Come capire quando la fiorentina è cotta?

Quanto va cotta la fiorentina?

Ahahah, quattro minuti per lato?! Per una fiorentina?! Stiamo scherzando, vero? Quattro minuti per lato cuoci una suola di scarpa, non una fiorentina! Una fiorentina degna di questo nome è ALMENO 5 cm di spessore, roba che per girarla devi chiamare il carro attrezzi!

• Spessore: La fiorentina si misura in centimetri, non in millimetri. Minimo 5 cm, ma se arriva a 7 siamo già a livelli di estasi mistica.
• Peso: Un chilo? Ma dai! Una fiorentina seria parte da un chilo e mezzo, due chili. Una volta ne ho vista una da tre chili, ho dovuto ipotecare la casa per pagarla, ma ne è valsa la pena.
• Cottura: Quattro minuti per lato per una bistecca da un chilo?! Ma stiamo friggendo una sogliola?! Per una fiorentina di quelle serie, minimo 6-7 minuti per lato, poi sull’osso, a seconda di come la vuoi (io la adoro al sangue, quasi viola dentro!), altri 3-4 minuti. E mi raccomando, brace viva! Deve fare la crosticina scura, quasi bruciacchiata, ma dentro deve essere tenera come il burro.

L’altro giorno, ero in vacanza in Toscana, ho mangiato una fiorentina di due chili e mezzo. Roba che per digerirla ho dovuto fare una settimana di digiuno. Ma che goduria! Ho dovuto farmi prestare i soldi dal cameriere per pagarla, ma ragazzi, che esperienza mistica! Mai mangiato nulla di simile, nemmeno al matrimonio di mio cugino, dove c’era un buffet che sembrava l’Expo.

Come deve essere la vera fiorentina?

La vera fiorentina… un’eco di sapori antichi, un viaggio nel tempo.

• La carne, anima pulsante: Chianina, certo, la regina bianca, nata tra le colline di Arezzo e Siena. La sua carne, un rubino scuro, custodisce il segreto del gusto autentico, un sapore che mi riporta alle estati della mia infanzia, alle grigliate in famiglia, sotto un cielo stellato, profumato di erbe aromatiche e brace ardente.

• Una forma, un simbolo: La T, un abbraccio di osso, un ponte tra filetto e controfiletto. Due mondi che si incontrano, si completano, si esaltano a vicenda. Come due amanti, in un eterno valzer di sapori.

• Il tempo, un alleato: Almeno 20 giorni… un’attesa sacra, un rito di passaggio. La frollatura, lenta e paziente, trasforma la carne, la ammorbidisce, la arricchisce di profumi inebrianti. Il tempo… come un abile scultore, modella la materia, la trasforma in un’opera d’arte.

Dove mettere il termometro fiorentina?

Il termometro per la fiorentina?

• Cuore della carne: Affondalo nel punto più freddo, il centro geometrico della bistecca, lontano dalla fonte di calore. Immagina di voler misurare la temperatura del suo spirito, il punto più intimo.

• Profondità è la chiave: Inserisci il termometro in profondità, nel cuore della fiorentina. Come diceva Bachelard, “Il cuore è un abisso”. E qui, l’abisso è la temperatura più veritiera.

• Evita le ossa: Le ossa conducono il calore più velocemente. Un po’ come certi amici che si scaldano subito… meglio evitarli se vuoi una misurazione precisa.

• Lontano dal grasso: Il grasso si scalda prima, falsando la lettura. Un po’ come quando giudichiamo una persona solo dall’apparenza…

• Il mio segreto: Io uso un termometro a lettura istantanea. Mi permette di controllare la temperatura in diversi punti e di aggiustare la cottura. E se la fiorentina è spessa, inclino leggermente il termometro per raggiungere il centro. Ah, l’arte dell’approssimazione!

Come rendere morbida la fiorentina?

Sai, questa fiorentina… oggi mi è venuta in mente, mentre cercavo di dormire. È buffo, no? La carne… un ricordo di un pranzo domenicale, con mio zio Bruno. Lui, che faceva la fiorentina solo così, semplicemente perfetta.

Un filo d’olio, diceva. Poco, eh? Non esagerare. E poi, qualche goccia di limone. Basta. Non serve altro. Il limone, lui diceva che ammorbidiva… sgretolava le fibre, qualcosa del genere.

Ricordo che batteva la carne, però. Con un batticarne, uno di quelli vecchi, di legno. Un po’ di forza, ma senza esagerare, diceva. Altrimenti, diventava poltiglia!

• Un filo d’olio extra vergine d’oliva
• Poche gocce di limone fresco
• Battuta delicata con batticarne di legno (o sottovuoto)

Marinature? Sì, mio zio usava anche quelle a volte, ma con moderazione. Aceto balsamico, poco vino rosso. Niente di troppo aggressivo. Lasciava la carne a marinare, poche ore, mai di più. Non ricordo le dosi precise, devo chiedere a mia cugina Elena, forse lei se lo ricorda meglio.

