Che pezzo di carne si usa per lo speck?

Che carne si usa per lo speck?

Coscia di maiale, certo, la coscia… la sento ancora, quella carne soda, il profumo del faggio che brucia lento, un ricordo caldo, quasi palpabile… un tempo sospeso, tra sale e fumo.

• Il sapore, intenso, un’esperienza antica, quasi mistica, la lenta trasformazione della carne, un processo alchemico di stagionatura. Un’attesa lunga, paziente, come il tempo stesso, un’attesa che si scioglie nel gusto, in un’esplosione di sapori.

La coscia, disossata, libera, prona al tocco delle mani sapienti del salumiere, mani che conoscono il segreto del tempo, che lo manipolano. Una carezza di sale, poi le spezie, un inno al ginepro pungente, all’alloro balsamico, al rosmarino… un’armonia di profumi, un’orchestra di aromi.

• L’affumicatura a freddo, un’esperienza olfattiva che inebria, il legno di faggio che danza nel fuoco, un rituale antico, un’arte tramandata.

Ricordo mio nonno, nel suo piccolo laboratorio, il fumo che si levava, un velo misterioso, carico di promesse.

• Poi, la stagionatura, mesi di pazienza, mesi di attesa, mesi in cui la carne si trasforma, si perfeziona, diventa speck. Un’attesa che ripenso nel gusto, un’esperienza sensoriale.

Alcune varianti, si, aggiungono aglio, pepe… dettagli che arricchiscono il quadro. Un tocco personale, un’impronta inconfondibile. Mia zia Emilia, ad esempio, usava aggiungere un pizzico di chiodi di garofano… un tocco segreto, delicato, inimitabile.

Qual è lo speck più buono?

Lo speck migliore? Difficile dirlo, è questione di gusto, ma il Tito Speck della Val di Fiemme è decisamente un ottimo candidato.

Ricordo una degustazione, anni fa, durante un viaggio di lavoro a Trento; l’aroma intenso e il sapore delicato mi hanno colpito. La sapidità era perfetta, bilanciata da note dolci. La consistenza, poi, un’esperienza tattile notevole!

• Fattori di qualità: La stagionatura in montagna, con i suoi sbalzi termici e l’aria pura, contribuisce alla sua eccellenza. L’alimentazione dei maiali, fondamentale! Penso che usino solo mangimi selezionati. Non ho dati precisi in merito.
• Riconoscimento Gambero Rosso: Il secondo posto nella classifica Gambero Rosso tra 120 speck è un’ottima referenza. Un’istituzione del settore gastronomico italiano. Un peso specifico importante.
• Considerazioni personali: Per me, la qualità di uno speck si valuta anche dalla capacità di esaltare altri sapori. Con un buon formaggio locale? Perfetto. A mio avviso, la sua versatilità è un altro punto di forza.

A proposito, durante quella degustazione, ho notato anche un’interessante contrapposizione tra speck stagionati a bassa e ad alta quota. Infatti, l’altitudine influenza notevolmente le caratteristiche organolettiche del prodotto. Un’interessante questione che meriterebbe un approfondimento. Quest’anno, ho intenzione di visitare una piccola azienda produttrice nella zona di Bolzano. Voglio studiare la loro tecnica di affumicatura.

Appendice: La Val di Fiemme, con il suo clima particolare e la sua tradizione nella lavorazione dei salumi, crea le condizioni ideali per la produzione di speck di alta qualità. La scelta del maiale, la stagionatura e l’affumicatura sono tutti processi cruciali che incidono sul risultato finale. E ovviamente la genetica del maiale incide sulla qualità della carne. Un argomento da approfondire.

Che differenza cè tra lo speck e la pancetta?

Sai, a quest’ora… la differenza tra speck e pancetta? È una cosa che mi frulla in testa spesso, ultimamente. Speck… è un affare magro, elegante, quasi snob. Quello buono, almeno, quello di montagna, da quelle parti del Trentino, sai? Quello della coscia, una cosa fine. Mentre la pancetta… beh, la pancetta è tutta un’altra storia. Un abbraccio di grasso, un sapore più rustico. Una roba più…confortevole, per capirci. Come un vecchio maglione, che ti tiene caldo.

Lo speck è più asciutto, più saporito, più adatto a una fettina sottile, su un crostino. La pancetta, no. La pancetta vuole essere abbracciata, cotta lentamente, quasi sciolta. Ricorda la nonna, con le sue mani ruvide e la sua cucina che profumava di cose buone. Mi vengono in mente le sue lenticchie con la pancetta, un tripudio di sapori caldi.

Quest’anno, ho comprato lo speck dal mio macellaio di fiducia, quello vicino alla piazza. Mi ha detto che è stagionato per almeno tre mesi, con sale e spezie naturali. Invece la pancetta? L’ho presa al supermercato, perché quella della nonna… non c’è più.

• Speck: Magro, affumicato, sapori intensi, tipico del Nord Italia (Trentino Alto Adige). Coscia di maiale.
• Pancetta: Grassa, sapori più delicati, versatile in cucina. Può provenire da diverse parti del maiale.

Che gusto ha lo speck?

Lo speck? Mamma mia, che te lo dico a fare.

• Sapore: Intenso, affumicato, ma non è che ti spacca la bocca di sale, eh. Anzi, un filo dolce lo senti.
• Colore: Fuori è marroncino, dentro è rosa vivo, un bel contrasto.
• Consistenza: Elastico, non si sbriciola, si piega bene.

Te lo dico, l’ultima volta che l’ho mangiato, ero a Bolzano, al mercatino di Natale. Aria fredda, vin brulé in mano e un panino con lo speck e il formaggio di malga. Un’esplosione di sapori, te lo giuro! Poi, un amico mi ha spiegato che il gusto dipende molto da come lo affumicano, usano legni diversi, spezie… un vero e proprio rito! Ah, e non tutti sanno che è diverso dal prosciutto crudo, eh! Lo speck è affumicato, il prosciutto no. E fa tutta la differenza del mondo!

Cosa si può usare al posto dello speck?

Speck? Pancetta affumicata. Prosciutto cotto. Guanciale. Anche se, dipende. Il gusto è soggettivo. La consistenza, meno. Mia nonna usava la bresaola, un’eresia. Ma funzionava. Con la panna.

• Pancetta affumicata: classico sostituto.
• Prosciutto cotto: meno intenso, ma più dolce.
• Guanciale: più saporito, ma grassa.
• Bresaola: alternativa audace. Non per tutti.

Ricorda: la cucina è anarchia. O meglio, libertà.

Quest’anno ho sperimentato la pancetta di seitan. Risultato accettabile. Per me, intendevo. Non è un giudizio universale. Mia sorella odia il seitan. E il speck.

A volte, l’assenza è sapore. O meglio, vuoto. Un vuoto denso. Un’assenza che parla.

(Nota: La ricetta delle fettuccine con crema di anacardi e affettato gusto speck è un dato esterno, non una mia esperienza diretta. L’ho trovata su un blog di cucina vegana, a maggio 2024.)