Quanto agar agar al posto della gelatina?

L’Agar-Agar: Un’Alternativa Vegetale alla Gelatina, Ma con le Giuste Proporzioni

La gelatina, apprezzata per la sua capacità gelificante, trova largo impiego in cucina e nella pasticceria. Tuttavia, per chi segue una dieta vegetariana o vegana, o semplicemente desidera alternative di origine naturale, l’agar-agar si presenta come una valida soluzione. Ma la sostituzione non è sempre diretta: la quantità di agar-agar necessaria per ottenere lo stesso risultato gelificante della gelatina varia significativamente a seconda del grado di Bloom di entrambi i gelificanti.

La gelatina, infatti, viene classificata in base al suo “Bloom”, un indice che misura la forza gelificante. Un Bloom più alto indica una maggiore capacità gelificante. Lo stesso vale per l’agar-agar. Utilizzare una semplice equivalenza in peso tra gelatina e agar-agar porterebbe a risultati insoddisfacenti, ottenendo gel troppo solidi o troppo liquidi.

Consideriamo, ad esempio, la sostituzione di 10 grammi di gelatina in fogli con un Bloom di 200. Per ottenere una gelificazione equivalente utilizzando agar-agar con un Bloom di 650, una semplice proporzione non basta. È necessario considerare la forza gelificante di entrambi i prodotti.

Il calcolo corretto, che tiene conto del Bloom, si basa sulla seguente formula:

*(grammi di gelatina Bloom della gelatina) / Bloom dell’agar-agar = grammi di agar-agar**

Applicando questa formula al nostro esempio:

(10 grammi * 200 Bloom) / 650 Bloom ≈ 3,7 grammi di agar-agar

Quindi, per sostituire 10 grammi di gelatina in fogli (200 Bloom), occorrono circa 3,7 grammi di agar-agar (650 Bloom). Questo significa che l’agar-agar, pur essendo più potente, necessita di una quantità minore per raggiungere la stessa consistenza.

È fondamentale, quindi, conoscere il Bloom sia della gelatina che dell’agar-agar utilizzati per ottenere risultati ottimali. Le confezioni di questi gelificanti solitamente riportano il valore del Bloom. In assenza di tale informazione, è consigliabile effettuare delle prove preliminari per determinare la quantità ideale di agar-agar necessaria per la propria ricetta.

Infine, va ricordato che oltre al Bloom, altri fattori possono influenzare la consistenza del gel, come la temperatura di cottura e il tipo di liquido utilizzato. L’agar-agar, inoltre, può conferire un leggero retrogusto, seppur impercettibile nella maggior parte delle preparazioni, che in alcune ricette potrebbe essere desiderabile, in altre meno. Sperimentazione e attenzione ai dettagli sono quindi le chiavi per un utilizzo efficace e soddisfacente dell’agar-agar come alternativa alla gelatina.

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