Perché il vino può sapere di tappo?

Il Nemico Silenzioso: Quando il Vino Sa di Tappo

Aprire una bottiglia di vino è spesso un rito di passaggio verso un momento di relax, convivialità o introspezione. Si stappa, si versa, si osserva il colore, si annusa… e poi, l’amara delusione: il vino sa di tappo. Un’esperienza frustrante, capace di rovinare l’attesa e l’investimento. Ma da dove deriva questo sgradevole difetto?

La colpa, in realtà, non è direttamente del tappo in sé, quanto di un composto chimico insidioso: il tricloroanisolo (TCA). Questo nome difficile è la chiave per comprendere il mistero del “vino che sa di tappo”.

Il TCA non è un inquilino originario del sughero. Si forma, invece, a causa dell’azione di batteri presenti nel sughero stesso. Questi batteri, in presenza di cloro (spesso derivante da processi di sanificazione utilizzati nella produzione del sughero), trasformano sostanze presenti nel sughero in triclorofenolo. Quest’ultimo, a sua volta, viene metilato da altri microorganismi, dando origine al famigerato TCA.

Il problema è che il TCA è un composto volatile e potentissimo. Anche quantità infinitesimali – misurabili in parti per trilione – sono sufficienti per alterare drasticamente l’aroma e il gusto del vino. La sua presenza si manifesta con un odore umido, simile a cartone bagnato, muffa, scantinato polveroso o, appunto, a tappo. Questo sentore sgradevole maschera gli aromi fruttati e floreali tipici del vino, appiattendone le caratteristiche e rendendolo sgradevole al palato.

La rapidità con cui il TCA si diffonde nel vino è sorprendente. In poco tempo, l’intera bottiglia può essere compromessa. Purtroppo, una volta che il TCA ha contaminato il vino, è impossibile rimuoverlo o mascherarlo.

Ma la contaminazione da TCA non si limita al sughero. Pur essendo la fonte più comune, il TCA può formarsi anche in cantina, contaminando botti di legno, pavimenti, pareti e persino le tubature. In questi casi, l’intera produzione può essere a rischio.

Cosa fare, quindi, se si incappa in una bottiglia “con il tappo”? Purtroppo, l’unica soluzione è restituire la bottiglia al rivenditore. Molti ristoranti e enoteche, consapevoli del problema, offrono la sostituzione senza problemi.

La ricerca e l’innovazione stanno lavorando incessantemente per ridurre il rischio di contaminazione da TCA. Nuovi metodi di sanificazione, trattamenti del sughero e alternative al tappo tradizionale – come i tappi sintetici o a vite – sono in costante evoluzione per garantire che il piacere del vino non venga compromesso da questo silenzioso, ma insidioso, nemico. Il futuro del vino, si spera, sarà sempre più libero dal sapore di tappo, lasciando spazio unicamente all’esplosione di aromi e sapori che lo rendono un’esperienza unica.