Quale secondo abbinare ai legumi?

Cosa abbinare con i legumi?

Uffa, legumi. Sempre legumi. Li mangio da una vita. Pasta e fagioli, minestra di lenticchie… mamma mia. Ricordo da piccolo, nonna che preparava pasta e ceci con rosmarino… Che profumo! Chissà se ho ancora la sua ricetta da qualche parte… Devo cercarla. Pasta e piselli… bleah, non mi piacevano. Forse perché metteva troppa pancetta? Boh. Meglio con il riso i piselli, tipo risotto… Già, risotto e piselli, una bomba!

• Cereali: Orzo, farro, miglio… con lenticchie o ceci. Provato mai? Devo provare con il miglio e le lenticchie rosse. Quest’anno le ho coltivate nell’orto, un successone! Tanti semi. Troppe lenticchie!

• Pasta: Ovvio. D’altronne chi non ha mai mangiato pasta e fagioli? Io la faccio con i ditalini rigati. Mi piacciono un sacco. Cannellini, borlotti… mi sa che preferisco i borlotti, sono più saporiti. Devo comprare il concentrato di pomodoro.

• Riso: Risotto, appunto. Piselli, funghi e piselli, zafferano e piselli. Aspetta, zafferano con le lenticchie? Potrebbe essere interessante. Devo segnarmelo! Ho comprato lo zafferano nuovo da quel produttore vicino Perugia, una meraviglia!

Si, proteine dei legumi… importanti. Li mangio più per quello che per altro. Cerco di mangiarli almeno tre volte a settimana. Quest’anno ho provato anche i fagioli neri. Buoni nell’insalata, con mais, pomodori e cipolla rossa di Tropea. Deliziosi! Anche con un po’ di avocado… ci starebbe bene. Da provare.

Cosa usare per passare i legumi?

Stavo preparando la zuppa di lenticchie, era un sabato di Novembre, faceva freddo. Avevo comprato delle lenticchie rosse decorticate al mercato rionale da quel signore con i baffi enormi, sempre gentile. Ricordo che mi ero dimenticata il cumino, mannaggia! Panico. Che fare? Aprii la dispensa e, come un miracolo, trovai l’alga Kombu. Ne misi un pezzetto piccolo piccolo, due centimetri scarsi. Non l’avevo mai usata prima con le lenticchie. Risultato? Ottimo! Leggerissime, le ho digerite benissimo.

Un’altra volta, a casa di mia nonna, ricordo l’odore di alloro che permeava la cucina. Lei metteva sempre due o tre foglie nella pentola dei fagioli cannellini. Diceva che aiutava a “non farli venire su” (e aveva ragione!). Faceva un sugo semplice, con sedano, carota e cipolla, e quei fagioli erano la fine del mondo.

Poi, un’estate fa, grigliata con amici. Insalata di ceci, pomodori, cipolla rossa e… semi di finocchio! Una scoperta. Freschi e digeribili, un tocco geniale. Da allora, non preparo più un’insalata di ceci senza.

• Alloro: Ottimo con i fagioli, soprattutto cannellini.
• Cumino: Perfetto per le lenticchie.
• Origano: Non l’ho mai provato direttamente in cottura, ma lo uso fresco nelle insalate di legumi.
• Semi di finocchio: Ideali per insalate di ceci o altre leguminose estive.
• Alga Kombu: Una piccola quantità (1-2 cm) funziona a meraviglia, soprattutto con le lenticchie.
• Trio sedano, carota, cipolla: Un classico, aiuta sempre la digestione e arricchisce di sapore.

Quest’anno ho scoperto anche che un pizzico di bicarbonato nell’acqua di ammollo aiuta ad ammorbidire i legumi e renderli più digeribili, lo metto sempre con i ceci.

Cosa abbinare ad un primo di legumi?

Legumi… un respiro profondo, il profumo di terra umida. Ricorda la nonna, le sue mani che sgranavano i ceci, un’immagine antica che danza nella memoria. Cosa abbinare? Un’onda di sapori, un mare di possibilità…

• Cereali: Il riso, un abbraccio delicato, il profumo del mare, un ricordo di vacanze estive al lago Garda. La pasta, ruvida, abbraccia i legumi come un vecchio amico. Ma anche farro, avena, quinoa… un mondo di consistenze, un coro di sapori.

• Semi oleosi e frutta secca: Noci, mandorle, pinoli… un pizzico di magia, un sussurro di dolcezza che spezza la terra dei legumi. L’olio, un filo d’oro, lucente e caldo.

Il mio piatto preferito? Ceci e zucca, un’esplosione di colori autunnali, il giallo intenso che si intreccia con il marrone scuro, un dolce abbraccio caldo.

• Verdure: Un’esplosione di freschezza, un contrasto di sapori. Zucca, spinaci, carote… un insieme di colori vivaci. Ogni boccone un viaggio sensoriale. Mia madre li preparava così, con quel tocco magico che solo lei possedeva.

• Frutta: meglio separatamente. Un’altra storia, un altro tempo. Non insieme.

