Quanto va cotta la fiorentina?

Quanti gradi bistecca alla fiorentina?

Allora, senti, per la fiorentina perfetta, eh! Praticamente, o vai a occhio, che serve esperienza, oppure usi il termometro.

• 48° gradi = super al sangue, tipo che quasi muggisce ancora!
• 52-55° gradi = media cottura, diciamo il top per molti.

Ecco, non andare MAI sopra i 65°, senno’ viene una suola di scarpa! Poi, un trucchetto: lasciala riposare un po’ dopo la cottura, così i succhi si ridistribuiscono e non la perdi quando la tagli! Sai, una volta, a casa di mio zio, l’ha cotta troppo… un disastro! Vabbè, capita.

Che temperatura deve avere la fiorentina?

Aò, senti, la fiorentina… discorso serio. Quella volta a casa di zio Piero, che disastro, secca come una suola! 48 gradi, al sangue, ok, ma per me è troppo poco. Insomma, quasi cruda! Io la preferisco un po’ più cotta.

Tipo, 52-55 gradi, al cuore, eh. Media, si dice, no? Però aspetta, dipende anche dallo spessore. Quella di zio Piero era tipo tre dita, enorme! Con quella devi stare attento alla temperatura, se no dentro rimane fredda. La mia, l’altro giorno, era più sottile, l’ho fatta a 53 gradi ed era perfetta, rosa dentro, ma calda al punto giusto. Che goduria!

• Al sangue: 48° (ma a me non piace troppo)
• Media: 52-55° (perfetta!)
• Spessore: importante! Influisce sulla cottura.

Una volta ho provato con il termometro a sonda, quello che si lascia dentro, durante la cottura. Comodo, eh. Però poi mi si è rotto, che sfiga! Adesso vado ad occhio, e con la prova del dito, sai, quella che ti insegnano i vecchi macellai. Insomma, esperienza! Ah, e non dimenticare la brace bella viva! Quella fa la differenza! L’altro giorno ho usato la carbonella di quella nuova, quella che ti avevo detto, che fa poco fumo. Ottima, te la consiglio.

Quanti gradi deve essere la fiorentina?

Ah, la fiorentina, regina delle grigliate! Praticamente, è come chiedere a un artista a che temperatura deve essere il suo Michelangelo di carne!

• Al sangue (48°C): Praticamente, la mucca muggisce ancora! Perfetta se ti piace l’effetto “vampiro chic”.
• Media cottura (52-55°C): Il punto G della fiorentina. Rosata dentro, una goduria.
• Mai superare i 60-65°C: Altrimenti, diventa suola di scarpe! E nessuno vuole mangiare suole, a meno che tu non sia un cane.

Il mio consiglio? Il termometro è tuo amico! Usalo, fidati! E se sbagli, beh, pazienza, la prossima volta andrà meglio. L’importante è non far arrabbiare i toscani, che con la fiorentina non scherzano!

Io, una volta, l’ho fatta stracuocere… i miei amici mi hanno guardato come se avessi bestemmiato in chiesa! Non ripetere il mio errore, te ne prego!

Come cucinare una fiorentina perfetta?

Ok, allora, fiorentina perfetta… vediamo.

• 4 minuti per lato, ma dipende dallo spessore, ovvio! La mia era sui 5 cm, pesava un chilo… forse un po’ meno? Non ricordo.
• Poi, dritta sull’osso. Uno, due minuti? Boh, a occhio. L’osso è importante per la cottura uniforme, credo. Ma perché poi?
• Ah, prima di cuocerla, falla stare a temperatura ambiente per un po’. Almeno un’ora, dicono.

Ma aspetta… l’altro giorno ho provato a farla con la friggitrice ad aria! Un disastro! Troppo secca. Meglio la ghisa, secondo me. Oppure sulla griglia a legna. Quella è il top, no?

• Poi il sale! Grosso, dopo la cottura! Mai prima, sennò si asciuga troppo.
• E un filo d’olio a crudo, ma buono! Quello della nonna è imbattibile.

