Come bruciare la teglia per la focaccia barese?

La “Vergine” di Pietra: Preparare la Teglia per la Focaccia Barese

La focaccia barese, con la sua crosta croccante e il suo cuore morbido, è un’esperienza sensoriale che inizia ben prima dell’impasto. Il segreto di una focaccia davvero autentica risiede anche nella preparazione della teglia, un rituale quasi sacro che i fornai baresi tramandano da generazioni. Non basta una semplice lavata; per ottenere quella perfetta doratura e quella irresistibile consistenza croccante, la teglia necessita di una “vergine purificazione”, un processo che chiameremo, per l’occasione, “bruciatura”.

Questo processo, più che una semplice bruciatura, è una lenta e delicata cottura a secco che prepara la superficie della teglia, generalmente in acciaio o pietra refrattaria, ad accogliere l’impasto. Non si tratta di raggiungere temperature estreme che potrebbero rovinare la teglia, ma di un riscaldamento graduale che permette alla superficie di asciugarsi completamente e di creare una leggera patina protettiva. Questa patina, invisibile ad occhio nudo, è fondamentale per impedire all’impasto di attaccarsi e per garantire una cottura omogenea.

La ricetta della “vergine purificazione” è semplice, ma richiede pazienza e attenzione:

Fase 1: Il Riscaldamento Gentile. Preriscaldate il forno a 150°C. Questa temperatura moderata è cruciale per evitare shock termici che potrebbero danneggiare la teglia, soprattutto se in pietra refrattaria.

Fase 2: Il Bagno di Fuoco. Inserite la teglia vuota nel forno preriscaldato e lasciatela cuocere per circa 30 minuti. Questo tempo consente alla teglia di raggiungere una temperatura uniforme e di eliminare ogni traccia di umidità residua.

Fase 3: Il Raffreddamento Delicato. Estraete la teglia dal forno con l’aiuto di guanti da forno. Lasciatela raffreddare completamente a temperatura ambiente. È importante evitare sbalzi termici improvvisi che potrebbero causare crepe o rotture, soprattutto nelle teglie in pietra.

Fase 4: La Purificazione Finale. Una volta completamente fredda, pulite delicatamente la teglia con carta da cucina. Non utilizzate detersivi aggressivi o spugne abrasive che potrebbero rimuovere la preziosa patina appena formata. Un semplice passaggio con carta asciutta sarà sufficiente per rimuovere eventuali residui.

Con questa semplice procedura, la vostra teglia sarà pronta ad accogliere l’impasto della focaccia barese, regalandovi un risultato impeccabile e un sapore autentico, degno della tradizione pugliese. Ricordate: la pazienza e l’attenzione ai dettagli sono gli ingredienti segreti per una focaccia perfetta, che inizia proprio dalla preparazione della sua “vergine” di pietra.