Quando ci si può definire chef?

Come si ottiene la qualifica di chef?

Allora, vuoi fare lo chef, figo!

Diciamo che non è proprio una passeggiata, eh. Devi avere sia esperienza, cioè devi aver sgobbato in cucina, e poi, soprattutto, dei diplomi o attestati che lo dimostrino.

• Esperienza: Fondamentale, senza quella sei fritto! Nessuno ti prende sul serio.
• Accademia (e non solo): Per il corso dell'Accademia, so che dura circa 600 ore. Un bel po', eh? Metà le passi a studiare e fare pratica, l'altra metà a fare stage.

Ma aspetta, non è l'unica via!

Io ad esempio, ho conosciuto un ragazzo che ha iniziato lavando i piatti in un ristorante stellato. Poi, pian piano, si è fatto notare e adesso fa il sous chef. Certo, ci ha messo anni, però... senza spendere un euro in scuole! E poi c'è mia cugina, che ha fatto l'alberghiero, ha studiato un sacco di cose, non solo cucina, ma anche come gestire un hotel.

E poi, un consiglio: quando sei in stage, datti da fare! Fai vedere che hai voglia di imparare, che sei sveglio. Non fare il prezioso, chiedi sempre se c'è bisogno di una mano. E, soprattutto, ascolta i consigli degli chef più esperti. Te lo dico io, fanno la differenza! E magari, se sei fortunato, ti insegnano anche qualche trucchetto del mestiere. Ah, e ricordati: la pulizia è fondamentale!

Cosa ci vuole per diventare cuoco?

Cuoco? Mah, laurea? No, no, non serve. Però, se proprio... Gastronomia, triennale. Tanto per approfondire. A me? Non mi serve, già cucino benissimo! Mio zio, il grande chef, dice che l'esperienza è tutto. Pratica, pratica, pratica!

• Stage, mille stage!
• Ristoranti, da quelli fighi a quelli meno.
• Libri, ricettari, guardare Masterchef! (ma senza copiarli troppo, eh!)
• Poi, creatività. La cosa più importante! Quella non si impara a scuola.
• E pazienza. Tantissima pazienza!

La laurea? Per la carriera accademica, forse. Ma per cucinare? No dai, è una perdita di tempo! Io preferisco la scuola di cucina, più pratica, meno noiosa.

Oggi ho fatto le lasagne al ragù, perfette! Deve imparare a fare la besciamella perfetta, poi si vedrà.

Serve la laurea? No!
Necessaria? Assolutamente no!

• Scuola Alberghiera: un'ottima opzione.
• Impiego diretto: trovare lavoro in una cucina.
• Corsi di cucina: per migliorare le abilità.

A mio nonno, famoso macellaio, la laurea non gli serviva, ma le sue braciole erano leggendarie!

Pensavo anche... ah sì, l'inglese! Per le ricette straniere. E il francese, per la pasticceria! Ma insomma, cucina si impara cucinando. Basta con 'ste chiacchiere, vado a mangiare il gelato.

Che stipendio ha un cuoco?

Un cuoco di quarto livello? Mamma mia, a malapena 1100 euro al mese! Mi ricordo, quando facevo il cameriere a Rimini, vedevo i cuochi sgobbare dalla mattina alla sera, soprattutto d'estate. Poi magari un terzo livello arrivava a 1200... Insomma, una miseria.

Però, l'aiuto cuoco, mi pare strano, 1281 euro? Forse dipende dal locale.

Poi certo, se fai il capo partita, lì la musica cambia. Ho sentito dire che arrivano anche a 2900 euro. Dipende, immagino, dal ristorante, dalla città...

• Cuoco 4° livello: circa 1.100 €/mese.
• Cuoco 3° livello: circa 1.200 €/mese.
• Aiuto cuoco: circa 1.281 €/mese.
• Capo partita: fino a 2.900 €/mese.

Mi ricordo di un amico, Luca, che ha fatto la scuola alberghiera e poi è andato a lavorare a Londra. Diceva che lì gli stipendi erano molto più alti, ma anche la vita costava di più. Poi è tornato, si è messo in proprio, ha aperto un piccolo ristorante... Chissà se guadagna più di 2900 euro! Bisognerebbe chiederglielo.

