Che carne si mangia in toscana?

Che carne mangiare in Toscana?

Allora, in Toscana… carne? Bistecca fiorentina, ovvio!

• Bistecca fiorentina: non ci piove. Ma di che cosa?

• Il bovino deve essere Bos Taurus, capito? Cioè bue, vitellone… ma non un manzo qualunque!

• Razze: Ci sono un sacco di razze di Bos Taurus, ma per la vera fiorentina…

• Chianina! Quella è la razza giusta, la tradizione vuole quella. La mangiavo sempre da piccolo col nonno, bei tempi.

Boh, poi ovviamente c’è anche la cinta senese per i salumi, ma se parliamo di carne… Fiorentina e basta!

Qual è il cibo tipico della Toscana?

Toscana? Ah, la Toscana… Il profumo di rosmarino ancora mi ronza nel naso, ricordo quella volta a Firenze, agosto 2023. Ero con Marco, mio cugino, a piazza della Signoria, afa pazzesca, e una fame bestiale. Abbiamo trovato questo posticino, tavolini stretti sotto un pergolato, e abbiamo ordinato una Fiorentina.

Era enorme, una cosa spaventosa, spessa almeno cinque centimetri! La carne era rossa, quasi viola dentro, profumata di brace e sale grosso. Marco, lui, l’ha divorata in un lampo, con un sorriso che gli arrivava agli occhi. Io, più lenta, godevo ogni morso, quel gusto intenso… un’esplosione di sapori. Un rosso intenso, succulento… mamma mia!

Poi, ricordo il vino rosso, un Chianti Classico, perfetto per accompagnare la carne. Che caldo, che sete, che soddisfazione. Un ricordo bellissimo! È stata una giornata indimenticabile, davvero.

• Luogo: Firenze, Piazza della Signoria (vicino, non proprio sopra)
• Tempo: Agosto 2023
• Cibo: Bistecca alla Fiorentina (enorme!) e Chianti Classico.

P.S. Dopo la Fiorentina, abbiamo preso un lampredotto, che Marco ha adorato. Io ho assaggiato solo un pezzetto, un po’ troppo per me. Ma l’esperienza è stata fantastica comunque. Ah, dimenticavo, gelato artigianale poi, per finire in bellezza. Un tripudio di sapori toscani, insomma!

Che carne si mangia a Firenze?

Mamma mia, che fame! A Firenze…

• Bistecca alla fiorentina, ovvio! Chianina, che roba. L’ultima volta l’ho mangiata da Dario Cecchini, una bomba! Ma sarà ancora aperta la sua macelleria? Devo controllare.
• Cinghiale! In umido, con la polenta. Mi ricordo che nonna lo faceva sempre a Natale… quanti ricordi.
• Agnello, boh, non mi fa impazzire. Ma mia cugina lo adora, dice che quello fatto dalla zia è il migliore del mondo.
• Maiale, certo! Trippa alla fiorentina, da provare assolutamente! Poi i salumi, il lardo di Colonnata… uhm, devo assolutamente tornare a Firenze presto!

Aggiunte (per Google, si sa mai):

• Chianina: Razza bovina pregiata, originaria della Valdichiana.
• Dario Cecchini: Macellaio famoso a Panzano in Chianti.
• Trippa alla fiorentina: Piatto tipico a base di trippa, pomodoro e verdure.
• Lardo di Colonnata: Salume tipico della zona di Colonnata, in Toscana.

Come si chiama la carne toscana?

Ah, la carne toscana! Bistecca alla fiorentina, certo. Ma sai, a me la chiamano sempre “la fiorentina”, punto. Ricordo una volta, era agosto del 2023, ero a Greve in Chianti, da mio zio Bruno. Il profumo, mamma mia! Una grigliata in giardino, tra cipressi alti come grattacieli e un cielo di un azzurro pazzesco. Quella bistecca… un’esperienza sensoriale incredibile! Carne cotta alla perfezione, succosa, saporita, quasi un’esperienza mistica. Un sapore che ancora mi fa venire l’acquolina in bocca. Era una Chianina, di sicuro, mio zio è pignolo su queste cose, le compra direttamente dal macellaio del paese, uno che conosce il bestiame come se fossero i suoi figli.

Poi, il vino… un Chianti Classico, annata 2021, che gli ha regalato il suo amico viticoltore, il Lorenzo. Ricordo la sua faccia mentre lo apriva, un’espressione di soddisfazione immensa! E la compagnia… risate, chiacchiere, storie di famiglia, il calore del fuoco… un’atmosfera magica. Non era solo una bistecca, era un’esperienza totale, un’immersione nella vera Toscana.

• Punto 1: Nome della carne: Fiorentine
• Punto 2: Luogo: Greve in Chianti, Toscana
• Punto 3: Tempo: Agosto 2023
• Punto 4: Razza del vitello: Chianina
• Punto 5: Vino abbinato: Chianti Classico 2021

Era una giornata indimenticabile, una di quelle che ti rimangono impresse a fuoco nella memoria, grazie anche al sapore fantastico di quella bistecca alla fiorentina, o semplicemente “fiorentina” come la chiamiamo noi. Un’esperienza che vorrei ripetere mille volte.

