Come eliminare l'acidità volatile del vino?

Come correggere l’acidità volatile del vino

L’acidità volatile è una caratteristica indesiderata del vino che può comprometterne il gusto e l’aroma. La normativa vigente consente l’utilizzo di correttori di acidità, sostanze organiche che intervengono nella correzione del profilo acido, migliorando la qualità del prodotto finale.

Correttori di acidità

I correttori di acidità sono sostanze organiche che possono essere classificate in acidificanti o disacidificanti.

• Acidificanti: Vengono utilizzati per aumentare l’acidità del vino. Gli acidificanti comunemente usati includono acido tartarico, acido citrico e acido malico.
• Disacidificanti: Vengono utilizzati per ridurre l’acidità del vino. I disacidificanti comunemente usati includono carbonato di calcio, ossido di magnesio e tartrato di potassio.

Processo di correzione

Il processo di correzione dell’acidità volatile del vino è delicato e richiede una comprensione approfondita della chimica del vino. La quantita di correttore da utilizzare dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di vino, il pH iniziale e il livello di acidità volatile desiderato.

Il processo di correzione prevede tipicamente i seguenti passaggi:

1. Determinare l’acidità volatile: L’acidità volatile viene misurata mediante titolazione (numero di milliequivalent di base necessaria per neutralizzare l’acido presente in 1 litro di vino).
2. Calcolare la quantità di correttore: La quantità di correttore necessaria viene calcolata in base alla differenza tra il livello di acidità volatile desiderato e quello attuale.
3. Aggiungere il correttore: Il correttore viene aggiunto al vino con agitazione costante.
4. Monitorare il pH: Il pH del vino viene monitorato durante il processo di correzione per evitare un’eccessiva acidificazione o disacidificazione.
5. Assaggiare e regolare: Il vino viene assaggiato periodicamente per valutare se è necessario apportare ulteriori aggiustamenti.

Considerazioni sulla sicurezza

È importante seguire attentamente le istruzioni del produttore quando si utilizzano i correttori di acidità. Un uso eccessivo o improprio può compromettere la qualità del vino e rappresentare un rischio per la salute.