
• Trenette
• Linguine
• Fusilli
• Rigatoni
• Pennette
• Mezze maniche

Gnocchi? Anche. Ma la scelta migliore resta la trofia. Preciso, io preferisco il basilico genovese coltivato da mio zio a Recco. Sa di mare.

Aggiunta: La scelta della pasta dipende anche dalla consistenza del pesto. Pesto più liquido? Pasta corta. Pesto più denso? Pasta lunga. Provate. Vedrete.

Quale pasta è migliore con il pesto?

Pesto? Trenette o trofie, senza esitazioni.

• Rugosità: La chiave è la superficie irregolare. Il pesto deve aggrapparsi.
• Formato: La forma conta. Trenette e trofie, perfette.
• Alternativa: Prova le linguine, se proprio devi. Ma non aspettarti miracoli.

Consiglio spassionato: un tocco di patata e fagiolini lessi non guasta. Ricorda, il pesto vero è un’arte, non un condimento qualsiasi. E non lesinare sul parmigiano.