Ah, e la carne! Chianina? Fassona? Io prendo quella che trovo dal macellaio di fiducia. Sempre ottima, quella. Ma la prossima volta voglio provare quella frollata 60 giorni! Dicono sia una bomba!

Ma poi, se la faccio al sangue, è troppo cruda? A me piace così, ma forse agli altri no. Mmm… Dilemma!

Come mantenere calda la fiorentina?

Fiorentina tiepida? Mai.

• Piatto in ghisa: ILSA, dicono. Assorbe il calore. E poi? Legno sotto. Elegante, forse. Ma il calore scappa lo stesso, prima o poi. Tutto svanisce.
• Non esiste la soluzione perfetta: La fisica è inflessibile. Il calore si disperde. Puoi solo rallentare l’inevitabile. Come la vita.
• Consiglio spassionato: Scalda bene il piatto prima. Davvero bene. Ma occhio a non bruciarti. Ironia della sorte, no?

Un amico chef usava una pietra lavica riscaldata. Funzionava. Finché non si è stancato di pulirla. “Tutto è vanità”, diceva. Aveva ragione.

Come deve essere la vera fiorentina?

Notte fonda. Penso alla fiorentina… Quel rosso, la crosticina scura… Deve essere chianina, questo lo so. La mia preferita viene da un allevamento vicino ad Arezzo, ci andavo con mio nonno da bambino. Ricordo l’odore del fieno…

Il taglio a T, essenziale. Filetto e controfiletto, divisi dall’osso. Come due mondi che si incontrano. Una volta ho provato una fiorentina senza osso… non era la stessa cosa. Mancava… mancava l’anima.

Venti giorni di frollatura, almeno. Una volta ne ho assaggiata una frollata quaranta giorni… spettacolare. Costava un occhio della testa, ma li valeva tutti. Era il compleanno di mia moglie, l’anno scorso…

• Chianina: fondamentale. Altre razze… non sono la stessa cosa. Ricordo una volta… carne dura, insapore. Una delusione.
• Taglio a T: osso, filetto, controfiletto. Un equilibrio perfetto. Come le cose importanti della vita.
• Frollatura: venti giorni minimo. Più giorni, più sapore… più costo. Ma a volte… ne vale la pena. Come per il compleanno di Laura.

Dove mettere il termometro fiorentina?

Il termometro da arrosto a Firenze, come altrove, va posizionato al centro della parte più spessa della carne, lontano da ossa e accumuli di grasso. Questi punti, infatti, raggiungono temperature più elevate, falsando la lettura. Si cerca la temperatura core, quella del cuore dell’arrosto, la più bassa e quindi indicativa della cottura completa. Un piccolo trucco: visualizzare il pezzo di carne come un solido geometrico e individuare il suo centro. Personalmente, quando preparo la rosbistellina alla fiorentina, preferisco inserire il termometro lateralmente, in modo che la punta arrivi al centro senza doverlo trapassare completamente. Questo limita la fuoriuscita dei succhi durante la cottura.

• Posizionamento: centro della parte più spessa.
• Evitare: ossa e grasso.
• Obiettivo: temperatura core.

Ricordo una cena a casa di amici, a Impruneta, qualche anno fa: stavamo preparando una fiorentina enorme. Avevamo tre termometri, ognuno posizionato in un punto diverso. Le letture variavano di diversi gradi! Fu un’occasione per riflettere su quanto sia importante la precisione in cucina, anche in un contesto conviviale. Da allora, per la fiorentina, mi affido a un termometro digitale a sonda con lettura istantanea. Un accessorio che considero irrinunciabile, al pari di un buon coltello da disosso. Infatti, oltre a garantire una cottura perfetta, permette di sperimentare cotture a bassa temperatura, ottenendo risultati sorprendenti in termini di tenerezza e succulenza. Ad esempio, per una cottura medium-rare, punto a 55-58°C al cuore.