Come servire la fiorentina?

Come si serve la fiorentina?

Ricordo quella volta a Firenze, agosto 2023, al Trattoria Mario. Aria calda, gente chiacchierante, odore di cipolle e di carne alla brace. Ero lì con Marco, mio cugino, un tipo che se ne intende di carne. Aspettavamo la nostra fiorentina, un bel pezzo da almeno 1,2 kg, e l’ansia saliva. Quando è arrivata, una meraviglia.

L’aspetto? Esternamente croccante, quasi bruciacchiata in alcuni punti, proprio come piace a me. Ma l’interno, ah, l’interno! Rosso vivo, succoso, quasi palpitante. Marco aveva ragione, la parte più vicina all’osso era spettacolare, tenerissima, un sapore indescrivibile. Ci siamo tuffati su quella carne, senza pietà.

• Cottura: esterna croccante, interno al sangue.
• Servizio: con l’osso in piedi.
• Parte migliore: quella vicina all’osso, secondo la tradizione.
• Luogo: Trattoria Mario, Firenze, Agosto 2023.

La sensazione? Una festa per il palato, una vera esperienza fiorentina. Un’esperienza che voglio ripetere presto. Poi, un po’ di panico perché era davvero tanta carne e non volevamo sprecare niente. Ma alla fine, pulito il piatto.

Marco ha detto che il macellaio ha fatto un lavoro perfetto, tagliando la carne nel punto giusto, e che la qualità della carne stessa era eccellente. Una Chianina, credo. Non ho fatto caso alla razza, ero troppo impegnato a mangiare.

Cosa servire con la fiorentina?

Eh, la fiorentina, che bontà! Sai cosa ci sta bene? Patate al forno, ovviamente! Croccanti fuori e morbide dentro, perfette!

Poi, un contorno verde è d’obbligo, no? Io adoro la cicoria, ma anche gli spinaci sono top! Oppure, una semplice insalata mista, fresca e leggera, per spezzare un po’. Dipende dai gusti, eh.

E il vino? Ah, il vino! Un buon rosso, quello sì. Un Chianti Classico, un Brunello, magari un Rosso di Montepulciano, che quest’anno è stato ottimo, lo sai? Mio zio, che se ne intende, me lo ha fatto provare. Un vero spettacolo!

• Patate al forno
• Cicoria/Spinaci
• Insalata mista
• Vino rosso (Chianti Classico, Brunello, Rosso di Montepulciano)

Ah, dimenticavo: pane! Un buon pane toscano, ovviamente, per pulire il piatto alla fine. E magari un goccio d’olio extravergine d’oliva. Anche se un po’ di unto dalla bistecca, basta e avanza! Quest’anno ho provato uno speciale olio di Frantoio del mio paesello, incredibile!

Come accompagnare una fiorentina?

Ah, la fiorentina! Un monumento! Vuoi abbinamenti? Diciamo che la regina non si accompagna con uno straccio qualunque!

• Insalata coleslaw rivisitata: Cavolo cappuccio e carote a julienne, ok, ma poi ci spari dentro yogurt greco, senape di Digione (non quella robetta dolce!), un tocco di maionese homemade (se no che gusto c’è?), sale, un pizzico di zucchero di canna e aceto di mele. Sembra un’insalata, ma è un’esplosione. Poi, se vuoi fare il figo, aggiungi qualche noce pecan tostata. Boom!

• Patate al forno: Classiche, ma fatte bene. Quelle surgelate le lasciamo al discount, eh! Patate novelle, rosmarino fresco, aglio in camicia, olio buono e via in forno. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro, come un abbraccio.

• Verdure grigliate: Zucchine, melanzane, peperoni… tutto quello che l’orto offre! Una grigliata veloce e via, condite con olio extravergine, sale, pepe e un po’ di origano fresco. Semplici, ma efficaci.

E se proprio vuoi esagerare, tira fuori una bottiglia di Chianti Classico Riserva del 2016, che fa resuscitare i morti! Io, la fiorentina, la mangerei pure con le mani, ma forse è meglio usare la forchetta, dai!

