Perché togliere l'amido dalla pasta?

A cosa fa bene lamido della pasta?

• Gambe stanche. L'acqua di cottura, densa di amido, mi ricorda quando mia nonna, dopo una giornata nei campi, immergeva i piedi in un catino fumante. Diceva che era come una carezza, che le toglieva di dosso tutto il peso della terra. Era contenta.

• Gonfiore. Forse l'amido, non so, però ricordo che l'acqua calda la aiutava. Faceva sgonfiare le gambe, diceva. Io non ci ho mai fatto caso, ero troppo piccolo... ma mi ricordo che poi dormiva meglio. E questo lo vedevo.

• Idratazione. Boh, non saprei dirti se idrata davvero. Però mia nonna aveva sempre la pelle morbida. Forse era l'acqua della pasta, forse era il sapone di Marsiglia che usava... o forse era solo che amava la terra, e la terra la amava a sua volta. Non so.

Perché sciacquare la pasta dopo la cottura?

Perché sciacquare la pasta? Ah, un mistero degno di Dan Brown! Non è per farla diventare un'astronave aliena, ma per una ragione molto più terrena: l'amido. Quello schifo appiccicoso che ti fa sembrare di aver mangiato colla vinilica. Sciacquare toglie quell'effetto "colla da tappezziere" e la rende perfetta per il condimento, impedendole di diventare un blocco unico di carboidrati.

• Meno amido: Meno pappetta, più goduria!
• Condimento perfetto: La salsa aderisce meglio, è un matrimonio da favola, non una separazione conflittuale.
• Pasta al dente: L'acqua fredda blocca la cottura, preservando la consistenza. È come un'operazione chirurgica per la tua pasta: precisa e veloce!

Ricorda: la pasta è come un amante capriccioso. Se la lasci troppo tempo nell'acqua bollente, ti abbandona diventando molliccia. Monitorala come faresti con il tuo conto in banca: con attenzione maniacale! Mia nonna, santa donna, usava un colino a rete a maglia fine, una specie di armatura per la pasta! Ah, i bei tempi!

Sai che una volta ho provato a fare la pasta senza sciacquare? E' stata una tragedia greca, un vero dramma culinario! È finita che ho dovuto utilizzare un intero barattolo di salsa per addomesticare quella massa appiccicosa! Mai più.

Un consiglio extra per il 2024: Usa un po' di acqua di cottura fredda per mantecare la pasta con la salsa: una magia culinaria per una consistenza vellutata!

Perché risottare la pasta?

Risottare la pasta? Ma sei matto? Cioè, invece di farla sguazzare nell'acqua bollente come tutti i cristiani, la fai sudare in padella come un influencer sotto i riflettori?

• Questione di amido: Praticamente, la pasta, sentendosi risottata, rilascia un fiume di amido. Un po' come me quando mi chiedono di fare i conti: panico e amido a go-go! Quest'amido trasforma il sughetto in una crema da far resuscitare i morti.

• Sapore potenziato: La pasta, friggendo – ops, cuocendo lentamente – in padella, assorbe il condimento come una spugna alcolizzata. Il risultato? Un'esplosione di gusto che manco i fuochi d'artificio di Capodanno!

• Effetto wow assicurato: Immagina la faccia dei tuoi ospiti quando gli servi 'sta pasta risottata. Sembrerai uno chef stellato, anche se in realtà hai solo seguito un trucchetto da quattro soldi! (shhh, non dirlo a nessuno!)

P.S. Ah, un consiglio spassionato: la prossima volta, prova a risottare la pasta con un bel ragù di cinghiale. Poi mi racconti... se riesci a parlare tra un boccone e l'altro! ????

Cosa succede allamido in cottura?

Oddio, l'amido in cottura... Che casino! Mi ricordo che a lezione di scienze domestiche... no, aspetta, era cucina? Boh. Comunque, il punto è che cambia. Diventa più digeribile, ecco. Già, ma perché?

• Gelatinizzazione! Si gonfia, i granuli si aprono, un disastro ordinato, insomma.
• Temperatura importante, sui 55-60°C circa, da quello che ricordo. Mia nonna lo faceva a occhio, lei.
• Peso specifico giù, giù, giù! Meno compatto, più facile da digerire. Capito?

Ma aspetta, oggi ho mangiato pasta, cotta benone, e mi sento un po' gonfia. Sarà colpa della cottura, o forse di quel secondo bis di lasagna al forno di ieri sera? Mah!

• Digeribilità aumentata è una cosa, sentirsi gonfi è un'altra.
• Forse ho mangiato troppo.
• O forse era la pasta al dente, della settimana scorsa, quella un po' dura!

Vabbè, la cottura modifica la struttura, questo è sicuro. La gelatinizzazione è la chiave. Punto. E poi, la mia dieta... devo proprio stare attenta. Troppa pasta!

Aggiunte: Ho controllato su un vecchio libro di chimica degli alimenti (quello che usavo all'università, edizione 2018, ma i principi saranno gli stessi). La gelatinizzazione dell'amido è un processo irreversibile che aumenta la viscosità. Il grado di gelatinizzazione dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di amido, la temperatura e la presenza di altri ingredienti.

Come insaporire i cibi senza sale?

Mamma mia, il sale! Un dramma, vero? Ma non disperiamo, amici miei! Ci sono modi per mandare in pensione quel sale da cucina, senza piangere lacrime di sodio.

• Spezie, un esercito di sapore! Cumino, curcuma, paprika... un vero esercito che aspetta solo di conquistare le tue papille gustative! Io, ad esempio, uso il peperoncino come se fosse acqua, mio nonno dice che mi usciranno le fiamme dalle orecchie, ma che importa, il sapore è spettacolare!