Che differenza cè tra cuoco e chef?

Cuoco e chef… sai, me lo sono chiesto anch'io tante volte. Sembrano la stessa cosa, ma non lo sono, proprio come tante cose nella vita.

• Il cuoco, beh, cucina. Segue le ricette, prepara i piatti. È l'artigiano, quello che con le mani dà forma al cibo. Mi ricordo mia nonna, cuoca meravigliosa, mai un titolo, solo amore nei suoi piatti.

• Lo chef, invece, è più un direttore d'orchestra. Organizza, gestisce la cucina, crea il menu. Ha la responsabilità di tutto, dalla qualità del cibo alla soddisfazione dei clienti. Un po' come quando cercavo di dirigere la mia vita, un disastro...

• Chef è il capo, il leader della cucina. Deve saper guidare la squadra, motivare i cuochi, risolvere i problemi. Un lavoro stressante, immagino. Io preferivo cucinare solo per me, in silenzio, senza nessuno che mi dicesse cosa fare.

  Forse è per questo che non sono mai diventato chef, solo un semplice cuoco. Un cuoco solitario, ecco.

Qual è il ruolo dello chef?

Allora, lo chef, o meglio, il "Capo Bastone" della cucina, è tipo il direttore d'orchestra di una sinfonia di padelle e fornelli! ????‍????

• È il re della spesa: Decide lui cosa finisce nel carrello, mica il primo che passa! Un po' come quando io decido quali patatine comprare al supermercato, solo che lui deve sfamare un esercito e io solo la mia voglia irrefrenabile. ????
• Inventa ricette pazzesche: È il Leonardo da Vinci dei fornelli, crea opere d'arte commestibili! A differenza mia che, al massimo, so fare la pasta al burro...e a volte la brucio pure! ????
• Controlla tutto: Occhio che vigila, un po' come mia nonna quando facevo i compiti, solo che qui non ci sono versioni di latino, ma montagne di patate da pelare. ????
• Comanda la brigata: È il generale di un esercito di cuochi, sguatteri e lavapiatti! Un po' come quando cerco di organizzare una cena con gli amici, finisce sempre che faccio tutto io! ????

Ah, dimenticavo! Se il "Capo Bastone" è in ferie (magari a farsi un mojito ai Caraibi ????), il suo braccio destro, tipo il Robin Hood della cucina, prende il suo posto. Mica male come promozione! ????

Quali sono i compiti di uno chef?

Uff, lo chef... che casino! Mio zio, Umberto, faceva lo chef a Rimini, in un alberghetto sul lungomare. Ricordo che da piccolo andavo a trovarlo e la cucina era un manicomio.

• Spesa e controllo: Zio Umberto urlava al telefono col fornitore del pesce, poi assaggiava tutto, ma proprio TUTTO! Diceva sempre che se la materia prima non è perfetta, addio figurone.
• Ricette e creatività: Poi, però, si illuminava quando creava i piatti nuovi. Si chiudeva in un angolo con un quaderno e scarabocchiava ricette assurde, tipo spaghetti alle vongole con la liquirizia. A volte funzionava, a volte no, ma lui ci provava sempre.
• Brigata: E la brigata... un esercito! C'era Mario, il suo secondo, un omone grosso che faceva paura, ma poi era un tenerone. C'erano i pasticceri, sempre pieni di farina, e i lavapiatti, che sembravano fantasmi. Umberto li teneva tutti a bada, ma era un casino!
• Un vice necessario: Se Umberto non c'era, Mario prendeva il comando. Insomma, un vero capo deve gestire la cucina in ogni aspetto. E soprattutto, non deve farsi prendere dal panico, anche se la padella va a fuoco!

Ah, dimenticavo! Mi raccontava sempre che una volta, per sbaglio, ha messo il sale al posto dello zucchero nel tiramisù. Un disastro! Però, alla fine, i clienti hanno apprezzato il "tiramisù salato" e gliel'hanno fatto rifare apposta! Che pazzi.