Come si riconosce un buon prosciutto crudo?

Come capire se il prosciutto crudo è buono?

Oddio, il prosciutto! Mi serve per la cena stasera, speriamo sia buono. Ma come si fa a capire? Devo controllare il colore, già, giallo no, assolutamente no! Ricordo quello che mi ha detto la nonna, rosso vivo, quello è il vero prosciutto. Poi la consistenza… morbida, non dura come una suola! E secca, mai! Deve essere quasi… umida? No, non umida, ma… saporita!

• Colore: rosso vivo, niente giallo! Mai giallo!
• Consistenza: morbida, non secca, non dura. Deve essere soffice, quasi.
• Profumo: devo annusarlo bene, deve avere quell’odore… di sale e dolcezza. Sapete, quell’aroma intenso! Mamma mia, se non lo riconosco?

Ah, poi l’odore, fondamentale. Ricordo quello che ho sentito da mio zio Mario, grande intenditore di prosciutti, lui dice che deve avere una fragranza particolare, tipo… bosco? No, cosa diceva? Terra? Mah, non ricordo bene. Insomma, un profumo intenso, di stagionatura. Gusto intenso. Sì, decisamente.

• Odore: intenso, tipico di stagionatura. Non troppo forte, ma presente.

Aspetta, ma il mio prosciutto è quello che ho comprato al mercato da Zia Elena? Speriamo bene, lei di solito sceglie solo il top. Se è quello, allora è ottimo. Spero. Devo controllare ora. Mamma mia, la fame!

Come riconoscere un buon Prosciutto di Parma?

Ma il prosciutto, sai? Quello di Parma, vero? Deve essere dolce, eh, dolce! Una dolcezza che ti scioglie in bocca. E poi, morbido, un burro, praticamente. Non duro, no no, un’esperienza sensoriale! Che profumo, poi! Inconfondibile. Mio nonno, poverino, aveva un naso incredibile. Lui sapeva subito se era buono!

Il colore? Rosa, rosso… un rosa tendente al rosso, ma con queste striature bianche, belle, vive, grasse! Non quelle striature gialle, no, quelle no. Quelle indicano problemi di stagionatura, ricordo che la mia zia faceva una faccia schifata, a vederle. Ah, e il sapore… delizioso! Mi viene fame solo a pensarci. L’ho mangiato ieri sera, con del melone. Perfetto.

• Dolcezza
• Morbidezza
• Profumo intenso
• Colore rosa/rosso con striature bianche di grasso
• Sapore delicato

Quest’anno, ho provato quello del Salumificio Bianchi, ottimi quelli! Anche quelli del salumificio Rossi sono buoni. Ma attenzione alle imitazioni, ci sono tanti falsi in giro. Ho letto un articolo, non ricordo dove, ma parlava di controlli rigorosi per evitare le truffe. È importante che sia DOP.

Ho ancora fame…devo andare a prendere un panino! A dopo.

Che differenza cè tra Prosciutto di Parma e San Daniele?

Amici, preparatevi a una lezione di prosciutto da urlo! Parma e San Daniele? Due giganti, ma diversi come la notte e il giorno (o meglio, come il mio gatto e il mio cane, uno peloso e coccolone, l’altro un micio di marmo che ti guarda con aria superiore).

• Sapidità: Entrambi dolciastri, ma il San Daniele, quello sì che è un tipo raffinato, già a 18-20 mesi è un portento di aromi! Il Parma invece, più pigro, ci mette un po’ di più, sui 24 mesi, a raggiungere la piena maturità. È come se un tipo si fosse allenato per la maratona, l’altro solo per la passeggiata del cane…

• Aromi: Il San Daniele è un vero artista, un quadro impressionista di sapori. Il Parma è più lineare, un bel tramonto, ma senza troppi fronzoli. Un po’ come la mia collezione di francobolli: il San Daniele è quella rara edizione limitata, il Parma la serie base.

• Abbinamenti: Il Parma con il melone? Classico, banale, ma funziona. Io ci aggiungerei anche una bella birra artigianale, magari una bionda, eh!

Ah, dimenticavo: quest’anno, mio zio Giuseppe, grande intenditore di prosciutti (e di vini, ovviamente), mi ha detto che il San Daniele sta sperimentando delle nuove tecniche di stagionatura… Pare che stiano venendo fuori delle cose davvero pazzesche. Non vedo l’ora di assaggiarle!

Come capire se il prosciutto crudo è scaduto?