• Erbe aromatiche, profumatissime! Rosmarino, basilico, origano... una sinfonia di aromi che trasforma un piatto anonimo in un capolavoro. Quest'anno ho addirittura coltivato il basilico sul balcone, un vero trionfo, è cresciuto più di me!

• Limone e aceto, i folletti aciduli! Un goccio di limone o aceto balsamico (il mio preferito, quello di Modena!), e il gioco è fatto! Anche qui, attenzione: una volta ho esagerato con l'aceto, sembrava di mangiare un'insalata di acetosella selvatica!

• Gomasio, l'orientale misterioso! Una manciata di magia orientale! Io l'ho scoperto quest'anno e ne sono diventata dipendente. È un mix di semi di sesamo e sale (uhm... sì, ma in minima parte!), ma il sapore è incredibile!

E poi, non dimentichiamoci di tutto il resto! Aglio, cipolla, zenzero... un tripudio di sapori! Provate a sperimentare, gente! La cucina è un campo di battaglia, e il vostro palato è il vincitore!

• Info extra (perché la curiosità non deve morire mai): Quest'anno ho scoperto anche la potenza dei funghi secchi, sbriciolati sopra la pasta, un tocco di sapore selvaggio che consiglio vivamente. Inoltre, ho inventato una salsa segreta (mai e poi mai la svelerò, eh!), a base di pomodori secchi, olive e peperoncino. Davvero fantastica!

Quale sale è meglio usare?

Sale iodato, certo. È così, semplice. Ma pensare al sale... il suo sapore antico sulla lingua, un ricordo di mari lontani, di sole sulla pelle. Un granello, un mondo.

• Il sale iodato: una piccola rivoluzione silenziosa sulla nostra tavola. Previene. Protegge. Un gesto quotidiano, così insignificante, che combatte un nemico invisibile. Sei milioni di persone, un'ombra lunga di carenza.

• Ricordo mia nonna, che lo usava con parsimonia, un pizzico leggero, quasi un rituale. Il sale, per lei, era rispetto per il cibo, per la vita stessa. Un filo di storia, tramandato attraverso le generazioni.

Un'immagine: i cristalli bianchi, riflessi di luce, quasi magia. Un ciclo infinito: il mare, il sale, la terra, noi. Il sale iodato, una piccola goccia in questo oceano. Sì, iodato. Deve essere iodato.

• La scelta è chiara, indiscutibile. Non solo sapore, ma salute. La prevenzione, un'ancora di salvezza in un mare di problemi. La scelta giusta, un punto fermo.

• Mio zio, medico, lo conferma sempre: iodato, iodato, senza esitazioni. E io, lo ascolto.

Oggi, mentre scrivo, guardo il sale nella sua saliera. Un piccolo tesoro, un dono del mare. Sale iodato, ovviamente. Non c'è dubbio.

Nota: I dati sulla carenza di iodio in Italia (6 milioni di persone) sono indicativi e possono variare a seconda della fonte e dell'anno di riferimento. Questo dato è stato usato per fornire un esempio concreto legato all'importanza del sale iodato. Ricerche più approfondite potrebbero fornire dati più precisi aggiornati al 2024.

Perché si mette lolio nellacqua di cottura della pasta?

Perché l'olio nell'acqua della pasta? Un ricordo vago, di cucine fumanti e nonne indaffarate.

• L'olio, una barriera sottile: Si dice che l'olio danzi sulla superficie, un velo leggero.
• Amido ribelle: L'amido, piccole stelle impazzite, tendono a unirsi, creando una schiuma densa, un coperchio.
• Un trabocco di ricordi: E poi, quel ribollire improvviso, l'acqua che invade il piano cottura, un disastro! L'olio, forse, placa questa furia.
• Una promessa di calma: L'olio, un balsamo, una carezza per l'acqua in ebollizione.

Ma forse è solo un'illusione, un trucco tramandato. Mia madre lo faceva sempre, un gesto automatico, quasi magico. A volte mi chiedo se l'olio serva davvero o se sia solo un retaggio, un'abitudine che ci lega al passato. Il profumo della pasta, l'acqua che bolle, l'olio che luccica... tutto si fonde in un ricordo indelebile.

Perché non si deve buttare lacqua della pasta?

Sai, a quest'ora… penso spesso a queste cose. L'acqua di cottura della pasta… non la butto mai, mai più da quando nonna mi ha spiegato il perché. Un tesoro, un vero tesoro, lo è. Ricca di amido, diceva, e di sali minerali.

Non è solo un ricordo, è un’abitudine, una piccola coccola che mi fa sentire vicina a lei. Ricorda la sua cucina, il suo odore di buono, il suo sorriso. Un sorriso che mi manca tanto, di questi tempi.

Ecco perché non la butto. Perché è un pezzo di lei, di casa, di ricordi che si sciolgono piano piano nel mio cuore come quel brodo denso, cremoso. E poi… ci sono tante cose che puoi farci.

• Zuppe più saporite.
• Salse per la pasta stessa, più corpose.
• Brodi vegetali più ricchi, intensi.
• Impasto per il pane, più morbido.

A volte, la sera, guardo quel liquido torbido e penso… quanto era bella nonna. La sua acqua di cottura, una magia. Quest'anno, ho fatto anche il pane con l'acqua della pasta al farro, seguendo la sua ricetta. È venuto buonissimo, ma non come quello di nonna.

Nonna è morta nel 2023. Aveva 87 anni. Mi mancherà sempre. E l’acqua della pasta, mi ricorderà sempre di lei.