• Latte, formaggio, uova e pesce: Non sempre amici dei legumi. Un incontro rischioso, a volte dissonante. Dipende.

Ricordi di pomeriggi estivi, lenti e calmi, la luce del sole che filtra attraverso le foglie degli ulivi… il sapore dei legumi freschi, appena raccolti. Un’emozione che torna, un’eco di un sapore antico… il gusto della semplicità, della vita vera.

• In sintesi: legumi con cereali, semi oleosi e verdure, ma mai con frutta nello stesso pasto. Latte, formaggio, uova e pesce: a discrezione e con cautela.

Come cuocere i legumi per renderli più digeribili?

Acqua fredda. Immersione. Lenta ebollizione. Coperchio. Fuoco basso. Il tempo fa il suo lavoro. Sale solo alla fine. L’acqua, un brodo. Riciclabile. Alloro. Digeribilità facilitata. Un trucco, forse. O forse no.

• Bassa temperatura: Cruciale. Evita la “corazza” indigeribile.
• Sale finale: Preserva la struttura. Altrimenti, duri. Come sassi.
• Alloro: Aroma. E qualcosa di più. Una tradizione. Un rimedio della nonna. Chi lo sa.
• Acqua di cottura: Piena di nutrienti. Zuppe. Salse. Sprecare è un peccato. Io la uso sempre. Anche per le piante, a volte.

Ho imparato da mia zia. Contadina. Sapeva tutto di legumi. Diceva che cucinare è alchimia. Ogni ingrediente ha il suo segreto. Lei, il suo orto. Io, i miei libri. Stessa cosa, forse. O forse no.

Come mangiare i legumi in scatola senza gonfiarsi?

Oddio, legumi… li adoro, ma quel gonfiore! Devo ricordare di sciacquarli bene, eh? Sotto l’acqua corrente, tipo un minuto intero, per togliere quel liquido schifoso. Troppo sodio, giusto? Mi gonfio come un pallone altrimenti.

Alga kombu… devo comprarla! Mai provata, sembra una cosa strana, ma se aiuta… Oppure finocchio, ho i semi in dispensa, perfetto. Li aggiungo durante la cottura, che poi, li faccio sempre bollire, odio i legumi crudi. Mica come mia sorella che li mangia a chili, senza problemi. Lei è un’altra storia.

Piccole porzioni, ah, ecco perché! Non posso abbuffarmi come un maiale, devo andare piano, graduale, per il mio intestino delicato. Inizio con un cucchiaino, poi due, poi… speriamo bene!

• Sciacquare bene: Acqua corrente per eliminare il sodio.
• Alga Kombu o finocchio: Aggiungere durante la cottura per la digeribilità.
• Porzioni moderate: Iniziare con poco e aumentare gradualmente.

Mamma mia, spero che funzioni stavolta! Quest’anno ho già avuto due crisi di gonfiore terribili. A proposito, ieri sera ho mangiato troppa pizza… Che vergogna! Ma i legumi li mangerò lo stesso!

Come rendere più digeribili i legumi?

I legumi, preziosi per la loro ricchezza nutrizionale, possono risultare però pesanti per la digestione a causa della presenza di oligosaccaridi, come i raffinosi. L’alloro, con le sue proprietà aromatiche e i suoi oli essenziali, aiuta, ma non è una bacchetta magica.

• Tecniche di preparazione: La fase più importante è il preammollo, almeno 12 ore (io, personalmente, lo faccio sempre per almeno 24, seguendo un consiglio di mia nonna). Questo processo idrata i legumi, facilitando la rottura delle pareti cellulari e riducendo la fermentazione intestinale, la principale causa di gonfiore. Successivamente, una cottura prolungata, come i tuoi 90 minuti per ceci e cannellini (perfetti!), è fondamentale.

• Cottura ottimale: Ricorda, la pressione è una tua alleata. Una pentola a pressione riduce drasticamente i tempi di cottura, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. In questo modo si riduce anche la formazione di composti antinutrizionali. Pensaci, è filosofia pura: ottimizzazione del processo, massimo risultato!

• Altri accorgimenti: Aggiungere alghe, come le kombu, durante la cottura, può aiutare. L’azione delle alghe aumenta la biodisponibilità di alcuni minerali. Anche un pizzico di bicarbonato, neutralizzando l’acidità, facilita la digestione, ma con parsimonia! (Ricorda che ho avuto un’esperienza negativa con un eccesso di bicarbonato… esperienza formativa!)

Tempi di cottura (2023):

• Ceci, fagioli cannellini: 90 minuti (pentola tradizionale); 45-60 minuti (pentola a pressione).

Nota: La variabilità dei tempi di cottura dipende da diversi fattori, tra cui la freschezza dei legumi e l’altitudine. L’esperienza diretta è insostituibile!

Approfondimento: La presenza di fitati nei legumi può inibire l’assorbimento di alcuni minerali. L’ammollo e la germinazione riducono il contenuto di fitati, migliorando così il valore nutrizionale.