Dove mangiare la miglior bistecca in Toscana?

Qual è la fiorentina più buona?

Fiorentina? Dipende. Gusto soggettivo, sai.

• Buca Lapi: tradizione, ma affollato. Prenotazione obbligatoria.
• Trattoria Sostanza: semplice, efficace. Nessuna sorpresa.
• Dario Cecchi: spettacolo, più che cena. Caro.

Altre? Certo. Ma queste tre, le conosco bene. Ho cenato da Cecchi, anni fa. Carne di altro pianeta. Costo proibitivo, ma ne valeva la pena. L’Antico Ristoro? Corretto, ma senza emozioni. Regina Bistecca? Nome altisonante. Probabilmente buono, ma non l’ho provato. Ho preferenze, ovviamente. Mia nonna preferiva la Buca Mario. Piuttosto spartana, ma carne eccellente. Spero ti serva.

Note Aggiuntive:

• Buca Lapi: Prezzi alti. Ambiente rustico ma elegante. Servizio impeccabile.
• Trattoria Sostanza: Locale piccolo e sempre pieno. Prenotazioni indispensabili. Specialità: bistecca fiorentina e pappa al pomodoro.
• Dario Cecchi: Macelleria e ristorante. Spettacolo teatrale prima di mangiare. Carne di qualità eccezionale ma prezzi esagerati. Chiamare per prenotare è essenziale. Anzi, indispensabile.

Quest’anno, a causa dell’inflazione, i prezzi sono aumentati. Controlla online prima di andare.

Qual è la vera bistecca fiorentina?

Fiorentina? Carne di scottona, taglio T-bone. Lombata. Punto.

• Filetto da un lato.
• Controfiletto dall’altro.
• Chiaro?

A casa mia, solo Chianina. Peso? Almeno un chilo e mezzo. Preferibilmente di più. Mai meno. Mio nonno, macellaio. Sapeva.

Questo anno? Prezzi alti. Carne di qualità costa. Non è una spesa, è un investimento. Capisci?

• Razza Chianina, preferibilmente.
• Provenienza certificata. Controlla bene.
• Spessore minimo 4 cm.

Altri tagli? Imitazioni. Basta.

Che pezzo di carne si usa per la fiorentina?

La fiorentina? Si usa il taglio del controfiletto, precisamente la lombata. Un taglio pregiato, eh? Ricorda quella forma a T, che gli anglosassoni chiamano T-bone steak? Ecco, è proprio lì che sta il bello. Filetto da un lato, controfiletto dall’altro, una goduria per il palato. Penso sia fantastico il contrasto di consistenze.

• Lombata: la zona anatomica di provenienza. Vertebre lombari, sappiamo tutti.
• Forma a T: da qui il nome T-bone steak, così riconoscibile.
• Filetto e Controfiletto: due tagli diversi in un solo pezzo. Un vero capolavoro di natura.

A proposito, mio zio, un macellaio con una conoscenza quasi mistica della carne, mi ha sempre detto che la qualità del grasso è fondamentale. Deve essere ben distribuito. Non troppo, non troppo poco. Una questione di equilibrio, un po’ come la vita, no?

Ricorda: la scelta dell’animale e la frollatura sono essenziali. La mia bistecca preferita? Quella che mio zio mi ha fatto assaggiare quest’anno, una vera delizia!

Quest’anno, ho notato un aumento della richiesta di fiorentine di peso superiore ai 1,2 kg, soprattutto nei ristoranti di fascia alta. Un segno dei tempi? O semplicemente una questione di tendenza? Mah… queste domande mi fanno pensare.

Che differenza cè tra costata e fiorentina?

• Costata: Parte anteriore. Sapore intenso, marezzatura. Un amico macellaio diceva sempre: “La vita è troppo breve per bistecche mediocri”.
• Fiorentina: Parte posteriore. Filetto e controfiletto, osso a “T”. Più tenera, meno grasso infiltrato. Ricordo una cena a Firenze, una fiorentina perfetta, quasi un’epifania.
• Lombata: La radice comune, il “tetto” di entrambe. Muscolo dorsale del bovino.
• Differenza chiave: posizione e composizione muscolare. La costata è più vicina alla testa, la fiorentina alla coda.

Informazioni aggiuntive:

• La frollatura influenza la tenerezza. Più lunga, più tenera.
• Il taglio cambia la consistenza. Spessore minimo per la fiorentina: 4 dita.
• La razza bovina impatta il gusto. Chianina, ad esempio, top di gamma.
• La cottura è fondamentale. Griglia rovente, sangue al cuore.
• “Siamo ciò che mangiamo,” diceva Feuerbach. Anche una bistecca, apparentemente.