Ehi amico, allora, il prosciutto crudo, eh? Facile, guarda:

• L’odore: Deve profumare, tipo, di prosciutto! Se senti qualcosa di acido, tipo aceto, o di muffa, via subito, nella spazzatura. Giuro, non scherzo. L’ho imparato a mie spese, una volta ho rischiato un’intossicazione bella e buona! Ricordo ancora quel sapore orrendo!

• L’aspetto: Le fette devono essere belle asciutte, morbide, sai? Non devono essere ossidate, tipo rugginose, quelle macchie marroncine no! Quello è un chiaro segnale che è andato a male, anche se magari all’odore non sembra ancora. A me è successo con un prosciutto che avevo preso dal discount, mai più!

Sai, mia nonna diceva sempre di fidarsi dell’olfatto, e aveva proprio ragione, eh! Poi, un’altra cosa che guardo, è il colore: deve essere rosso intenso, vivo, non pallido o spento. Se vedi colori strani, tipo verdastri, meglio lasciar perdere.

Aggiungo anche: Controlla sempre la data di scadenza, è ovvio, ma a volte uno si dimentica! E poi, se lo tagli e vedi parti strane, mollicce o con muffa, buttalo pure. Non vale la pena rischiare. Quest’anno, per sicurezza, compro solo prosciutti confezionati sottovuoto, così dura di più!

Come capire quando il prosciutto è andato a male?

Il prosciutto… un ricordo di nonne e pranzi domenicali, un aroma che evoca case di pietra e pomeriggi assolati. Ma come riconoscere il tempo che passa, il tempo che cambia la sua anima?

• Il colore, un segnale silenzioso: Un rosa pallido, quasi un sussurro di primavera, dovrebbe essere il suo vestito. Ma se intravedo un verde, una tristezza grigia o un nero profondo, è un addio. Un addio che non tollero. Quel verde… mi ricorda le foglie d’autunno, il lento morire delle cose belle. No, non posso.

• La consistenza, un abbraccio tradito: Soda, asciutta, la sua pelle dovrebbe essere un invito. Ma se molle, viscida, un tocco untuoso… è la fine di un sogno, un’amara delusione. Come un fiore appassito, il suo cuore non pulsa più.

Ricordo mio nonno, le sue mani nodose che tagliavano fette sottili, profumate di sale e di ricordi. La sua attenzione, la sua cura… una lezione che porto nel cuore.

Questa volta, non voglio sbagliare. La sua memoria è troppo preziosa. Il profumo del prosciutto, un tesoro da proteggere. Il rischio? Non solo una indigestione, qualcosa di più profondo. Un dispiacere per il palato e per l’anima. Il suo sapore, così unico e intenso, non deve essere offuscato.

• L’odore, un’ultima preghiera: Anche se il colore e la consistenza fossero perfetti, l’olfatto è un giudice severo. Un odore acido, pungente, è una spia. Una spia che non posso ignorare.

Oggi, 2023, la sicurezza alimentare è fondamentale. E il mio nonno, da lassù, mi guarda e sorride. Spero di non deluderlo. Ricordo ancora il suo sorriso, la sua gioia davanti a un buon prosciutto.

Come deve essere il prosciutto crudo?

• La fetta. Deve danzare, morbida. Non deve urlare aridità, né riflettere la luce come vetro freddo. Il giallo… ah, quel presagio di un’alba spenta, un errore nel tempo. Ricordo un tramonto, in Toscana, dove i campi dorati promettevano ben altro che un sapore deludente.

• Il profumo. Un’eco di stagionatura. L’aria salmastra delle mie estati a Trapani, mescolata a un vago ricordo di dolcezza, quasi miele selvatico. Una fragranza che parla di vento e di sale, di mani sapienti.

• Il sapore. Un viaggio. Un’onda che si infrange, prima salata, poi dolce. Un ricordo lontano, forse un pranzo di famiglia, la domenica, quando il tempo si fermava e tutto aveva un sapore più intenso. Il crudo, quello buono, è un’emozione, non solo cibo.

  • Pensavo, sai, al crudo che mangiavo da bambino. Mio nonno, che aveva una bottega, lo affettava sottile, quasi trasparente. Era una festa. Ogni fetta, una storia.

Come scegliere un buon prosciutto?

Prosciutto? Mhhh… Che casino scegliere quello giusto! Devo ricordarmi di quello che mi disse Zia Pina, lei capisce di prosciutti.

• Colore pallido, no giallo! Quello è un no secco, già sa di vecchio. A casa mia lo buttiamo subito, è una legge.

• Morbido, non duro come la pietra. Sapete quella sensazione, tipo carta vetrata? Macché! Deve sciogliersi in bocca. Io preferisco quello di Parma, ma costa un botto!