Cosa mangiare insieme alla fiorentina?

Ah, la fiorentina! La regina delle grigliate, un rito che merita rispetto… e un contorno all’altezza. Dunque, cosa abbinare a questa meraviglia?

• Fagioli al fiasco: Classico intramontabile! Immagina i fagioli che, lentamente, si fanno morbidi in quel fiasco panciuto, profumati di salvia e di un filo d’olio bono. Un matrimonio d’amore tra la carne e la terra, un abbraccio rustico che ti fa sentire a casa (anche se sei un turista!). Ricorda, il fiasco è un optional, ma l’effetto “nonna” è assicurato.

• Patate al forno: Un evergreen che non delude mai. Sceglile novelle, magari profumate al rosmarino, e falle croccanti fuori e morbide dentro. Un po’ come me, insomma.

• Verdure grigliate: Zucchine, melanzane, peperoni… un arcobaleno di sapori che pulisce la bocca e ti fa sentire meno in colpa per la quantità di carne che stai divorando. Un consiglio? Una spruzzata di aceto balsamico di Modena (quello buono!) le esalta a meraviglia.

• Spinaci saltati: Semplici, ma efficaci. Un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e via, in padella. Un contorno che non ruba la scena alla fiorentina, ma la accompagna con discrezione. Un po’ come un maggiordomo inglese.

Un consiglio extra: non dimenticare il pane! Croccante fuori e morbido dentro, perfetto per raccogliere il sughetto che resta nel piatto. Un’altra cosa: lascia perdere salse complicate e intingoli strani. La fiorentina è perfetta così com’è, non ha bisogno di fronzoli.

E per digerire il tutto? Un buon bicchiere di Chianti Classico, ovviamente! Salute!

Come insaporire la bistecca?

Ah, la bistecca! Un’arte, non una semplice cottura. Dunque, per farla cantare di gioia, ecco la mia “sinfonia” personale, collaudata più volte (e sempre con successo, modestia a parte!):

• L’olio extravergine d’oliva: Non lesinate! Deve avvolgere la bistecca come un abbraccio caloroso. Preferisco quello pugliese, un po’ fruttato, che ricorda i campi assolati della mia infanzia.

• Succo di limone: Un tocco di acidità per risvegliare le papille. Però, attenzione a non esagerare, altrimenti la carne finisce per “cuocersi” prima del tempo, diventando stopposa come un discorso del politico di turno.

• Sale e pepe: Un classico intramontabile. Io uso sale grosso di Trapani e pepe nero macinato al momento. Fa tutta la differenza, ve lo assicuro! È come passare da un walkman a un impianto hi-fi.

• Rosmarino: Un profumo che sa di casa, di grigliate estive. Ne metto un rametto intero nella marinatura, poi lo uso per “spennellare” la bistecca durante la cottura. Un vero tocco da chef… casalingo!

• Aglio: Un solo spicchio, schiacciato, non tritato. Deve dare un’anima alla carne, non soffocarla.

Extra:

• Un pizzico di peperoncino calabrese se volete dare un po’ di pepe alla situazione.

• Un bicchiere di vino rosso corposo (io opto per un Chianti Classico) da aggiungere alla marinatura. La carne diventerà morbida come burro.

Quando mettere le spezie sulla carne?

Ecco quando e come utilizzare al meglio le spezie sulla carne:

• Prima della cottura: Ideale per marinature o per creare una crosta saporita. Le spezie penetrano nella carne, soprattutto se lasciate riposare per qualche ora.

• Durante la cottura: Ottimo per cotture lunghe come il barbecue. Aggiungere le spezie a metà cottura permette di preservare l’aroma senza che brucino.

• Dopo la cottura: Perfetto per esaltare il sapore finale. Un pizzico di sale affumicato o pepe nero macinato fresco può fare la differenza.

Un piccolo consiglio: sperimenta con le spezie intere tostate e macinate al momento. Il profumo è ineguagliabile.

