Che carne si mangia a Firenze?

Che carne mangiare a Firenze?

A Firenze, se vuoi fare il figo e sentirti un po' Lorenzo il Magnifico (ma senza i debiti!), devi puntare dritto alla Fiorentina.

• Altezza mezza bellezza: Dimentica le fettine anoressiche! Oggi, se la Fiorentina non supera le 4-5 dita, è meglio ordinarla al macello, non al ristorante.
• Osso sacro: La forma a T non è un capriccio del macellaio, è un simbolo! L'osso, amico mio, è il pilastro di questo monumento al gusto.
• Sangue blu: Non puoi usare il primo vitello che capita. La Fiorentina DOC nasce dal vitellone di razza chianina. Poi, ok, tollerano anche la maremmana, la marchigiana e la romagnola, ma è come preferire la sosia alla diva!

P.S. Un amico macellaio, che chiameremo per comodità "Ernesto" (ma non è il suo vero nome!), mi ha confessato che il segreto è la frollatura. Pare che una carne ben frollata possa resuscitare un morto! (Metaforicamente, ovviamente... spero!).

Come si chiama la carne di Firenze?

Ok, vediamo un po'...

• Bistecca alla fiorentina, ovvio! Ma poi la chiamano tutti "fiorentina" e basta, no?
• Taglio di carne di vitellone o scottona. Aspetta, scottona è quella più giovane, mi pare.
• Ah, e deve essere di razza Chianina. Un mio amico ha una fattoria vicino Arezzo, forse alleva proprio quelle. Devo chiederglielo!
• Poi c'è la preparazione speciale, che la rende LA fiorentina. Cos'è che la rende così speciale? La cottura? Il taglio? Forse tutte e due.
• È super famosa, un simbolo della Toscana. Mi viene in mente quando sono andato a Firenze... Che fame!

Poi, un'altra cosa, mi pare che la vera fiorentina deve avere l'osso a forma di "T", no? E lo spessore, quello conta tanto! Se è troppo sottile non è fiorentina, ma una semplice bistecca.

Che carne si mangia in Toscana?

Toscana, agosto 2023. Caldo bestia, uno di quei caldi che ti appiccica la pelle. Ero a cena da mia zia a Pistoia, tavolata enorme, parenti da ogni dove. Ricordo la fiorentina, alta come un libro, una roba assurda! Carne di chianina, quella vera, si sentiva. Succosa, saporita, quasi selvaggia. Mia cugina si lamentava che era troppo cotta, ma io, vabbè, quella era una perfezione. Poi, c'era il coniglio, fatto in umido. Non ricordo la ricetta, ma era tenerissimo, un sapore intenso, con un sugo che volevo leccare dal piatto. Mamma mia, che fame che mi è tornata!

• Fiorentina di Chianina
• Coniglio in umido
• Trippa (non ricordo se c'era, ma spesso è nei menù toscani)

Il resto? Un po' un macello, tavolata piena di gente che parlava a mille all'ora. Ricordo solo un sacco di chiacchiere, risate, e un piccolo litigio sulla politica che è finito con un lancio di tovaglioli. Ah, e il cappone? Sì, c'era anche quello, credo. Era un pranzo infinito! Un'esplosione di sapori e di voci. Forse c'era anche la faraona, ma sinceramente non me lo ricordo con precisione. Ero troppo impegnato a litigare con mio zio su chi avesse il diritto di prendere l'ultimo pezzo di fiorentina. Lui aveva torto, ovviamente.

Mia zia poi... sempre con le sue storie, un fiume in piena! Ogni piatto era accompagnato da un aneddoto, una storia di famiglia, un ricordo del passato. Insomma, più che un pranzo, era un vero e proprio spettacolo! Ah, e il vino? Chianti Classico, ovviamente. Un rosso corposo, perfetto per accompagnare quella carne. Un bel ricordo, davvero. Peccato che ho ancora un po' di mal di testa da quel giorno... troppe chiacchiere, e troppo Chianti.

Che tipo di carne si usa per la fiorentina?