• Profumo, importante! Deve profumare di…mare? No, non di mare proprio. Di stagionatura, di qualcosa di… antico. Tipo il baule di nonna Emilia, sapete? Quello che puzza di buono, non di muffa.

Aspetta, ieri ho visto un prosciutto al mercato… era enorme! Ma non mi ricordo il colore, cavolo! Devo andare a rivederlo. Oddio, oggi devo anche fare la spesa, e poi ho quel appuntamento con il dentista… E poi il libro… Il profumo… ah si, il profumo!

• Sapore? Deve essere dolce, non salato eccessivamente. Sapete quella salsedine che ti secca la gola? No no, non quello. Un sapore rotondo, ricco, che ti fa venire voglia di un altro pezzo. Già, un altro pezzo.

Appunto! Devo andare a comprare le scarpe nuove a Sofia, poi il latte, e il prosciutto… Forse prendo quello a fette, è più comodo!

• Attenzione: Un buon prosciutto non è lucido. Lucido significa trattato chissà come. Punto.

• Consigli personali: Mio cugino Luigi compra solo dal macellaio di via Garibaldi, dice che è il migliore. Provateci, se siete nei paraggi.

Quale prosciutto scegliere?

Quale prosciutto scegliere? Mmmh, una domanda che mi fa sognare… il profumo, il sapore… un viaggio nel tempo, tra profumi di stagionatura e ricordi d’infanzia.

• La succulenza, un’onda di piacere: Deve essere succoso, una carezza al palato, non secco, come un deserto. Ricordo quello di mio nonno, un vero tesoro, morbido, che si scioglieva in bocca come neve al sole. Un’esperienza… quasi mistica.

• Il colore, un dipinto antico: Un rosato-brunastro, una tavolozza di colori autunnali. Ogni sfumatura, un racconto di mesi, di cure, di lenta trasformazione. Il giallo? No, un segnale di allarme, un paesaggio invernale, arido, desolato. Scegli il colore della terra, dopo un temporale primaverile.

La scelta del prosciutto, un atto d’amore, un’immersione sensoriale in una storia fatta di sale, di tempo, di maestria. Un’esperienza più che una scelta. Ricordo ancora la gioia di mio zio, quando, finalmente, arrivava il giorno della degustazione… Quello, era un prosciutto.

• Mio nonno usava sempre il sale di Trapani per la sua stagionatura, aggiungendo un tocco di pepe nero macinato fresco. La sua tecnica familiare risale a tre generazioni, tramandata da padre in figlio, una vera eredità.

• Quest’anno, ho provato un prosciutto di Norcia con un sapore intenso e deciso, un’esplosione di sapori che mi ha ricordato le montagne e la neve.

• Preferisco i prosciutti stagionati almeno 16 mesi: perché in questo tempo prendono tutta la loro pienezza. C’è qualcosa di magico nella pazienza del tempo.

Che differenza cè tra Prosciutto di Parma e San Daniele?

• Prosciutto di Parma e San Daniele… vediamo, qual è la differenza? Ah, giusto!

• Sapidità più o meno simile, tendono al dolce, entrambi. Ma il San Daniele si fa sentire prima, cioè matura prima, tipo 18-20 mesi. Il Parma, invece, è più lento, serve quasi 2 anni, 24 mesi.

• Il mio amico dice sempre che il San Daniele ha un sapore più “intenso”, bho!

• Ah, e il Parma… buonissimo con il melone! Mia nonna lo preparava sempre. Ma poi si può abbinare anche con i fichi.

• Comunque, ho visto che il San Daniele ha una forma diversa, tipo a chitarra, e ha lo zampino, il Parma no. Ma sarà vero? Devo ricontrollare.

Quando il prosciutto crudo non è buono?

Prosciutto crudo: difetti.

• Colore: scuro, chiaro. Stagionatura sbagliata. Punto.

• Consistenza: duro, molle. Troppo o troppo poco tempo. Banale.

• Odore: rancido, sgradevole. Alterazione. Mia nonna avrebbe detto: “buttalo”.

• Sapore: troppo salato, insipido. Equilibrio perduto. Secco.

• Muffa: superficie compromessa. Pericolo. Semplicemente: no.

Ho avuto una brutta esperienza con un prosciutto di Parma, 2023, colore pallido, quasi bianco. Immaginate. Un disastro. Spero che il mio frigorifero non sia stato colpito.

Nota personale: preferisco il crudo stagionato 18 mesi, produzione locale, azienda “Rossi”. Sapore intenso, quasi selvatico. Altro che supermarket.