Come idratare la pasta secca?

Perché passare la pasta sotto lacqua fredda?

Blocca la cottura. Elimina l’amido superficiale. Impedisce l’agglomerazione. Un velo d’olio aiuta. Preferisco l’olio al peperoncino. L’amido è un polimero del glucosio. La chimica in cucina è affascinante. Meno appiccicosa, più saporita. Il freddo cristallizza. La consistenza è tutto. Io uso spaghetti integrali. Più fibra, meno senso di colpa. La cottura al dente è fondamentale. Scolo la pasta direttamente nella padella del condimento. Così l’amido residuo lega meglio. Un trucco imparato da mia nonna Emilia. Lei usava l’acqua di cottura per mantecare. Ogni gesto un rituale. Ogni piatto una storia.

Come recuperare lacqua della pasta?

Eccola qui, tarda notte e penso a…all’acqua della pasta. Chi l’avrebbe mai detto.

• Amido, sali, vitamine…un tesoro buttato. Mi ricordo quando la nonna la usava sempre per la pizza, veniva una meraviglia. Un profumo… Adesso la butto sempre via.

• Pane, pizza, zuppe… un tocco in più. Potrei provarci, in fondo. Forse il pane verrebbe più morbido, come quello di una volta. Chissà.

• Anche le piante, poverine, ringrazierebbero. Le mie azalee sono sempre un po’ tristi. Magari un po’ di “acqua di pasta” le farebbe bene.

• E il detersivo? No, quello non lo so. Non mi fido tanto, sinceramente.

• Due giorni in frigo e via. Devo ricordarmi di filtrarla bene, però. Altrimenti… che schifo!

Mi è venuto in mente che una volta, anni fa, ho provato a fare una maschera per il viso con l’acqua di riso. Beh, un disastro. Forse con l’acqua della pasta è diverso… ma non credo.

Perché raffreddare la pasta?

Raffreddare la pasta? Boh, stavo pensando al mio pranzo, pasta al pesto ovviamente, e mi è venuta in mente sta cosa. Ma perché? Dimezza il picco di glucosio, dicono. Che poi, io il glucosio… ma chi se ne frega tanto? Pasta fredda, magari con tonno e olive, sì, quella mi piace! Anche se poi, riscaldata… meno male che si dimezza, altrimenti sarei un disastro. Già mi immagino, tutta quella pasta calda, un’esplosione di zuccheri. Mamma mia.

• Dimezzamento del picco glicemico.
• Amido più resistente dopo raffreddamento e riscaldamento.
• Pasta fredda con tonno e olive, perfetta.

Aspetta, devo controllare la scadenza del pesto… è quello che ho fatto ieri, vero? Spero di sì, non voglio ammalarmi. Ah, e poi… devo ricordarmi di comprare le olive. Verde o nere? Che palle, devo scegliere. Preferisco le verdi, ma le nere… sono più saporite. E poi… devo rimettere in frigo la pasta avanzata. Quella di ieri sera, che schifo.

A proposito di amido resistente, ho letto su un articolo scientifico (pubblicato nel 2024, ricorda!) che influenza la digestione e la glicemia. Influisce positivamente, ovviamente. Insomma, tutto fa brodo, ma meglio la pasta fredda!

Come si fa a capire se la pasta è di qualità?

Sai, a quest’ora… la pasta. È strano, ma ci penso sempre. La qualità, ecco, come si fa a capirla davvero? Non è solo la cottura, anche se quella è fondamentale. Ricordo mia nonna, le sue mani che impastavano, farina bianca che le si attaccava alle dita… un profumo che ancora sento.

La cottura uniforme, dentro e fuori, è il primo indizio. Se la mordi e senti parti dure, un cuore ancora crudo, beh, qualcosa non va. Materie prime scadenti, o forse lavorazione approssimativa. La consistenza deve essere omogenea, un bel “al dente”, che si scioglie in bocca. Ma non troppo morbida. Quella è una delusione, un tradimento del gusto.

Quest’anno ho provato quella del pastificio “da Cesare”, vicino a casa mia. Eccellente. Una pasta che si cuoce perfettamente. Un vero piacere.

• Cottura uniforme: interno ed esterno uguali, senza parti dure o molli.
• Consistenza “al dente”: non troppo dura, né troppo morbida. Deve sciogliersi piacevolmente.
• Materie prime: una pasta di qualità parte da ingredienti di qualità. Il sapore lo dice tutto.

Mia nonna usava solo grano duro del territorio, e acqua di sorgente. Ora la reperibilità di prodotti di qualità… è difficile. A volte mi sembra di assaggiare solo “cose”. Non più il gusto della pasta vera. Insomma, è tutta una questione di pazienza, di trovare il giusto produttore… o di imparare a farla da sé. Ma la fatica? Chissà.