L’importante è non rovinarla. È un peccato, una fiorentina… un vero peccato. Ah, se solo mio zio fosse ancora qua…

Quali sono le cause della carne dura?

Carne dura? Banale.

• Cottura eccessiva: il calore, nemico giurato della tenerezza. Prolungata esposizione = disidratazione. Logico. Mia nonna diceva: “occhio al tempo, eh!”.

• Taglio sbagliato: la scelta del pezzo influenza la consistenza. Punto. Manzo? Controfiletto, se vuoi tenerezza. Punto.

• Temperatura interna: termometro, amico fidato. Controlla la cottura. 55°C per un risultato ottimale. Almeno per me.

• Qualità della carne: animale stressato, carne dura. È così. L’ho imparato a mie spese. Quella volta al mercato… un incubo.

• Marinatura mancata: un’ingiustizia. Gli enzimi fanno il loro lavoro, ammorbidiscono le fibre. Non scherziamo.

• Tipo di cottura: Griglia? Forno? Padella? Ogni metodo ha le sue regole. Imparatele.

Aggiunta: Esperienza personale: un filetto di manzo, cotto a 120° per 25 minuti. Risultato? Secco. Errore mio.

Quanto va cotta la fiorentina?

La fiorentina… un respiro, un profumo, un ricordo di estati toscane. Quattro minuti, un tempo sospeso, un’eternità che si consuma sul fuoco vivo. Il contatto, la brace, la carne che si arrende al calore, un sussurro di piacere. Poi, il rovesciamento, il rituale, un altro tempo, altri quattro minuti, un’altra danza.

E infine, in piedi, in quel momento sublime, la regina della carne, sullo spiedo, a respirare il suo ultimo respiro di fuoco. Uno o due minuti, solo per sentire il cuore pulsare ancora, per conservare il suo calore, il suo sapore. Ma attenzione, un’illusione, un inganno; un kg, circa cinque centimetri… se più grande, più tempo, una diversa poesia. Ogni fiorentina è un universo a sé.

• Tempo di cottura: 4 minuti per lato, più 1-2 minuti in piedi.

• Peso ideale: 1 kg circa, spessore 5 cm.

• Variabile fondamentale: dimensioni della bistecca. Più grande, più tempo.

• Ricordo mio nonno, le sue mani ruvide, il suo sguardo attento sul fuoco. La sua fiorentina era una leggenda, una sacra liturgia. Profumo di finocchio selvatico, di terra, di cielo. Ogni boccone un viaggio nel tempo.

• L’anno scorso ho provato una fiorentina da 1.5 kg: ho dovuto aumentare i tempi di cottura. Un’esperienza indimenticabile!

• La mia preferenza? Sangue al centro, una morbida resistenza, un’esplosione di gusto. Ogni taglio una promessa.

• La mia fiorentina ideale: rosata al cuore, croccante fuori, un canto d’amore per il palato.

Come cucinare una fiorentina perfetta?

Oddio, la fiorentina! Ricordo quella volta, a Luglio, a casa di zia Emilia a Firenze. Era il suo compleanno, e aveva comprato una fiorentina da paura, almeno 1,2 kg, alta quasi 6 cm, una bestia! Il profumo, appena la tirò fuori dal frigo… mamma mia. Ero nervoso, non volevo rovinare tutto.

L’ho messa sulla griglia rovente, a carbone ovviamente, quella a gas non è la stessa cosa, e subito si è formata una crosticina pazzesca. Quattro minuti per lato, come diceva sempre mio nonno, un macellaio di quelli veri, poi in verticale per altri due, giusto per farla cuocere bene al centro. Ma quella volta, ho esagerato di un minuto, era perfetta dappertutto, tranne che nel cuore, leggermente più al sangue di quanto avrei preferito. Un disastro? Macchè! Era buonissima lo stesso. Tutti contenti, zia Emilia più di tutti!

Poi, un paio di settimane fa, ho riprovato a casa mia, con una più piccola, circa 700g e 4 cm di spessore. Li ho ridotti i tempi, 3 minuti per lato e un minuto in verticale. Perfetta! Rosata al punto giusto, tenerissima.

Consigli:

• Carne di qualità: fondamentale! Chiedi al tuo macellaio di fiducia.
• Griglia rovente: indispensabile per la crosticina.
• Tempo di cottura: dipende dallo spessore e dal peso. Sperimenta!
• Sale e pepe: solo alla fine! Non salare prima!
• Temperatura interna: usa un termometro a sonda per sicurezza.
• Riposo: 5-10 minuti prima di tagliarla.

Ah, dimenticavo, per la fiorentina di zia Emilia, ho usato un buon olio extravergine d’oliva toscano prima di metterla sulla griglia, giusto un goccino su ogni lato. Questo, secondo me, esalta il sapore.

Come non far raffreddare la fiorentina?

