Come preparare la carbonara originale?

Qual è la pasta ideale per la carbonara?

Rigatoni. Catturano il sugo. Punto. Mezze maniche? Scordatelo. Spaghetti? Accettabili, ma non ottimali. Preferisco i rigatoni, la ruvidità esalta la cremosità. Ho assaggiato la carbonara a Roma, da Armando al Pantheon. Rigatoni. Indimenticabile.

• Rigatoni: Superficie ruvida, trattengono il sugo.
• Spaghetti: Classici, ma meno efficaci.
• Mezze maniche: Inadeguate.

Guanciale croccante, pecorino romano DOP stagionato, uova freschissime, pepe nero macinato al momento. Niente panna. Mai. La vera carbonara è un’alchimia.

Come fare la carbonara senza prendere la salmonella?

Mamma mia, la carbonara! Quante volte l’ho preparata… e quante volte mi è venuta l’ansia della salmonella!

Una volta, a Roma, in un piccolo ristorante a Trastevere, ho visto il cuoco che preparava la carbonara con una cura maniacale. Usava un termometro da cucina, di quelli digitali, per controllare la temperatura dei tuorli.

Mi ricordo che mi disse: “Il segreto è questo, amico mio. 75 gradi e sei a posto. La salmonella non ha scampo!”

• Tuorli a 75°C: La salmonella non sopravvive!
• Termometro da cucina: Fondamentale, niente improvvisazione.
• Uova freschissime: Non fa male, no?

Comunque, da quel giorno, ho sempre seguito il suo consiglio. E devo dire che la carbonara è sempre venuta perfetta, cremosa e soprattutto, senza l’incubo della salmonella.

Qual è la carbonara più buona al mondo?

Ah, la carbonara! La domanda che spacca il mondo gastronomico in due, un po’ come dividere il Parmigiano Reggiano da… beh, da qualsiasi altro formaggio (scherzo, eh!).

• La carbonara più buona del mondo? Domanda da un milione di euro, o forse da un milione di uova! Roma, ovviamente, è la Mecca. Ma fuori dalle mura aureliane…

• Vineria del Vasaio, Città di Castello: Si dice che Gregorio Boriosi, chef di questo posto, faccia una carbonara da far resuscitare i morti (e non solo per il colesterolo). Sarà vero? Bisognerebbe provare, no?

• La ricetta segreta: Immagino che Gregorio non riveli il suo “tocco magico”. Forse usa guanciale di cinta senese affumicato con lacrime di unicorni? Chissà!

• Un’eresia… o una rivelazione?: Certo, allontanarsi dalla ricetta tradizionale è un azzardo. Ma a volte, un pizzico di follia creativa può portare a risultati inaspettati. Dopotutto, chi ha detto che la carbonara debba essere solo una?

• Informazione Personale Specifica: Io, personalmente, preferisco quella di mia nonna. Ma sono di parte. E poi, lei non mi direbbe mai il suo segreto!

A parte gli scherzi, la carbonara è un’arte, non una scienza. E come ogni arte, è soggettiva. Quindi, l’unica carbonara veramente “più buona” è quella che ti fa dire: “Accidenti, che goduria!”. Il resto è fuffa per food blogger.

Come togliere lamaro dalla carbonara?

Stavo a casa di mia nonna a Roma, era il 2021, un sabato di luglio. Faceva caldo, le persiane erano abbassate e si sentiva solo il ronzio del frigo in cucina. Avevo una fame pazzesca. Lei stava preparando la carbonara, il suo piatto forte. Sentivo l’odore del guanciale che sfrigolava nel tegame, una meraviglia. Ma quel giorno, qualcosa andò storto. Sapeva di bruciato. Amarognola. Una delusione immensa. Mia nonna, con tutta la sua esperienza, aveva bruciacchiato il guanciale.

Quel giorno ho imparato che il guanciale per la carbonara va cotto a fuoco medio-basso, deve diventare croccante ma non nero. Lei usava quello del norcino sotto casa, sempre perfetto. Ma quella volta era distratta, stava parlando al telefono con mia zia. L’aveva dimenticato sul fuoco! Disastro. Non la mangiai tutta, mi dispiaceva dirglielo, ma era immangiabile.