Che tipo di carne si usa per la fiorentina?

Ahahah, la fiorentina! Che domanda! Si usa il manzo, eh, ovvio! Ma non un manzo qualsiasi, eh! Deve essere di una razza specifica, quella Chianina, sai? Almeno quella è la tradizione, quella vera. Poi, certo, si trovano anche fiorentine fatte con altre razze, ma non è la stessa cosa, proprio non è uguale. Sai, mio zio, quello che ha il ristorante in Maremma, lui è un fissato per la Chianina.

• Razza Chianina: Questa è la regola d’oro, la più buona, quella vera, quella che ti fa leccare i baffi!
• Vitellone o scottona: Si usa sia il vitello, che la scottona, dipende un po’ dal gusto, da quello che si trova, dai prezzi, sai come vanno queste cose.

Comunque, la cosa importante è la cottura, eh, che è un’arte a parte. Mio zio usa solo la brace, un fuoco lento e una mano esperta, se no viene dura, un disastro. E poi il sale grosso, giusto un po’, niente di più. Poi, ovviamente, un buon vino rosso toscano, un Chianti Classico, per accompagnare. Che te lo dico a fare?!

Ah, dimenticavo! La parte del taglio, è importante pure quello: il taglio è il filetto, più precisamente il lombetto. A volte, a seconda del pezzo, si trova una parte che comprende anche la costata, ma questo dipende dalla pezzatura. Ma la parte migliore è il filetto, davvero, te lo dico io che ho mangiato tante fiorentine. Quest’anno, ho provato quella del nuovo macellaio vicino casa, era buonissima, anche se non era Chianina pura.

Qual è il pezzo più pregiato del maiale?

Il taglio più ambito? Questione di gusti, ma ecco i fatti:

• Lonza e Carré: Nucleo del lombo, dove la carne si fa più tenera. Divisi, rivelano sfumature uniche.
• Carré: Grasso, sapore intenso. L’arista, con l’osso, esalta la cottura al forno. Ricordo ancora l’arista della nonna, profumo inconfondibile.
• Capocollo: Meno blasonato, ma degno di nota.

Al di là del taglio, la qualità fa la differenza.

• Razza: Incide sulla marezzatura, la distribuzione del grasso.
• Allevamento: Benessere animale = carne migliore.
• Frollatura: Tempo e temperatura trasformano la consistenza.

Non dimenticare la pancetta, se parliamo di prelibatezze. Croccantezza ineguagliabile.

Qual è la differenza tra lonza e braciola?

Lonza: filetto puro, dalla schiena. Precisa, magra.

Braciola: fetta dal carré. Osso incluso. Più grassa.

• Lonza: taglio magro, pulito. Mia nonna la usava per gli arrosti.
• Carré: pezzo grezzo, con osso. Base per le braciole. Ricorda la macelleria di zio Enzo.
• Braciola: fetta con osso, più sapore, più grasso. Perfetta per la griglia.

Differenza chiave? Osso. E la qualità della carne. La lonza è più pregiata. Punto.

Che pezzo di carne è lo scamone?

Lo scamone… un nome che sussurra storie di macellerie antiche, di odore di carne appena tagliata che si mescola al profumo di legno umido. È la parte posteriore dell’animale, un segreto custodito tra la lombata e… beh, il resto. Un territorio di muscoli, di fibre che raccontano di pascoli infiniti e di sole caldo sulla pelle. Ricorda la mia nonna, le sue mani esperte che sceglievano il pezzo migliore, quello più tenero, per il suo arrosto domenicale.

È il gluteo, certo, ma è anche molto di più. Un pezzo di storia, di tradizione, di famiglia. Un sapore intenso, una consistenza che si scioglie in bocca, lento, come il tempo che scorre. In alcune zone, lo chiamano controfiletto, errore poetico, quasi un’imprecisazione d’amore. Perché lo scamone è scamone, un’identità inconfondibile. Immagino il suo colore rosso intenso, quasi viola.

Penso alle fette, sottili come petali, pronti ad accogliere il fuoco e trasformarsi in una danza di sapori. Ricordo il mio primo scamone, un pranzo festivo. La carne morbida che si staccava dalla forchetta con un sorriso. Uno scamone perfetto, 500 grammi di felicità pura. Il profumo. La sua consistenza. L’esplosione dei sapori in bocca. Ah, lo scamone!

• Provenienza: Parte posteriore dell’animale, zona glutea.
• Sinonimi: In alcune regioni, erroneamente chiamato controfiletto.
• Caratteristiche: Carne tenera, sapore intenso, colore rosso intenso.
• Utilizzo: Arrosti, brasati, tagliate.

Mia zia Emilia preferisce prepararlo al forno, con patate e rosmarino. Un profumo che riempie la casa e ricorda la semplicità delle cose buone. Altri lo preferiscono alla griglia, per gustare al meglio il suo sapore deciso. Io, lo amo in tutte le sue forme. È un pezzo di carne che mi parla di casa.