A quale muscolo corrisponde il filetto?

Il Filetto: Un Viaggio nel Muscolo Psoas e la Sua Nobiltà Gastronomica

Il filetto, un taglio di carne avvolto in un’aura di prestigio e sinonimo di delicatezza, è ben più di un semplice pezzo di manzo. La sua fama deriva non solo dalla sua tenerezza e sapore raffinato, ma anche dalla sua origine anatomica: il muscolo grande psoas anteriore.

Questo muscolo, spesso trascurato al di fuori del contesto culinario, gioca un ruolo fondamentale nel corpo dell’animale. Situato lungo la colonna vertebrale lombare, sotto le vertebre, il psoas è un potente flessore dell’anca. Immaginatelo come un robusto pilastro che collega la parte superiore e inferiore del corpo, contribuendo attivamente alla deambulazione e alla postura.

La sua posizione strategica, protetta all’interno della cavità addominale e relativamente poco utilizzata rispetto ad altri muscoli, è proprio ciò che contribuisce alla tenerezza del filetto. A differenza dei muscoli più sollecitati durante la vita dell’animale, il psoas accumula meno tessuto connettivo, responsabile della rigidità della carne.

Perché il filetto è considerato un taglio pregiato?

Diversi fattori concorrono a questo status elevato:

• Tenerezza ineguagliabile: Come già accennato, la scarsa presenza di tessuto connettivo rende il filetto particolarmente morbido e facile da tagliare e masticare.
• Gusto delicato: Il sapore del filetto è meno intenso rispetto ad altri tagli più grassi o provenienti da muscoli più attivi. Questa delicatezza lo rende versatile in cucina, adattandosi a diverse preparazioni e condimenti.
• Resa limitata: Il psoas è un muscolo relativamente piccolo, il che significa che da ogni animale si ricava una quantità limitata di filetto. Questa scarsità contribuisce a aumentarne il valore.
• Lavorazione artigianale: La disossatura e la rifilatura del filetto richiedono maestria e precisione. La pulizia da nervi e grasso in eccesso esalta ulteriormente la qualità del taglio.

Il Filetto in Cucina: Un Trionfo di Semplicità e Raffinatezza

Grazie alla sua tenerezza, il filetto si presta a cotture rapide e delicate. È ideale per essere scottato in padella, grigliato, arrostito intero o trasformato in deliziosi medaglioni. La sua delicatezza permette di assaporarne appieno il sapore naturale, spesso esaltato da condimenti semplici come sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Piatti iconici come il Filetto al pepe verde, il Filetto alla Rossini o semplicemente un Filetto al sangue dimostrano la capacità di questo taglio di esaltare i sapori e regalare un’esperienza gastronomica indimenticabile.

In conclusione, il filetto non è solo un taglio di carne, ma un vero e proprio gioiello anatomico. La sua origine dal muscolo grande psoas anteriore, combinata con una lavorazione accurata e una preparazione sapiente, lo trasforma in un’esperienza culinaria sublime, celebrata in tutto il mondo. La prossima volta che vi delizierete con un filetto, ricordatevi del ruolo silenzioso ma fondamentale che questo muscolo ha giocato nel rendere la vostra cena un momento di puro piacere.