Che vino usare per l'amatriciana?

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"L'Amatriciana richiede un vino rosso di carattere. Opta per un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo; la loro struttura e acidità contrastano splendidamente la ricchezza del guanciale e della salsa, rinfrescando il palato ad ogni assaggio."

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Quale vino abbinare alla pasta allamatriciana?

Quale vino abbinare alla pasta all'amatriciana? L'amatriciana richiede un vino rosso di struttura decisa. Un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo sono eccellenti, i loro tannini e l'acidità puliscono il palato dalla ricchezza del guanciale e del sugo.

Mmm, l'amatriciana. Quella roba lì mi fa sempre pensare a un sabato sera di fine novembre, forse era il 23, due anni fa. Avevo provato a fare i bucatini perfetti per la prima volta, con guanciale di Amatrice preso al mercato di Campagna Amica, credo fosse via San Teodoro, pagato tipo 18 euro al chilo, una vera ricerca. Ero un po' insicuro sul vino, sai, quel sugo è una cosa seria, non puoi sbagliare.

La mia amica Giulia, che ne sa una più del diavolo sui vini, mi aveva detto "Vai sul rosso, ma che abbia carattere".

Ero lì in enoteca, quella piccola a Trastevere, vicino a Piazza di San Cosimato, il signore con gli occhiali mi ha guardato e mi ha suggerito un Chianti Classico, un 2017 se non ricordo male. Oppure, mi ha detto, un Montepulciano d'Abruzzo. E lì la confusione era tanta. Come scegliere tra due giganti così, pensavo, senza rovinare tutto il lavoro fatto in cucina con il soffritto e i pelati San Marzano.

Alla fine ho preso il Chianti. Un classico, non si sbaglia mai.

Quando l'ho versato, il rosso intenso nel bicchiere, c'era quel profumo di frutti di bosco e un pizzico di terra. Poi il primo boccone di amatriciana, il guanciale croccante, il pomodoro avvolgente, e subito dopo il sorso di vino. È stato come se il vino pulisse la bocca, tagliasse la ricchezza del sugo, lasciando un sapore fresco e persistente. Ha funzionato in un modo che non mi aspettavo, veramente. Era come se si parlassero, il piatto e il bicchiere, una conversazione tranquilla, senza urla.

Che vino abbinare alla pancetta?

Abbinare un vino alla pancetta è come scegliere un partner per un ballo scatenato. Ci vuole qualcuno che sappia tenere il passo con la sua grassezza e il suo carattere affumicato, altrimenti finisce per essere calpestato. I vini timidi sono pregati di accomodarsi in panchina.

Ecco i duellanti pronti a salire sul ring del sapore:

Gewürztraminer: un bianco aromatico che non ha paura di nulla. Le sue note esotiche e la sua freschezza sgrassano il palato come una battuta fulminante in un discorso serioso. È un'esplosione di profumi che pulisce la scena per il boccone successivo, senza chiedere permesso.
Pinot Nero: l'eleganza fatta vino. Con la sua acidità precisa e i tannini setosi, dialoga con l'affumicatura senza litigare. È il diplomatico che mette tutti d'accordo, un vero lord inglese di fronte a un barbaro saporito come la pancetta. Un matrimonio d'amore e di sapore.

Vogliamo osare e uscire dai soliti schemi? Le bollicine sono la mossa a sorpresa. Un Lambrusco di Sorbara secco o un Franciacorta sono come una doccia fredda in una giornata afosa: rinfrescano, sgrassano e ti fanno venire voglia di ricominciare da capo. Un colpo di scena teatrale.

L'altra sera ho provato una pancetta contadina con un riesling alsaziano un po' invecchiato. Un disastro. Troppo delicato, è stato spazzato via. Ricorda, il segreto è cercare vini con una spiccata acidità e una buona struttura, capaci di tagliare il grasso e reggere l'urto dell'affumicatura senza svenire.

Che vino abbinare con la carne di maiale?

