Che parte si usa per fare lo speck?

Lo speck: un viaggio alla scoperta della sua origine e lavorazione

Lo speck, un salume pregiato e rinomato, è un’eccellenza gastronomica che affonda le sue radici nella tradizione culinaria altoatesina. Ma qual è la parte del maiale utilizzata per la sua produzione?

La coscia disossata: la base dello speck

Per produrre lo speck, si utilizza una coscia di maiale disossata. Questa parte, che corrisponde alla porzione posteriore della gamba dell’animale, viene accuratamente selezionata per garantire la massima qualità del prodotto finale.

Apertura e distensione: preparando la coscia

La coscia disossata viene quindi aperta e distesa. Questa operazione, eseguita da esperti artigiani, consente di stendere il muscolo e prepararlo per la salatura e l’aromatizzazione.

Salatura e aromatizzazione: il segreto del sapore

Lo speck viene leggermente salato con sale grosso, che viene applicato su tutta la superficie della coscia. A questa fase si aggiungono diverse spezie e aromi, tra cui il pepe, il ginepro e l’alloro, che conferiscono allo speck il suo caratteristico bouquet aromatico.

Affumicatura: l’ultimo tocco di prelibatezza

Dopo la salatura e l’aromatizzazione, la coscia viene sottoposta a un processo di affumicatura lenta e a freddo. Questa fase conferisce allo speck il suo tipico colore scuro e il suo aroma inconfondibile. La durata dell’affumicatura varia a seconda della zona di produzione e dello stile del produttore.

Il risultato: uno speck unico e pregiato

Al termine del processo di lavorazione, lo speck viene stagionato per un periodo che può variare da 6 a 12 mesi. Durante questo periodo, il salume sviluppa il suo sapore pieno e complesso, che lo rende un’eccellenza gastronomica apprezzata in tutto il mondo.

Nomi alternativi dello speck

In alcune zone d’Italia, lo speck viene chiamato “cioce”, un termine derivato dal latino “ciuceo” che significa “agito, scuoto”. Questo nome faceva riferimento all’antico metodo di massaggiare la coscia salata per favorire la penetrazione degli aromi.

Oggi, lo speck è un prodotto versatile che può essere gustato da solo, come antipasto, o utilizzato in abbinamento ad altri ingredienti per creare piatti deliziosi e raffinati. La sua storia e la sua lavorazione artigianale lo rendono un’esperienza gastronomica unica e indimenticabile.