Perché il prosciutto è cancerogeno?

Il presunto legame tra prosciutto e cancro: una valutazione obiettiva

La preoccupazione per la cancerogenicità del prosciutto è nata dalla presenza di nitrati e nitriti nella sua lavorazione, ampiamente impiegati come conservanti per esaltarne sapore e colore. Tuttavia, è essenziale comprendere la natura di questo legame e il relativo rischio associato al consumo di prosciutto.

Nitrati e nitriti: un rischio potenziale

La classificazione del prosciutto come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” dalla International Agency for Research on Cancer (IARC), parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), si basa principalmente sull’associazione tra nitrati e nitriti e il rischio di cancro. Questi composti, quando presenti nella carne a determinate concentrazioni, possono reagire con amminoacidi per formare nitrosammine, alcune delle quali sono note per essere cancerogene.

Il ruolo del prosciutto nel consumo di carne lavorata

È importante notare che il prosciutto rientra nella categoria delle carni lavorate, il cui consumo è stato collegato a un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro, in particolare il cancro colorettale. Questa associazione è attribuita alla presenza di vari composti potenzialmente cancerogeni, tra cui nitrati e nitriti, oltre ad altri fattori come la formazione di ammine eterocicliche aromatiche (HCA) durante la cottura.

Il consumo moderato è chiave

Nonostante il potenziale rischio associato al consumo di carni lavorate, è essenziale evitare un allarmismo eccessivo. L’IARC riconosce che il rischio di cancro aumenta con il consumo di carni lavorate, ma sottolinea anche che “il rischio assoluto per un individuo è generalmente basso”. Ciò significa che il consumo moderato di prosciutto, nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata, non rappresenta un rischio significativo per la maggior parte delle persone.

Ridurre il rischio

Per coloro che desiderano ridurre il potenziale rischio associato al consumo di prosciutto e altre carni lavorate, sono disponibili alcune strategie:

• Limitare il consumo di carni lavorate
• Scegliere carni lavorate con minor contenuto di nitrati e nitriti
• Cuocere le carni a basse temperature per ridurre la formazione di HCA
• Assumere molta frutta, verdura e cereali integrali, che contengono antiossidanti e fibre che possono aiutare a contrastare gli effetti dei composti cancerogeni

Conclusione

Sebbene il presunto legame tra prosciutto e cancro sia una preoccupazione valida, è essenziale valutare il rischio in modo obiettivo, tenendo conto del consumo moderato e delle strategie di mitigazione. Il consumo occasionale di prosciutto nell’ambito di una dieta sana non è motivo di allarme eccessivo, ma i consumatori attenti alla salute possono prendere misure per ridurre al minimo il potenziale rischio scegliendo carni lavorate con meno nitrati e nitriti e adottando pratiche di cottura sicure.