L'abbinamento del vino con la carne di maiale è un esercizio di equilibrio. La carne di maiale ha una sua intrinseca tendenza dolce e una grassezza che varia molto in base al taglio e alla cottura. La vera sfida, o il divertimento se preferisci, sta nel trovare un vino che pulisca il palato senza sovrastare il sapore.

Per i tagli più magri come la lonza o il filetto, magari cotti semplicemente alla griglia, un vino rosso giovane e fruttato è una scelta sicura. La sua acidità e i tannini delicati accompagnano la succosità della carne. Un Merlot dei Colli Euganei o un Valpolicella Classico sono compagni ideali.

Se la preparazione diventa più complessa e grassa, come per un arrosto con la cotenna croccante o per delle costine in umido, serve un vino con più carattere. L'acidità diventa fondamentale per sgrassare la bocca. È il regno del Sangiovese, quindi un Chianti Classico, o di una Barbera d'Asti, sempre vibrante.

Vini Rossi Giovani: Perfetti per tagli magri e cotture veloci. Un Merlot o un Pinot Nero dell'Alto Adige riescono a valorizzare la delicatezza della carne senza coprirla. Pensa a un dialogo, non a un monologo.
Vini Rossi Strutturati: Necessari per arrosti, stufati e carni brasate. Un Nero d'Avola siciliano, con le sue note di frutta matura, o un Montepulciano d'Abruzzo, si sposano bene con sughi ricchi e cotture lente.
Vini Bianchi e Rosati: Non vanno esclusi. Un filetto di maiale alle erbe può essere esaltato da un bianco di buona struttura, come un Vermentino di Gallura. Con la salsiccia alla griglia, un Cerasuolo d'Abruzzo è una rivelazione.
Vini Frizzanti: L'abbinamento territoriale emiliano con il Lambrusco non è un caso. Le bollicine e l'acidità di un buon Lambrusco di Sorbara sono l'ideale per tagliare la grassezza di salumi cotti come il cotechino o la salama da sugo.

L'abbinamento cibo-vino segue due strade: la concordanza o la contrapposizione. Con il maiale si gioca quasi sempre sulla contrapposizione, usando l'acidità e il tannino del vino per bilanciare la grassezza e la tendenza dolce della carne. Ricordo un filetto di maiale con le prugne, mangiato in un agriturismo vicino San Gimignano, servito con una Vernaccia locale. Lì ho capito che le regole sono più che altro suggerimenti per iniziare a esplorare.

Cosa abbinare alla carne di maiale?

Allora, cosa ci metto vicino al maiale. Le patate. Sempre e solo patate. Mia nonna le faceva sempre arrosto con il rosmarino, croccanti fuori e morbide dentro. È l'abbinamento della vita, non c'è niente da fare. Non sbagli mai. Mai.

Poi ok, se vuoi cambiare ci sono altre verdure. I peperoni in padella, con l'aglio e l'olio. O le melanzane, ma non fritte che poi diventa tutto pesante. Magari grigliate. Le zucchine no, sanno di acqua. Se la carne è grassa, tipo delle costine, allora serve qualcosa di fresco. Un'insalata, con la cipolla rossa che sgrassa la bocca. O anche i finocchi crudi tagliati fini fini.

Ma la cosa migliore è la frutta. Le mele, le prugne. Con l'arista al forno ci metto sempre le mele a pezzi, diventano una crema. Un sapore agrodolce pazzesco. O l'ananas grigliato con le braciole, una figata. Pulisce la bocca dal grasso. Una volta ho provato con le pesche, buono anche quello. E il purè di mele, come lo fanno in Germania. Top.

E le salse? La senape. Deve esserci la senape, quella di Digione bella forte. Con le salsicce è la sua morte. O anche una salsa barbecue fatta in casa, non quella comprata che sa solo di fumo finto. E con la pancetta croccante un po' di sciroppo d'acero, stile americano. Che buono.