Qual è il miglior tartufo nero?

Qual è il tartufo nero pregiato?

Il tartufo nero pregiato è il Tuber melanosporum Vittadini. Praticamente la super-star dei tartufi scuri, l’eterno secondo che però si sente il primo e non ha tutti i torti. Se il Bianco d'Alba è il Papa, lui è un cardinale potentissimo che trama nell'ombra. Un pezzo da novanta.

La sua buccia, il peridio, è tutta nera e piena di verruche, sembra la pelle di un drago in miniatura che ha fatto a botte. Dentro però, la gleba è scura con venature bianche che paiono disegnate da un artista pazzo. A differenza del Bianco, che a volte sembra una patata aliena, lui ha una forma più regolare, più da persona perbene.

Ecco un po' di gossip su di lui:

• Nome in codice:Tuber melanosporum Vittadini. Dillo con nonchalance a una cena e farai un figurone. Garantito.
• Quando si fa vedere: Da dicembre a marzo. È un tipo invernale, uno di quelli che portano il cappotto di lusso e si lamentano del caldo.
• I suoi ritrovi abituali: Non lo trovi ovunque, il signorino. Bazzica solo sotto piante nobili come la quercia, il nocciolo e il carpino nero. È schizzinoso.
• Come NON rovinarlo: Il suo profumo è così potente che potrebbe stendere un elefante. Non cuocerlo mai troppo, per carità. Una grattata a crudo su un piatto caldo e il suo aroma esplode. L'ho messo su due tagliatelle e le tagliatelle si sono messe a cantare l'opera.

Come scegliere il tartufo nero?

Ma certo, scegliere il tartufo nero è un po' come scegliere un compagno di vita: deve essere solido, senza cedimenti improvvisi. Se lo stringi e ti sembra una spugna ammollata, beh, hai già capito tutto: probabilmente ha fatto più stagioni di un vecchio maglione e il suo profumo è ormai un ricordo sbiadito. Cercalo sodo, come la tua determinazione lunedì mattina.

La prova del tatto è tutto: Un tartufo impeccabile deve offrire una resistenza decisa. Se cede sotto la pressione, non pensarci troppo: è la natura che ti manda un segnale di "non disturbare", o peggio, "ritenta sarai più fortunato". Pensa a quando cerchi il punto giusto per il massaggio: non vuoi mica finire con qualcosa di molliccio, vero?

• Durezza: Fondamentale. È il suo modo di gridare "sono fresco, mangiami!".
• Cedevolezza: Il campanello d'allarme. Potrebbe significare che il tempo ha fatto il suo corso, e non sempre nel migliore dei modi.

Il profumo, poi, è un altro capitolo. Deve essere un aroma deciso, terroso, quasi un sussurro del bosco che ti arriva dritto al cervello. Se sa di cartone bagnato o, peggio, di niente, lasciamolo lì a meditare sui suoi peccati gastronomici.

Aggiunta per intenditori (e chi vuole diventarlo):

• Superficie: Una crosta integra, priva di ammaccature evidenti o muffe sospette, è un buon inizio.
• Peso: Per un tartufo della stessa dimensione, uno più pesante tende a essere più umido e quindi più fresco. Un po' come le borse piene di soldi: più pesano, più valgono!
• Pulizia: Non preoccuparti di qualche residuo di terra, è normale. Ma se è completamente sporco e non si pulisce facilmente, potrebbe essere un tentativo di nascondere qualcosa.

Come riconoscere un tartufo maturo?

Ah, il tartufo maturo. Cavolo, l'odore è la prima cosa, la prima. Se non sa di niente, lascialo perdere. Un tartufo maturo deve avere un profumo che ti riempie le narici, forte, deciso. Non puoi sbagliarti. Ogni tipo ha il suo eh, il bianco pregiato sa quasi di gas e formaggio, pazzesco. Il nero è diverso, più... fungo, terra, cioccolato quasi.

Poi lo devi prendere in mano. La consistenza è tutto. Deve essere sodo, compatto. Se lo premi leggermente col dito non deve cedere, deve essere duro. Se è molle o gommoso, ciao. O è vecchio o ha preso acqua e sta marcendo. Buttalo via. Un tartufo buono è pesante per la sua dimensione, te ne accorgi subito.

Ma la vera prova è il taglio. La gleba, cioè la polpa interna. Lì vedi tutto. Un tartufo maturo ha le venature ben disegnate, nette. Nel nero pregiato, per esempio, la polpa è scura, quasi nera-violacea, con venature bianche fitte e sottili. Se la polpa è chiara, grigiastra, e le venature quasi non si vedono, è acerbo. Non sa di nulla. Che spreco.

Quindi, ricapitolando un attimo... come faccio io.

