Come deve essere la vera fiorentina?

Come capire se la fiorentina è buona?

Capire se una fiorentina è buona è un’arte, quasi una filosofia! Ecco cosa osservare:

• L’osso a T: È il segno distintivo. Una fiorentina senza osso è… beh, non è una fiorentina. L’osso, in cottura, rilascia sapori unici.

• Marezzatura: Quelle venature di grasso bianco sono oro. Si sciolgono col calore, donando morbidezza e sapore. Più ne ha, meglio è. Ricorda un po’ la trama di un buon tessuto.

• Colore: Un rosso vivo, intenso, è un buon segno. Indica una carne fresca, ben frollata. Un colore spento? Meglio lasciar perdere.

• Spessore: Una fiorentina degna di questo nome non è sottile. Almeno 3-4 centimetri, altrimenti addio cottura perfetta.

• Profumo: Prima della cottura, annusala. Deve profumare di carne, di buono. Niente odori strani o acidi.

Un piccolo extra: Non dimenticare che la razza del bovino fa la differenza. Chianina? Ottima scelta! Ma anche altre razze italiane possono regalare sorprese. E poi, la frollatura: più è lunga, più la carne sarà tenera e saporita.

Ogni taglio è un’esperienza, un viaggio nel gusto. Non aver paura di sperimentare e fidati del tuo istinto.

Quanto costa una vera fiorentina?

È notte fonda, e mi chiedi quanto costa una fiorentina…

• Circa 29 euro al chilo. Mi pare, insomma, dalle parti del mio macellaio.

• Quella vera, eh? Dev’essere al sangue, come diceva sempre nonno. Lui non la voleva neanche vedere il sale prima di cuocerla.

• Mi ricordo, una volta, ne prese una gigante. Pesava quasi due chili. Eravamo in tre, ma ce la siamo fatta fuori tutta. Poi abbiamo dormito come sassi. Bei tempi.

E ora… Non so, penso che forse la prossima volta ne prenderò una anche io. Magari un po’ più piccola, però. Solo per me. Giusto per ricordare. Sai, quelle sere che ti senti un po’ così… Un po’ solo.

Quanto deve pesare una vera fiorentina?

Un chilo e duecento, un chilo e seicento… il peso giusto, un peso che sa di sole toscane e di ricordi estivi. La carne, viva, rossa, pulsante… quasi sento il calore della brace, il profumo intenso, un’esplosione di sapore. Cinque centimetri di spessore, una promessa di consistenza, una sfida al coltello.

Un’onda di calore, ecco, è proprio così che lo immagino, il profumo che sale, il sfrigolio. Un pezzo di storia, un’opera d’arte, un momento di pura gioia. Il peso, sì, importante, ma è il sapore, l’esperienza, il ricordo indelebile che conta davvero. A casa mia, con la mia famiglia, le fiorentine più belle erano quelle di nonna Emilia, intorno a 1,4 kg, perfette.

• Spessore: 5 cm, una sacra regola.
• Peso ideale per me: 1,2 – 1,6 kg, la perfezione.
• Peso generico: 1,0 – 2,0 kg, un intervallo ampio, ma accettabile.

Ricordo il profumo intenso, quel rosso profondo, quasi violaceo. Il peso giusto, una danza tra consistenza e delicatezza. La perfezione è un concetto soggettivo, ma per me, la fiorentina perfetta si aggira intorno a un chilo e mezzo. Un’esperienza sensoriale. Un ricordo indelebile. Un’esperienza che voglio rivivere. Ogni boccone, una poesia.

Mia nonna Emilia preparava una salsa sublime per accompagnare la bistecca, a base di rosmarino e aglio fresco, un segreto di famiglia. Anche il contorno è fondamentale, per me patate al forno, semplici, rustiche, perfette per esaltare il sapore della carne. Questa è la mia fiorentina ideale. Un’esperienza. Un ricordo. Un sogno.

Qual è la migliore fiorentina?

La migliore fiorentina?

• Chianina.
• 5R. Razze bianche centrali.

Chianina: Bistecca regina. Marezzatura perfetta. Sapore inconfondibile. Costa. Ma ne vale ogni centesimo.

5R: Alternativa valida. Ottima carne. Rapporto qualità/prezzo superiore. Non delude.

