Che parte di animale è lo speck?

Che parte di animale è lo speck: calo peso del 33%

Scoprire che parte di animale è lo speck aiuta a comprendere il meticoloso processo che crea quel profumo boschivo inconfondibile. L'attenta procedura a freddo e la successiva fase di stagionatura trasformano profondamente le fibre, concentrando i sapori in modo naturale. Continua a leggere per esplorare tutti i passaggi di questa preparazione.

Che parte di animale è lo speck?

Lo speck è un salume tipico ottenuto esclusivamente dalla coscia di maiale, la stessa parte utilizzata per il prosciutto crudo. Tuttavia, a differenza del prosciutto che viene stagionato intero con l'osso, lo speck viene disossato, aperto e diviso in parti più piccole chiamate baffe prima di iniziare il suo caratteristico processo di produzione.

Questa domanda sorge spesso perché la forma squadrata e il sapore affumicato possono trarre in inganno, ma la base è un taglio nobile e magro. In particolare, si utilizzano i muscoli più pregiati della coscia come la fesa, la sottofesa e la noce. Si tratta di una scelta legata alla tradizione dell'Alto Adige, dove l'esigenza di conservare la carne ha portato a unire due mondi: quello del Nord (affumicatura) e quello del Sud (stagionatura all'aria).

I tagli specifici della coscia utilizzati per lo speck

Per produrre uno speck di qualità, i mastri salumai selezionano solo cosce di suino che rispettano standard precisi di peso e spessore del grasso. La coscia viene sezionata in tagli specifici che poi diventeranno le baffe. La fesa è considerata la parte più tenera e magra, mentre la sottofesa e la noce offrono una consistenza leggermente più soda.

Nelle produzioni certificate Alto Adige IGP, lo spessore del grasso esterno deve essere tendenzialmente inferiore ad un terzo dello spessore della baffa, un dettaglio fondamentale perché il grasso protegge la carne durante la stagionatura e ne ammorbidisce il gusto. Inizialmente, lo speck poteva provenire anche da spalla o pancia, ma oggi lo standard d'eccellenza si concentra sulla coscia per garantire un prodotto finale con circa il 6-7% di grassi saturi.

Nelle mie prime esperienze di acquisto, confondevo spesso lo speck con il prosciutto affumicato. Mi ci è voluto un po' per capire che parte di animale è lo speck. Al tocco, una buona baffa di speck deve essere soda ma non dura come il legno - se è troppo dura, probabilmente è stata stagionata troppo velocemente.

Dalla coscia alla tavola: come viene trasformato il taglio

Una volta selezionato il taglio della coscia, il processo segue la regola d'oro: poco sale, poco fumo e molta aria. La carne viene massaggiata con una miscela di sale, pepe, bacche di ginepro, rosmarino e alloro. Non esiste una ricetta unica; ogni produttore ha il suo segreto di famiglia tramandato per generazioni.

L'affumicatura avviene con legno di faggio a una temperatura che non deve mai superare i 20 gradi C. Questo processo a freddo permette al fumo di penetrare nelle fibre della coscia senza cuocerle, conferendo quel profumo boschivo inconfondibile. Segue poi una stagionatura media di 22 settimane, durante le quali lo speck perde circa il 33% del suo peso iniziale, concentrando sapori e aromi.

Ma c'è un dettaglio che molti trascurano e che ho imparato a mie spese: la muffa nobile. Durante la stagionatura, sulla cotenna si forma uno strato biancastro. La prima volta che ne ho vista una baffa intera, pensavo fosse andata a male e stavo per buttarla. In realtà, quella muffa è il segno di una stagionatura perfetta, essenziale per bilanciare l'aroma del fumo e prevenire l'irrancidimento del grasso.

Differenze tra Speck e Prosciutto Crudo

Sebbene derivino entrambi dalla coscia di maiale, le differenze sono sostanziali sia nella struttura che nel gusto finale. Ecco un confronto rapido per orientarsi meglio.

Speck vs Prosciutto Crudo

Speck Alto Adige IGP

• Intenso, speziato con sentori di ginepro e fumo

• Soda e compatta, ideale per il taglio al coltello

• Affumicatura a freddo con legno di faggio e stagionatura

• Coscia disossata, aperta e divisa in baffe

Prosciutto Crudo

• Dolce o sapido a seconda della zona, mai affumicato

• Morbida e scioglievole, spesso affettata sottile

• Esclusivamente salatura e stagionatura all'aria

• Coscia intera con l'osso (nella fase iniziale)

L'errore di Marco durante la sagra di paese

Marco, un giovane appassionato di cucina di Milano, ha deciso di preparare un tagliere per i suoi amici comprando una baffa intera di speck artigianale durante una vacanza a Bolzano. Pensava di poterlo affettare come un normale prosciutto crudo.

Ha iniziato a tagliare fette lunghe e sottili con un'affettatrice casalinga, ma lo speck si sfarrinava e la cotenna bloccava la lama. Si sentiva frustrato e convinto di aver comprato un pezzo troppo vecchio o troppo duro.

Un vicino di casa, originario delle valli, gli ha spiegato che lo speck va prima privato della cotenna e della 'muffa' esterna, e poi tagliato rigorosamente controfibra in piccoli cubetti o striscioline (fiammiferi) per apprezzarne la consistenza.

Marco ha seguito il consiglio e ha scoperto che il sapore cambiava radicalmente: lo speck risultava meno gommoso e molto più saporito. Da allora, dedica sempre 10 minuti alla pulizia corretta della baffa prima di servirla.