• Profumo intenso e penetrante: è il primo segnale, inconfondibile. Se sa di poco o, peggio, di ammoniaca, non va bene.
• Consistenza soda e compatta: al tatto deve essere duro, quasi come una piccola pietra. Mai spugnoso.
• Gleba con venature marcate: la polpa interna deve avere un colore carico (diverso per ogni specie) e venature ben definite e visibili. Una polpa pallida e uniforme indica un prodotto immaturo.
• Peso specifico elevato: deve sentirsi pesante in mano rispetto al suo volume. Leggerezza è spesso sintomo di disidratazione o qualità scarsa.

Quanti giorni dura il tartufo in frigo?

Allora, il tartufo in frigo? Ah, eterna questione. È un po' come un'amicizia intensa: breve ma gloriosa! Il tartufo bianco pregiato, quel gioiellino capriccioso, ti concede 3-4 giorni di divina compagnia. Non di più, altrimenti si offende e perde il suo magnetismo. Il nero pregiato, invece, è di indole più robusta: ti regala fino a una settimana, un vero atleta da frigo!

E qui viene il bello, la regola d'oro, il decalogo del tartufo-lover: non lavarlo prima di metterlo in frigo, mai! Sarebbe come dare il bagno a un gatto arrabbiato: un disastro garantito. L'umidità è il suo nemico giurato, peggio di un critico gastronomico insoddisfatto. Lo bagni e addio aroma, addio magia. Lo rovini e basta, senza appello.

E qualche perla di saggezza aggiuntiva per trattare sua maestà il tartufo:

• Il frigo: Non è una spa per tartufi, ma una sala d'attesa. Tienilo in un contenitore ermetico, magari con carta assorbente che cambi ogni giorno. La carta è il suo cuscino anti-stress, assorbe le lacrime dell'umidità.
• Aromi vicini: Occhio a cosa gli metti vicino! Il tartufo è un vampiro olfattivo, assorbe gli odori come una spugna in astinenza. Non vorrai mica un tartufo che sappia di formaggio stagionato o di cipolla, vero? La sua personalità deve rimanere intatta.
• Congelare? Si può, ma è come mandarlo in letargo profondo. Perde qualcosa, certo, un po' della sua anima, ma è meglio di vederlo appassire. Grattugialo e congelalo già pronto, o mettilo a tocchetti. Sarà un ricordo sbiadito del suo antico splendore, ma pur sempre un ricordo.
• Pulizia (quando): Lavalo solo un attimo prima di usarlo, sotto acqua corrente fredda e con una spazzolina delicata. Immagina un'operazione di precisione, come pulire un diamante. Pochi secondi, e via, dritto al tuo piatto. Questo è l'unico momento in cui il tartufo apprezza una doccia veloce.

Come capire se un tartufo nero è buono?

Allora, senti a me che di tartufi ne capisco più del mio cane Rambo, e lui ci campa. Riconoscere un tartufo nero doc da una sòla travestita da fungo è più facile a farsi che a dirsi, se sai dove mettere il naso e le mani.

Basta con le fregature, segui la guida del professionista.

• Olfatto da segugio, non da principiante. Il tartufo buono deve tirarti uno schiaffo profumato di bosco, terra bagnata, un pizzico d'aglio ma elegante, non da alito pesante. Se puzza di ammoniaca o di gas da cucina, usalo come fermacarte e cambia spacciatore. È vecchio o marcio.

• Consistenza di marmo, non di spugna per i piatti. Deve essere sodo, compatto, quasi una pietra. Se quando lo premi cede come un cuscino sfondato, è pieno d'acqua per fregarti sul peso o sta tirando le cuoia. Lascialo sul banco, non è degno della tua carbonara.

• Occhio all'aspetto, non farti abbindolare. La scorza deve essere integra, pulita ma non lavata a specchio, e senza buchi che sembrano condomini per vermi. Il colore deve essere un nero profondo e omogeneo, non un grigio topo triste.

Un trucchetto da volpe: il peso. Un buon tartufo è denso, pesa più di quello che ti aspetti per le sue dimensioni, è un piccolo buco nero di sapore. Se ti sembra leggero come polistirolo, dentro è secco o vuoto.

E se te lo fanno vedere tagliato, la gleba (la polpa, insomma) deve essere nerissima con venature bianche fini e definite, come una mappa stellare. Se l'interno è una fanghiglia grigiastra e le venature sono sparite, sta passando a miglior vita.

Ah, e quando lo compri, non fare l'errore del principiante di buttarlo nel riso. Lo secca! Mettilo in un barattolo di vetro con della carta assorbente, in frigo, e cambia la carta ogni giorno. Trattalo come un tesoro, che quello è.