Che parte dell'animale è lo speck?

Che parte dellanimale è lo speck? Fesa o noce

Scoprire che parte dellanimale è lo speck permette di valorizzare lenorme cura necessaria per la sua produzione. Lintero procedimento richiede molta attenzione, passando da unattenta lavorazione iniziale fino alle fondamentali fasi di riposo per garantire la giusta consistenza. Comprendere questo rigoroso processo produttivo aiuta ad apprezzare pienamente il risultato.

Che parte dell'animale è lo speck?

Lo speck si ricava dalla speck coscia di maiale, un taglio pregiato che definisce il carattere unico di questo salume. Questa parte anatomica, una volta disossata e rifilata, subisce un processo di lavorazione che la trasforma in un prodotto simbolo della salumeria alpina.

Dal taglio alla trasformazione

Più specificamente, il taglio utilizzato corrisponde solitamente alla fesa o alla noce della coscia. Dopo la disossatura, la carne viene aperta e rifilata, quindi sottoposta a una salagione a secco con aromi naturali prima di passare alla fase di affumicatura leggera e alla stagionatura vera e propria. Questo procedimento richiede molta attenzione, poiché il tempo di stagionatura varia solitamente tra i 5 e i 7 mesi per garantire la giusta consistenza. ^[1]

Lesperienza insegna che, quando si prepara lo speck in casa, è fondamentale prestare attenzione allo spessore del taglio. Se la carne viene tagliata troppo sottile, rischia di perdere rapidamente lumidità e di seccarsi eccessivamente durante il periodo di asciugatura.

Caratteristiche e qualità della carne

La qualità della carne di partenza è fondamentale per ottenere un ottimo risultato. La coscia di maiale deve presentare un equilibrio perfetto tra parte magra e grasso di copertura. Un corretto rapporto grasso-magro, con una buona presenza di grasso visibile nella fetta, permette allo caratteristiche speck Alto Adige di mantenere la sua tipica morbidezza e aromaticità durante la stagionatura. ^[2]

Speck vs Prosciutto Crudo: Differenze chiave

Anche se provengono entrambi dalla coscia del maiale, il processo produttivo crea differenze nette.

Speck

• Affumicato leggermente e stagionato

• Aromatico con note di affumicatura

Prosciutto Crudo

• Solo salagione e lunga stagionatura

• Dolce e sapido, senza affumicatura

La selezione di Marco

Marco, un salumiere esperto di Bolzano, riceve ogni settimana decine di cosce di maiale fresche. Il suo compito principale è la rifilatura manuale.

Inizialmente, Marco cercava di velocizzare il processo usando macchine industriali, ma si accorse che danneggiavano la fibra muscolare, rendendo la carne troppo fibrosa.

Dopo aver rifilato a mano oltre 500 pezzi in tre mesi, ha capito che la precisione del coltello riduceva gli scarti del 15% rispetto alla macchina.

Oggi, grazie a questo approccio artigianale, i suoi speck mantengono una consistenza superiore che i clienti riconoscono immediatamente, trasformando il lavoro faticoso in un vantaggio competitivo.