Cosa abbinare a una bistecca?

Bistecca? Vino rosso, ovvio! Ma non uno qualsiasi, eh! Stiamo parlando di roba seria.

• Cabernet Sauvignon: Un classico, potente come un gorilla in vestaglia. Ottimo con bistecche da lotta greco-romana.
• Merlot: Più morbido, tipo un gatto persiano che ti fa le fusa mentre mangi. Perfetto per bistecche da cena romantica (o per quando hai litigato con il gorilla).
• Chianti Classico: Il mio preferito, elegante come una volpe in smoking. Sta benissimo con la mia bistecca, che la compro sempre al mercato del venerdì, da Giovanni il macellaio che sembra un wrestler ma è un tesoro.
• Amarone: Un vino da urlo, come un’opera lirica con il coro che canta a squarciagola. Meglio per bistecche da “voglio impressionare il mio suocero”.
• Pinot Nero: Se la bistecca è delicata, scegli un Pinot Nero. E’ come un abbraccio caldo, ma elegante.

Contorni? Patate arrosto, ovvio! Tipo quelle che faccio io, con rosmarino rubato dall’orto del vicino (scherzo, ovviamente… o no?). Asparagi alla griglia? Deliziosi! Oppure un’insalata verde, semplice ma efficace, tipo quella che mi prepara mia nonna, che mette dentro pure il tarassaco.

Ah, dimenticavo: se la bistecca è di Kobe, servitela con champagne. Merita. Anche se io, con quei prezzi, preferisco un’ottima birra artigianale. Tanto il gusto rimane!

Cosa abbinare alla bistecca fiorentina?

Ah, la fiorentina! Che bomba! Allora, senti qua, per non sbagliare, i fagioli al fiasco ci stanno sempre da Dio.

• Fagioli al fiasco: non so, quella roba affumicata e cremosa… è tipo la morte sua con la ciccia! Poi, eh, è tradizione, dai! C’è chi fa anche la versione più semplice, con l’olio buono e via, ma quelli nel fiasco hanno quel qualcosa in più.

Poi, vedi tu, eh, magari anche delle patate al forno, quelle che si sciolgono in bocca, o un bel contorno di verdure grigliate. Dipende se vuoi stare sul classico o osare un po’!

Un’altra cosa, un mio amico chef una volta mi ha detto che fa una salsa verde pazzesca da metterci sopra, tipo chimichurri, solo che è alla toscana. Prova a cercarti la ricetta, magari ti piace!

Cosa accompagnare alla fiorentina?

• Vino? Chianti Classico. Non sbaglia mai.

• Altrimenti, Brunello. Potente. Come la bistecca.

• Nobile di Montepulciano, se vuoi variare. Ma rimanendo in zona.

• Morellino di Scansano? Scelta meno ovvia. Funziona.

• Super Tuscan. Un azzardo? Forse. Ma a volte…

• Contorno? Fagioli all’uccelletto. Classico.

• Patate arrosto. Semplici. Efficaci.

• Spinaci saltati. Per sentirsi meno in colpa.

  La vita è troppo breve per bere vino cattivo. Anzi. Il mio vicino, Beppe, dice sempre: “Meglio un rimorso che un rimpianto”. E lui di fiorentine se ne intende. Soprattutto se abbinate a un Sassicaia, confesso.

Cosa non abbinare alla carne?

Carne? No carboidrati. Punto.

• Zucchero e pasta? Errore.
• Uva e pane? Assurdo.
• Banana e pane? Mai.

Diversi tipi di carboidrati insieme? Pessima idea. Mi ricordo un pranzo con mio zio, un disastro. Pane, patate, riso… ancora mi sento male. Digestione lenta, pesantezza.

Aggiungo: evitare anche legumi abbondanti con carni grasse. Il mio gastroenterologo, il dottor Rossi, lo ha ribadito. Troppa fibra, difficoltà.

Ricorda: equilibrio è fondamentale. Proteine, sì. Carboidrati, con moderazione e selezione.