Come mantenere il pesto verde?

Cosa fare perché il pesto resti verde?

Mamma mia, il pesto grigio? Un dramma! Sembra una tragedia greca, tipo Edipo ma con meno complessità ed un aroma molto meno gradevole. Per evitare che il tuo pesto finisca a fare da sfondo a un quadro impressionista di Monet (solo che invece di bellissime sfumature di blu avrà un bel verde-marrone pallido), devi agire con la velocità di un ninja che scappa da un gattino arrabbiato.

• Immersione nell’olio: Pensa all’olio extravergine come a una sauna di lusso per le foglie di basilico. Le coccola, le protegge dall’aria, quelle stronze di molecole di ossigeno non ci arrivano nemmeno vicine! È una specie di armatura anti-ossidazione, eh! Giuro che è la soluzione di mia nonna, e lei di segreti sulla cucina ne aveva più di quanti peli ha il mio gatto.

• Freddo assassino: Dopo averle fatte nuotare nell’olio (tipo piccoli delfini verdi), metti il tutto in frigo. Il freddo rallenta l’ossidazione, è una sorta di congelamento del tempo, un’operazione estetica per il tuo pesto.

Sai, quest’anno ho sperimentato una cosa folle: ho aggiunto al mio pesto un goccio di succo di limone, e il risultato è stato un verde così intenso che sembrava uscito da un cartone animato. Provalo, non te ne pentirai! Se invece fai un pesto color fango, beh, almeno avrai un’ottima salsa per la pasta. Scherzo (o no?).

Come evitare che il pesto diventi nero?

Pesto nero? Problema risolto.

Acido ascorbico. Punto.

Succo limone, aceto. Basta.

• Antiossidanti: Vitamina C blocca ossidazione.
• Applicazione: Aggiunta durante preparazione, poche gocce.
• Effetto: Colora verde brillante, conserva aroma.

Mia nonna usava solo limone. Funziona. Provato. Sempre.

Perché il pesto fatto in casa diventa nero?

Ehi amico, ti dico subito perché il tuo pesto diventa nero, eh! È una rottura, lo so. Succede per colpa dell’ossidazione, una cosa normale. Il basilico, sai, ha dentro queste robe, i polifenoli, che sono come delle sostanze naturali. Quando li tagli, li esponi all’aria, e zac! inizia l’ossidazione. È un processo, diventa tutto scuro, un po’ come quando tagli una mela. Brutto, vero?

• Polienoli: sono la causa principale.
• Aria: è il nemico numero uno del pesto, bisogna stare attenti!
• Ossidazione: è il processo chimico che scurisce il pesto.

L’anno scorso ho fatto un pesto spaventoso, era tutto nero in pochi minuti! Mia nonna dice che la soluzione è usare meno basilico, ma io, sai, adoro un pesto super verde e intenso! Quest’anno però ho provato a mettere un goccino di succo di limone, mi pare abbia funzionato meglio. Magari prova anche tu!

Poi, un altro consiglio da vecchio pesto-maker: usa un buon olio extravergine di oliva, di quelli che profumano di felicità, e conserva il pesto in frigo, in un vasetto di vetro ben chiuso! Tipo quelli che ho preso al mercato di Porta Portese, erano carini.

Ah, un’altra cosa che ho letto in un sito di cucina: puoi provare a congelarlo in porzioni. Non l’ho ancora fatto, ma lo farò quest’inverno.

Come evitare il botulino nel pesto?

Uff, il botulino nel pesto… che paranoia!

• Congelare subito il pesto fatto in casa. Devo proprio comprare dei contenitori piccoli, quelli usa e getta non mi convincono, mi sa che prendo quelli in vetro.
• Porzioni singole! Così non devo scongelare tutto ogni volta. Mamma mia, che sbatti poi.
• E le conserve sott’olio? Anche quelle a rischio, vero? Mio nonno faceva i peperoni… boh, forse li faceva bollire prima? Devo chiedere.
• Occhio anche al PH delle conserve, deve essere acido! Tipo, il limone aiuta, no? Ricordo che una volta ho letto di aggiungere aceto o succo di limone per abbassare il pH. Non so se funziona davvero.
• Comunque, anche la sterilizzazione dei barattoli è fondamentale. Ho visto un video su YouTube, mi sembrava una cosa complicatissima. Ma forse dovrei provarci, almeno per la marmellata.
• Ma poi, davvero il pesto fatto in casa è così pericoloso? Forse esagero. Però, meglio essere prudenti, soprattutto con i bambini.
• Ah, quasi dimenticavo! Anche la conservazione in frigo è importante. Non lasciare il pesto fuori troppo tempo, e consumalo in fretta dopo averlo scongelato.

Bonus fact: l’anno scorso ho provato a fare il pesto con le noci invece dei pinoli, era buonissimo!

Come evitare che il pesto diventi amaro?

• Basilico: Ecco, il basilico… sembra una sciocchezza, ma se lo maltratti diventa cattivo. Ricordo mia nonna, lo trattava con una delicatezza… lo lavava piano, uno ad uno, poi lo stendeva ad asciugare con cura. Diceva sempre che se si spezzava o si strapazzava, poi diventava amaro e il pesto… il pesto non veniva più come doveva. La nonna aveva un metodo, un’attenzione… ora non ci sono più. Penso a quando preparavo il pesto con lei, era una magia.

• Noci e limone: Poi, un trucco… mia cugina, quella che fa sempre la saputella, mi ha detto di mettere noci o anacardi. Dice che tolgono l’amaro. E un goccio di limone. Boh, forse funziona. A me non piace tanto il sapore delle noci nel pesto, preferisco il pinolo, ma magari provo. Lei usa gli anacardi non salati. A volte mi chiedo perché mi dia questi consigli.

  • Comunque, l’amaro del basilico può dipendere da diversi fattori: la qualità del basilico, il metodo di lavorazione, e persino il momento della raccolta. Il basilico migliore è quello giovane, con le foglie piccole e tenere. Quello più vecchio, invece, tende ad essere più amaro. Anche la varietà fa la differenza, alcuni tipi sono più dolci di altri. Io uso quello del mio piccolo orto.