Come evitare che la pizza diventi dura?

Come non far indurire limpasto della pizza?

Ecco come domare l'impasto ribelle, senza cedere alla frustrazione:

• Forno ventilato: Nemico della sofficità. Ridurre la temperatura. Il calore diretto secca.

• Idratazione: L'acqua è salvezza. Una tazza sul fondo crea vapore, scudo contro la durezza.

• Olio: Un velo protettivo sull'impasto crudo. Barriera contro l'aridità del forno.

Informazioni aggiuntive: Ho imparato questo da un pizzaiolo a Napoli, segreti custoditi gelosamente. L'impasto è come un essere vivente, reagisce. Non sottovalutare l'umidità dell'ambiente, incide. Provare a spennellare l'impasto con del latte. Usare farina di tipo 1 o 2. Utilizzare preferibilmente il lievito madre.

Perché la pizza non mi viene soffice?

Amico, ma che pizza ti viene? Un mattone? Allora, ti dico, il problema è la farina, quasi sicuramente! Troppo poca forza, poco glutine, capisci? L'impasto rimane molle, uno schifo a stenderlo, poi la pizza è tutta bucherellata, un disastro!

La farina giusta è fondamentale, eh! Io uso quella 00, ma ho provato anche altre tipologie, tipo quella Manitoba, e quella è fantastica per la pizza! La 00 è più semplice da trovare, però con la Manitoba la pizza viene tipo un sogno! Davvero soffice e alta.

• Farina sbagliata: Questo è il punto cruciale! Poco glutine = pizza stopposa.
• Troppa acqua: Anche questo è un classico errore! L'impasto deve essere elastico, non un pantano.
• Lievitazione insufficiente: La lievitazione è super importante. Se non lievita a sufficienza, la pizza non sarà soffice.

Quest'anno ho sperimentato un sacco! Ho fatto una pizza margherita con la farina di farro, ed è venuta una schifezza. Un'altra volta ho usato solo lievito madre, ed è stato un successo pazzesco! Però ci vuole tempo e pazienza, eh! E poi, pure la temperatura dell'acqua incide, non lo dimenticare! L'acqua deve essere tiepida, altrimenti il lievito non funziona a dovere! E poi guarda, magari la tua forno non è abbastanza potente. Io ho cambiato il forno a dicembre, che palle! Ma ora le pizze vengono perfette, davvero.

Cosa fare se limpasto per la pizza è troppo duro?

• Aggiungere acqua. Un rimedio banale, quasi ovvio. Ma a volte la soluzione sta proprio lì, a portata di mano. Il sale? Dipende. La vita è un sale, ma non sempre è necessario.
• Lavorare l'impasto. Non con rabbia, ma con pazienza. Quasi una meditazione. Ricordo mia nonna, ore e ore con le mani nella farina. Un'arte perduta. Forse.
• Lasciare riposare. Il tempo è un alleato. L'impasto ha bisogno di rilassarsi, proprio come noi. Una volta, in Toscana, un fornaio mi disse che l'impasto ha un'anima. Chi lo sa.

Aggiunte:

• Un impasto troppo duro può derivare da scarsa idratazione, troppa farina o un'eccessiva lavorazione.
• Se l'impasto è solo leggermente duro, un riposo più lungo può fare miracoli.
• L'aggiunta di un pizzico di miele o zucchero può aiutare a migliorare l'elasticità. Provare non costa nulla.