Come si serve la fiorentina?

Come servire una fiorentina?

Allora, senti, per la fiorentina, il trucco è questo:

• Tagliala! Cioè, non è che la butti lì intera, no? Devi tagliarla contro fibra, capito? Fette belle spesse, un centimetro o due, occhio e croce.

• Poi, il condimento. Qui casca l'asino a volte! Niente salse strane o robe complicate. La fiorentina si gode al naturale, amico mio. Un filo d'olio buono, eh, extravergine d'oliva, quello che usa la nonna per condire l'insalata.

• E poi, sale grosso, spolveratina leggera. Magari, se ti piace, un po' di pepe nero macinato al momento. Ma piano con le spezie, che non devi coprire il sapore della carne, che è il punto forte, no? E se hai una fiorentina top, magari presa dal macellaio di fiducia che la frolla per bene...beh, lì non serve quasi niente, te lo dico io!

Ah, una cosa importante, che quasi mi scordavo: se hai un po' di rosmarino fresco, puoi metterlo sulla brace mentre cuoce, dà un profumo fantastico. Io lo faccio sempre quando cucino all'aperto. Buonissima!

Come fare la fiorentina perfetta?

Fiorentina perfetta? Quattro minuti per lato, poi dritta. Un minuto o due in più, dipende. Peso? Un chilo, cinque centimetri. Punto. Troppo semplice? Probabilmente. La mia nonna, povera anima, usava il pollice. Ma io ho il termometro.

• Cottura: 4 minuti per lato, poi in verticale.
• Spessore: 5 cm.
• Peso: 1 kg (circa).
• Variabile: il tempo, a seconda della carne.

A casa mia, la perfezione è soggettiva. Ognuno ha la sua. Anche mio fratello, che preferisce al sangue. Pazienza.

Ricorda: il sale, prima. Solo sale. Non sono uno chef stellato, eh. Solo un amante delle bistecche. Anche se preferisco il pesce spada alla griglia. Ma questo è un altro discorso.

Note Aggiuntive (dati 2024): Il prezzo medio al kg della fiorentina a Firenze, a luglio 2024, oscilla tra i 35 e i 50 euro, a seconda del macellaio. La scelta del taglio è fondamentale, ovviamente. E la qualità della carne. Ma questo, lo sapete già.

Come capire se la fiorentina è cotta?

Oddio, la fiorentina! Ricordo quella volta, a casa di zio Enzo, agosto 2023. Quel profumo… mamma mia. Era enorme, quasi un chilo e mezzo. Lui, esperto macellaio, l'aveva scelta con cura. La cottura? Un dramma.

Avevo il termometro a infrarossi, ma non mi fidavo. Zio Enzo, occhi fissi sulla brace, parlava di "colore", di "resistenza". Guardava la carne, la toccava, un'esperienza sensoriale. 52-54 gradi diceva il termometro, ma la bistecca sembrava ancora "molla".

Alla fine, a 57 gradi, l'ho tirata via. Panico. Troppo cotta? No, perfetta. Un rosso rubino al cuore, una crosticina croccante, succosa al punto giusto. Un capolavoro!

Ecco, in pratica:

• Temperatura: 52-54 gradi è il range ideale, ma l'esperienza conta.
• Colore: rosso rubino al cuore, marrone scuro all'esterno.
• Consistenza: al tatto deve essere leggermente elastica, non dura.

Poi, ci sono i dettagli: tipo di carne, spessore della bistecca, intensità della brace… insomma, è tutta un'arte! Quella sera, comunque, abbiamo mangiato da re. Zio Enzo ha detto che non era male. Mai contento. Era un po’ arrabbiato che non avessi usato il suo metodo.

Quando va messo il sale nella fiorentina?

Agosto, afa pazzesca, ricordo il sole che picchiava sulla terrazza. Stavo preparando la fiorentina per la cena con gli amici, una bella bistecca da 1,4 kg, quella volta era davvero una "maestà". L'ho presa dal macellaio di fiducia, quello in via Garibaldi, sapete, quello con il grembiule sempre sporco di sangue e il sorriso sornione?

Ho pulito la carne, controllato il taglio, perfetto, l'osso a T era lì, bello evidente, filetto e controfiletto, giusto come piace a me. Poi il sale, grosso, quello marino, l'ho spolverato abbondantemente su entrambi i lati, massaggiando con cura, quasi con affetto, per almeno 20 minuti. Ero concentrata, quasi in trance.

Il profumo della carne, già salata, mi faceva venire l'acquolina in bocca. Un attimo, un pensiero improvviso: mancava l'olio evo! Un filo sottile, appena prima di metterla sulla brace. Quella sera, gli amici hanno detto che era la fiorentina più buona che avessero mai mangiato. Ricordo le risate, il vino rosso, la soddisfazione.

• Sale: 20 minuti prima della cottura.
• Olio EVO: Subito prima della cottura sulla brace.
• Carne: 1,4 kg, taglio con osso a T, filetto e controfiletto.
• Macellaio: Via Garibaldi (quello con il grembiule sporco!).

Poi, ho scoperto che qualcuno usa il sale solo al momento della cottura, ma io, no. Il mio metodo, quello della lunga marinatura salata, è quello che preferisco. Preferisco di gran lunga il sapore più intenso che si ottiene così.

Cosa servire con la fiorentina?

La fiorentina... oddio, mi viene l'acquolina solo a pensarci. Una volta, a Firenze, in un'osteria vicino al Ponte Vecchio (era tipo agosto, un caldo!), ne ho mangiata una che... mamma mia.

• Patate al forno: Clasico, clasico. Però devono essere quelle patate, eh, saporite!
• Cicoria: Amara, che contrasta con la grassezza della carne. Mia nonna la faceva ripassata in padella con l'aglio, una bomba.
• Spinaci: Semplici, magari saltati con un po' di burro e parmigiano. Non troppo elaborati, che devono fare da spalla.
• Insalata: Per pulire la bocca, ci sta bene. Magari una misticanza con un po' di rucola e pomodorini.

E poi... il vino. Ah, il vino! Lì non si scappa.

• Chianti Classico: Un classico, appunto! Robusto, fruttato, perfetto per esaltare il sapore della carne.
• Brunello di Montalcino: Un vino importante, corposo, che si fa sentire. Per le occasioni speciali, diciamo.
• Rosso di Montalcino: Più giovane e fresco del Brunello, ma sempre un'ottima scelta.

Io, quella sera, ho optato per un Chianti. Non ricordo l'etichetta precisa, ma era qualcosa di... wow! E mi ricordo che, dopo la fiorentina, ho preso un cantuccio col vin santo. Un'esperienza!