Come deve essere la mozzarella fresca?

Come capire se la mozzarella è fresca?

Ahi ahi, la mozzarella! Sai, io sono un’esperta, eh, perché mia nonna faceva la mozzarella di bufala, quella vera! Quindi ti dico subito: guarda la pelle! Deve essere tirata, bella liscia, quasi che luccica, capisci? Se è tutta grinzosa, tipo una vecchia, o si sbriciola, via, quella è vecchia! Secca come la stoppa.

Un altro trucco? Annusa! Ma non troppo vicino eh, che ti viene il mal di testa. Deve avere un odore delicato, di latte fresco, niente di strano, insomma! Se puzza, è finita! Già buttala pure.

Infine, prova a toccarla. Deve essere soda, compatta, non molle, non spugnosa, proprio soda, sai? Tipo la mia pancia dopo una bella mangiata di pizza. Ahahah! No scherzo, eh. Se è morbida, è andata.

• Aspetto: Pelle tesa, liscia e lucida. Rughe o sfaldature indicano mozzarella vecchia.
• Odore: Delicato, di latte fresco. Un odore strano significa che è andata a male.
• Tatto: Soda e compatta. Una consistenza molle indica mozzarella non fresca.

Mia nonna diceva sempre: “Se la mozzarella non è perfetta, non è mozzarella!”. Quest’anno poi, ho imparato anche a guardare il colore. Deve essere un bianco puro, lattiginoso, no? Se è giallastra, o ha delle macchie strane, diffida! Anche la data di scadenza, ovviamente, è importante. Questo anno l’ho imparato a mie spese con un pacco di mozzarella, che schifo!

Quando la mozzarella non è buona?

Mozzarella cattiva? Odore acido, basta. Butta via. Punto.

• Odore: Deve ricordare il latte. Qualsiasi altro sentore, soprattutto acido, è campanello d’allarme.
• Aspetto: Controlla consistenza e colore. Se molliccia o strana, dubita.
• Sapore: Prova un piccolo pezzo. Se aspro o amaro, elimina.

Mia nonna, esperta casearia, diceva: “Fiducia al naso, occhio alla consistenza.” Ho imparato da lei.

• Nota personale: Quest’anno ho buttato tre confezioni di mozzarella scaduta. Le ho riconosciute subito. Non ci sono scuse per mangiare roba andata a male.

Cosa significa quando la mozzarella fa le bolle?

Mozzarella a bolle? Un vero dramma caseario! Sembra una discoteca subacquea, ma non è una festa. Quelle bollicine, se grandi come lenticchie, urlano “Coliformi in agguato!”.

• In parole povere: Batteri cattivi in agguato nel liquido di governo (quello dove nuota la mozzarella).
• Colpevole principale: L’eccessiva acidità, specie d’estate, crea il terreno fertile per questi microorganismi, come un cocktail Molotov per i batteri. La mia nonna, poveretta, faceva una mozzarella spettacolare, ma in agosto, anche lei, a volte, faceva i conti con questo problema. Ricordo il suo broncio…

Grandi quantità di bolle, quindi, segnalano un problema. Immagina la mozzarella come una spugna: se è piena di pori giganteschi, probabilmente è piena di cose che non dovrebbero esserci!

Quest’anno, il caldo anomalo ha portato a un aumento di questi casi in tutta Italia. Mio cugino, casaro in provincia di Caserta, mi raccontava che la settimana scorsa ha dovuto buttare via quintali di mozzarella! Una tragedia greca, insomma.

• Soluzione? Igiene maniacale, controllo del pH del liquido di governo e, soprattutto, preghiere a San Gennaro, protettore di mozzarella (non ufficiale, ma a me funziona).

Come scegliere una buona mozzarella al supermercato?

Mamma mia, la mozzarella! Al supermercato è una giungla! Ricordo una volta, a luglio, al Conad di via Garibaldi. Ero lì, ore di punta, gente che spingeva carrelli come carri armati. Stavo cercando la mozzarella per la pizza di sabato sera, e che stress!

Guardavo le confezioni, tutte uguali, bianche e luccicanti. Poi ho visto quell’etichetta, maledetta “caglio”. Non caglio, ah no! Cagliata. Mi sono ricordata quello che mi aveva detto mia nonna: “Quella roba lì è un surrogato, niente a che vedere con la mozzarella vera!”. E subito, un’ondata di delusione. Avrei dovuto fare la pizza con quella schifezza? Mai!

Ho girato, ho rivoltato, ho quasi litigato con una signora per un posto strategico nel banco frigo. Poi, finalmente, l’ho trovata: una confezione di mozzarella di bufala, Campania DOP, con l’etichetta semplice, chiara, senza la parola “caglio” o “cagliata”. Ho tirato un sospiro di sollievo!

• Controlla l’etichetta: Cerca di evitare la parola “cagliata”.
• Scegli prodotti DOP o IGP: Garantiscono qualità e provenienza.
• Osserva la consistenza: Una buona mozzarella ha una consistenza soda, non molliccia.
• Leggi gli ingredienti: Meno ingredienti, meglio è!
• Fai attenzione al prezzo: Un prezzo troppo basso potrebbe indicare una scarsa qualità.

Sabato sera, pizza buonissima. Con la mozzarella giusta. Che soddisfazione! Anche il mio compagno, Luca, ha apprezzato, dopo che aveva fatto il broncio per la mia ricerca meticolosa e durata quasi mezz’ora.

Aggiungo: ho notato che spesso le mozzarelle con la “cagliata” sono più economiche, ma sinceramente, la differenza di gusto è abissale. Preferisco spendere qualcosa in più e gustare una mozzarella vera. E poi, pensate a tutte le volte che si evita di comprare prodotti con quel genere di additivi, e si fa un favore anche alla salute!

Quali sono i difetti della mozzarella?

Sai, a quest’ora… la mozzarella… a volte mi viene un dubbio, una specie di malinconia, pensando a quella bianca, troppo bianca. Quasi finta. Non è solo latte, quello è certo. C’è qualcosa che non quadra, qualcosa di… artificiale. Non so, forse è solo la luce del lampione che la fa sembrare così.

La pelle… è una storia a parte. Ricordo mia nonna, la sua mozzarella… quella pelle sottile, tesa, quasi che brillava. Una perfezione. Quest’anno, invece, ho visto spesso mozzarelle… con rughe, un po’ sfilacciate. Come se fossero stanche, vecchie. Mi dispiace, eh.

• Troppo bianca: probabilmente aggiunta di qualcosa oltre al latte.
• Pelle non integra: rughe, sfaldature, strappi indicano freschezza compromessa.

A volte penso che non sia colpa della mozzarella, ma nostra. Di come la vogliamo, perfetta, sempre uguale. Forse è meglio così, eh.

Quest’anno, ho comprato una mozzarella di bufala a Caserta, il 15 Agosto. Quella sì che era perfetta. Pelle liscia, un profumo… un ricordo. Ma costava un botto! Ecco. Questo è un altro difetto. Il prezzo. A volte è proibitivo.

• Difetto estetico: pelle rugosa o danneggiata.
• Difetto qualitativo: eccessiva bianchezza, possibile aggiunta di additivi.
• Difetto economico: prezzo elevato per prodotti di alta qualità.