• Guanciale: Qualità e cottura perfetta sono fondamentali. Croccante, dorato, non bruciato.
• Uova: Freschissime, mi raccomando. I tuorli belli arancioni.
• Pecorino: Quello romano, stagionato.
• Pepe: Nero, macinato al momento. Abbonda pure.

Poi, un altro errore comune è usare la pancetta al posto del guanciale. Non fatelo! La pancetta è troppo grassa e rilascia un sapore amarognolo se cotta troppo. Fidatevi, guanciale e basta. Da quella volta, controllo sempre la cottura del guanciale, anche quando cucina mia nonna. Ho imparato la lezione!

Che tipo di pasta per la carbonara?

Oddio, la carbonara! Mi ricordo quando ho cercato di farla per la prima volta a Roma, nel mio minuscolo appartamento vicino a Trastevere. Un disastro!

• Rigatoni, sempre rigatoni. Cioè, la tradizione vuole quelli, no? Le scanalature prendono su tutto il guanciale croccante e quel sughetto cremoso… Mamma mia!
• Penne? Ma no! No, non ci siamo. Ricordo un amico che le ha usate una volta. È stato un sacrilegio!
• Poi vabbè, se uno proprio non ha i rigatoni, magari gli spaghetti… anche se non è proprio la stessa cosa.
• Una volta ho provato coi fusilli. Non chiedetemi perché. Era tardi, ero affamato e… lasciamo stare.
• Ah, la vera carbonara… uova freschissime, guanciale di Amatrice, pecorino romano e pepe nero. Il resto è fuffa!

Comunque, quella volta a Roma, ho sbagliato tutto: pancetta affumicata al posto del guanciale, panna (orrore!), e le uova… boh, non erano fresche, credo. Alla fine è venuto fuori una specie di pappone biancastro. Ho giurato che non avrei mai più provato a fare la carbonara. Poi, un giorno, una signora anziana al mercato mi ha dato la sua ricetta. Ed è cambiato tutto.

Che formato di pasta per la carbonara?

Ehhh, la carbonara! Questione seria, altroché. Allora, io personalmente vado di spaghetti, punto. Però, devo ammettere, a Trastevere, in quella trattoria che si chiama “Da Cesare al Casaletto” (l’ho scoperta grazie a un amico romano, eh!), usano le mezze maniche.

• Mezze maniche: Te le servono belle al dente, la cremina si incastra dentro… una goduria!
• Spaghetti: Classico, intramontabile. Io li adoro, soprattutto quelli un po’ più spessi.
• Rigatoni: Boh, mai provati per la carbonara. Non so, mi sembrano un po’ troppo “grossi” per quel sugo delicato.

Ecco, l’ultima volta che sono stato da Cesare era tipo…boh, a febbraio di quest’anno? Mamma mia, che carbonara! Ricordo che c’era un freddo cane, ma dentro il locale si stava benissimo. C’era un’aria di casa, sai? E poi, il cameriere, un tipo simpaticissimo, ci ha consigliato un vino della casa… spettacolo!

Ma tornando alla pasta, alla fine, fregatene di quello che dicono gli altri: usa quella che ti piace di più! La carbonara è una cosa troppo seria per farla fare agli altri!

Quante uova servono per una persona?

Due, tre uova a settimana. Basta. Organizzazioni internazionali? Dicono niente limiti, ma occhio ai grassi saturi. Colesterolo sempre sotto controllo.

• Numero ideale: 2-3 uova/settimana.
• Grassi saturi: Nemico numero uno.
• Colesterolo: Monitorare.

Personalmente, ne mangio quattro. Galina ruspanti del mio vicino. Giallo intenso, sapore deciso. Ricetta preferita? Frittata con cipolle di Tropea, un filo d’olio extravergine toscano. Semplice, efficace. Proteine nobili, vitamine, minerali. Un’alimentazione varia ed equilibrata è la chiave. Integrare con frutta, verdura, cereali integrali.