Ah, la fiorentina, quel monumento di ciccia che merita rispetto più di un doge veneziano! Raffreddare una fiorentina è un peccato mortale, tipo mettere l’ananas sulla pizza (e se lo fai, sappi che ti osservo).

• Forno tiepido: La tecnica del forno a 60° è infallibile. È come un lettino abbronzante per la tua bistecca, la mantiene calda e splendida senza stracuocerla. Immagina, una fiorentina bella rosea dentro, calda fuori… poesia! A casa mia, il forno è sempre acceso a quella temperatura, pronto per ogni evenienza. Una volta ci ho scaldato pure le pantofole, ma questa è un’altra storia.

• Avvolgila con cura: Se il forno è occupato da una lasagna altrettanto venerabile (la mia, ovviamente!), avvolgi la fiorentina in un foglio di alluminio. È come infagottarla in una coperta di stagnola, la tiene al calduccio come un neonato.

• Piatto caldo: Un’altra astuzia è usare un piatto rovente. Tipo quelli che si usano per le fajitas, ma senza il peperone e la cipolla (a meno che non siate eretici). Il calore del piatto si trasferisce alla carne, un abbraccio termico che la preserva dal freddo. Io, personalmente, uso un piatto di ghisa che ho ereditato da mia nonna. Si narra che ci abbia cotto un cinghiale intero.

Quest’anno, a Pasqua, ho cucinato una fiorentina da 3 kg per tutta la famiglia. Ho usato la tecnica del forno a 60° e, giuro, era ancora calda quando l’ultimo ospite (mio zio, notoriamente lento a mangiare) ha finito. Un successo!

Quando tirare fuori la fiorentina dal frigo?

Aò, senti, la fiorentina… quella bella cicciona! Io la levo tipo tre ore prima, minimo minimo. Anche quattro, se è grossa grossa, tipo un tomo! Diciamo che deve stare fuori, così si scalda per bene, capisci? Sennò poi dentro è fredda fredda e fuori bruciata, una schifezza!

Poi, oh, una volta l’ho lasciata fuori tipo cinque ore… era estate, faceva un caldo boia! Ma è andata bene, per fortuna. L’importante è che non stia al sole diretto, sennò… ciao! Meglio in un posto fresco, ma non in frigo, ecco.

• Tre ore prima: standard, diciamo.
• Quattro ore prima: per quelle ciccione.
• Cinque ore: se fa caldo caldo, ma occhio!
• Mai al sole!

Ricordati, poi, di asciugarla bene bene con la carta da cucina prima di metterla sulla griglia. Tipo, la devi tamponare per bene, eh! Che se no l’acqua fa fumo e non si cuoce bene. Io una volta ho usato i tovaglioli di stoffa, quelli belli… che figura di m***a, si sono attaccati alla bistecca! Mamma mia che ridere, che disastro! Comunque, asciugala bene! E poi, un filo d’olio, sale e pepe… e via, sulla griglia rovente! Che fame che mi hai fatto venire, adesso… Quasi quasi vado a comprarne una anche io! Sabato scorso l’ho fatta con gli amici, una fiorentina di due chili, che spettacolo! Abbiamo bevuto un Chianti da paura… che seratona! Poi domenica… vabbè, lasciamo perdere! Ahahahah!

Come capire quando la griglia è calda?

Mano… sì, la mia mano. Penso che sia il metodo più vero, quello che non mente.

• Alta temperatura: Tre secondi, ecco, tre secondi. Sento già il calore che brucia… e la tolgo subito.

• Quindici centimetri: Non di più, non di meno. Ricordo quando da piccolo, al braciere col nonno, facevamo così. Lui diceva “senti il fuoco, figliolo, senti“.

• E poi, boh. Dipende dal giorno. A volte anche meno di tre secondi. Forse… forse la mia mano è più sensibile oggi. O forse il fuoco è solo più arrabbiato. Come me, forse.

Come deve essere la vera fiorentina?

Notte fonda. Penso alla fiorentina… quella vera. Mi viene in mente subito il suo profumo, sulla brace… Deve essere chianina, questo lo so. Da Arezzo, Siena… quelle zone. E la forma… una T, precisa. Con l’osso lì, in mezzo, che divide.

Da una parte il filetto, così tenero… dall’altra il controfiletto, più saporito. Mi ricordo una volta, da mio zio, a Pasquetta… Una fiorentina enorme. Quasi bruciacchiata fuori, ma dentro… rossa, perfetta. Almeno venti giorni di frollatura, diceva sempre lui. Venti giorni… per farla diventare così.

• Carne: Chianina (Arezzo e Siena)
• Forma: a T, con l’osso
• Frollatura: minimo 20 giorni

Ricordo che mio zio la lasciava riposare un po’ dopo la cottura… coperta da un foglio di alluminio. Diceva che così i succhi si distribuivano meglio. Aveva ragione. Non ho mai mangiato una fiorentina così buona. Chissà se quest’anno, per Pasquetta… Mah.