Cosa fare per non far diventare il pesto scuro?

Come evitare che il pesto diventi scuro?

Oddio, il pesto! Quest’anno, a luglio, ho fatto una quantità industriale, per la nonna ottantenne, che adora le trofie al pesto. Ero lì, a pestare basilico a manetta, un casino di foglie, aglio, pinoli, parmigiano, olio… un profumo pazzesco! Poi, il panico: come diavolo lo conservo? Ricordo che mia zia mi aveva detto che l’olio, tanto olio, era la chiave.

Ho riempito tre barattoli di vetro sterilizzati fino all’orlo, uno strato di olio sopra ogni barattolo. Perfetto! O almeno, così pensavo. Uno dei barattoli, quello più piccolo, è rimasto in frigo, gli altri due in dispensa, a temperatura ambiente. Dopo tre giorni, orrore! Quello in dispensa era già un po’ scuro, quasi marrone sui bordi! Quello in frigo, però, era ancora verde acceso!

• Barattolo 1 (frigo): verde acceso, perfetto.
• Barattolo 2 (dispensa): scuro, quasi marrone, inutilizzabile.
• Barattolo 3 (dispensa): situazione simile al barattolo 2.

Morale della favola? Conservare il pesto in frigo, coperto completamente d’olio, è fondamentale. Il caldo fa ossigeno e cambia colore. Un incubo! Avevo lavorato per ore, e quasi tutto era andato sprecato a causa di una mia svista. Mamma mia che rabbia! Quest’anno imparo a fare meno pesto, ma quello in frigo lo terrò prezioso! Poi a fine estate, ho provato ad usare i contenitori per alimenti in silicone che sembrano dei sacchetti sottovuoto, e va benissimo anche quello, ma comunque in frigo. È davvero efficace.

Come si mantiene il pesto verde?

Ok, pesto verde… allora, come faceva la nonna? Ah, sì!

• Olio: un velo, ma proprio sopra, nel barattolo. Tipo sigillo!
• Barattolo ermetico? Fondamentale, credo. Quelli tipo Weck? Forse no, vabbè uno qualsiasi che chiuda bene.
• Frigo: ovvio, no?
• Due giorni? Ma anche di più, se l’olio fa il suo dovere. Mia zia lo tiene anche una settimana! Però dipende… sarà il basilico fresco?

Ma aspetta, la nonna aggiungeva una cosa. Quale era? Mamma mia, la memoria… Ah, un pizzico di sale grosso nel barattolo vuoto, prima di metterci il pesto. Serviva? Non so. Boh! Comunque, olio e frigo, quelli sicuro!

Come evitare che il pesto diventi amaro?

Basilico: mani delicate, asciugatura perfetta. Schiacciare, non stropicciare. Amaro? No.

Noci o anacardi non salati: bilanciano. Limone: fondamentale. Punto.

• Basilico: Lavaggio delicato, asciugatura completa.
• Noci/Anacardi: Aggiunta essenziale.
• Limone: Contrasta l’amaro.

Aggiunta personale: Nel mio pesto, uso sempre un pizzico di sale Maldon, a fine preparazione. Esalta il sapore, non lo altera. Provatelo.

Come evitare il botulino nel pesto?

Oddio, il botulino! Mi è successo una volta, con una salsa fatta in casa, un incubo! Ricordo bene: era agosto 2023, faceva un caldo pazzesco a Roma, e io, testa dura, avevo preparato un pesto di basilico enorme. L’ho messo in un barattolone di vetro, in frigo, convinta che andasse tutto bene. Errore madornale!

Tre giorni dopo, un sapore strano, un po’ amaro, mi aveva insospettita. Ma non ci ho fatto caso, ho mangiato lo stesso, un po’ distratta, perché stavo sistemando il mio nuovo appartamento, uno stress! Poi, panico! Nausea, debolezza muscolare, un terrore che mi ha bloccato. Correvo al pronto soccorso, ricordo bene la corsa disperata. Il prelievo di sangue e le analisi, ore infinite!

Per fortuna, nulla di grave, ma un brutto spavento. Da allora, pesto solo al momento. Mai più barattoli! Solo porzioni individuali, in freezer.

• Punto 1: Il pesto va congelato in porzioni.
• Punto 2: Vasi di vetro o plastica con coperchio ermetico.
• Punto 3: Mai conservare a temperatura ambiente.

A proposito di quell’appartamento, è vicino alla stazione Termini, piccolo ma accogliente. Devo ancora sistemare le mensole della cucina… ma ora ho paura del pesto!

Come capire se il pesto fatto in casa è andato a male?

Ah, il pesto! Quel verde smeraldo, promessa di gioia estiva… finché non diventa un’insidiosa palude di batteri! Come capire se la tua creazione culinaria è ancora degna di essere spalmata o se è meglio destinarla alla compostiera, diventando concime per le tue future basilico-avventure?

• Muffa: Vedi qualcosa di peloso, di colore diverso dal verde intenso? Tipo una colonia di funghi in vacanza? Scappi! Non scherziamo con la muffa, è una nemica subdola, peggio di un ex che ti manda messaggi alle 3 del mattino.

• Odore: Un profumo pungente, di vecchio calzino imbevuto di aceto e disperazione? E’ il tuo pesto che grida aiuto. Fidati del tuo naso, è più affidabile di un politico in campagna elettorale.

• Sapore: Questo è il test definitivo. Un assaggio timido, e se il gusto è più vicino al detersivo che al paradiso mediterraneo? Via, subito! Non rischiare un’intossicazione alimentare per un piatto di pesto, non ne vale la pena. Anche perché io, quest’anno, ho rovinato tre vasetti. Tre! Giuro che il mio pesto è in guerra con me.

Ricorda: un pesto andato a male è come una relazione finita male: può lasciare un retrogusto amaro a lungo. Meglio prevenire che curare, conservalo correttamente!

Info aggiuntive: Quest’anno, il mio orto è stato invaso da lumache fameliche (e molto eleganti, devo ammetterlo, con le loro antenne). Ho perso più basilico per colpa loro che per il mio talento (o meglio, la mancanza di) nella conservazione del pesto.