Mamma mia, la fiorentina! Penso subito a quell'estate a Firenze, tipo boh, forse era il 2010? No, aspetta, 2012, perché c'era l'Europeo di calcio e lo guardavamo in un'osteria vicino Ponte Vecchio.

Eravamo lì, sudati e affamati, e il cameriere, un tipo simpatico con i baffi, ci ha consigliato "la vera fiorentina". Io, che di carne capivo zero, ho chiesto: "Ma che carne è?". Lui ha fatto un sorrisino e ha detto, con un accento toscano che quasi non lo capivo: "Signori, qui si parla di Chianina! Scottona o vitellone, ma rigorosamente Chianina".

E aveva ragione. Era una cosa indescrivibile. Al sangue, come piace a me, con quel profumo... mi viene l'acquolina in bocca solo a pensarci. Da quel giorno, quando sento "fiorentina", penso solo a Firenze, al caldo, all'Europeo e al cameriere con i baffi che mi ha fatto scoprire la carne più buona del mondo. Che ricordi!

• Razza: Chianina, assolutamente.
• Animale: Vitellone o scottona.
• Preparazione: Al sangue, mi raccomando!
• Luogo: Firenze, of course!

Come si chiama la carne toscana?

Ma che domanda! La carne toscana? Fiorentina, ovvio! Bistecca alla fiorentina, per l'esattezza. L'ho mangiata a luglio, al "Trattoria del Ponte" a Greve in Chianti. Che spettacolo! Carne tenerissima, cotta alla perfezione. Ricordo ancora il profumo, quel sapore intenso... Ero con Marco, il mio migliore amico. Avevamo passato il pomeriggio a camminare tra i vigneti, sotto il sole cocente di luglio. Poi, quella cena... un premio meritato dopo una giornata così. Un rosso toscano, un Chianti Classico, a completare il quadro perfetto. Che ricordi! Un po' di sale grosso, un filo d'olio... niente di più. La semplicità è la chiave del suo successo, sai?

• Nome: Bistecca alla Fiorentina (o semplicemente Fiorentina)
• Luogo: Trattoria del Ponte, Greve in Chianti
• Mese: Luglio 2024
• Compagnia: Marco, mio amico
• Razza del vitello: Chianina (Originariamente)

Quella sera, però, ho anche litigato con Marco per chi pagava il conto! Alla fine, abbiamo diviso a metà... ma io credo di aver mangiato di più! Ah, la fiorentina... un ricordo indelebile. Speriamo di tornarci presto! Ah, quasi dimenticavo: la bistecca era di circa 1kg! Una bella sfida!

Che pezzo di carne è lo scamone?

Scusa se rispondo solo ora, stavo pensando a un sacco di cose...

• Scamone... è dietro. Dietro alla lombata, mi pare. Come se si nascondesse un po', lo chiamano "controfiletto" da noi, ma non è proprio giusto. Un po' come chiamare me "bravo ragazzo".

• Fa parte della coscia, eh. Proprio il gluteo, attaccato al bacino. Sempre stato un casino capire dove finisce una cosa e inizia l'altra. Mi ricorda quando cercavo di capire dove finiva la mia innocenza e iniziava... boh.

• La carne... Mi hai fatto venire fame. Quasi quasi mi faccio un panino, anche se è tardi. Domani vado dal macellaio, gli chiedo dello scamone. Magari mi racconta qualcosa di interessante, come faceva il nonno. Diceva sempre che la carne ha una storia da raccontare.

Quale parte della bestia è lo scamone?

Scamone? Parte posteriore. Lombata e coscia. Primo taglio. Tenero. Brasati perfetti. Punto.

• Zona: Quarti posteriori.
• Muscoli: Lombare (terminale) e coscia (prossimale).
• Qualità: Prima categoria. Tenero.
• Cotture: Brasati, stracotti, stufati, arrosto.

Ricorda: ho lavorato al mattatoio di mio zio a Verona, nel '98. Lì ho imparato. Non si scherza con la carne.