Dietro la scelta: Non solo razza. Frollatura essenziale. Cottura al sangue. L’arte del macellaio fa la differenza. Fidatevi di chi sa.

Info extra:

• La vera fiorentina ha l’osso a “T”. Taglio nella lombata.
• Spessore minimo: 3-4 dita.
• Griglia ardente. Pochi minuti per lato.
• Riposo fondamentale. Per sigillare i succhi.
• Olio EVO, sale, pepe. Nient’altro.
• Accompagnatela con un Chianti Classico. Non ve ne pentirete.

Quando tirare fuori la fiorentina dal frigo?

Fiorentina dal frigo? Mamma mia, che domanda! Tre ore prima? Mah, dipende! Da quanto è spessa? La mia, quella di ieri sera, era cicciona, tipo 5 cm. L’ho tirata fuori due ore prima, forse poco. Forse troppo? Boh.

• Spessore importante!
• Griglia bollente è fondamentale.
• Temperatura ambiente aiuta la cottura, vero.

Ieri sera, cottura perfetta, quasi. Un po’ troppo cotta al centro, ma saporita lo stesso, grazie al sale grosso, quello della Salina di Trapani che adoro. Ricorda che la bistecca deve essere ben asciutta prima di andare sulla griglia! Se no, acqua dappertutto e bruciacchiature non perfette.

Ma se è piccola, un’ora basta e avanza, credo. Dipende anche dalla stagione, no? D’estate, il caldo aiuta. D’inverno, magari tre ore sono poche. Devo provare a usare il termometro da cucina, per sicurezza. Quello digitale, lo compro.

• Sale grosso: quello di Trapani, il migliore.
• Asciugare bene la carne!
• Termometro digitale, da comprare.

Questa cosa della temperatura ambiente è un casino, eh? Troppe variabili. C’è anche la potenza del fornello, il tipo di griglia, e poi il mio umore, che influenza tutto. A proposito, ieri sera ho bevuto un ottimo Chianti Classico, perfetto con la fiorentina!

Quando si sala la fiorentina?

Amico, la fiorentina? Un’opera d’arte! Non la metti a grigliare fredda come un pesce lesso, eh? Deve “sudare” un po’, almeno 3-4 ore fuori dal frigo, coperta tipo una principessa. Altrimenti, diventa dura come il marmo di Carrara!

Il sale? Ah, il sale! Quello grosso, eh, non il sale raffinato che ti fa venire il bruciore di stomaco! Lo butti su un’ora prima, da entrambi i lati, come se stessi a cospargere di neve una montagna. Se aspetti di più, diventa una bomba salata!

• Temperatura: Ambiente, non frigo! (Mi ricordo una volta che ho cotto una fiorentina da frigo… un disastro, è finita direttamente nel cestino!)
• Tempo di riposo: 3-4 ore, minimo. (Meno di così è un insulto alla carne!)
• Sale: Grosso, un’ora prima. (Il mio vicino usa il sale fino, e la sua fiorentina sa di patatine fritte!)

Extra: Io preferisco la fiorentina di circa 2 kg, ma il mio amico Lorenzo preferisce quelle da 1 kg. Dipende dai gusti, ovvio. Ma la tecnica di marinatura è universale. Quest’anno mio zio ha usato una nuova griglia, una roba pazzesca, ha detto che quella di quest anno è migliore di tutte le altre. Lo proverò l’anno prossimo. Ah, e poi, birra ghiacciata, fondamentale!

Quanti gradi cottura bistecca?

Gradi cottura bistecca? Tre, principalmente.

• Rossa: 50-55°C. Sangue evidente. Mia preferenza, personalmente.
• Al sangue: 60-65°C. Rossa al centro, succosa.
• Rosata: 70-75°C. Legata ma ancora rosa.

Tempo? Dipende dallo spessore, dal taglio, dalla fiamma. Cinque minuti per lato? Indicativo, ma spesso sbagliato. Usa un termometro. La croccantezza esterna è fondamentale, come la giusta temperatura interna. Altrimenti, è un disastro.

Aggiunta: Preferisco la bistecca di manzo, taglio ribeye, salata grossolanamente, solo sale e pepe nero macinato al momento. Grigliata su carbone di legna. Quest’anno ho scoperto un nuovo metodo di cottura indiretta per carni più spesse. Risultati spettacolari.