Come si ottiene la pastorizzazione di un alimento?

La delicata arte della pastorizzazione: sicurezza alimentare senza rinunciare al gusto

La pastorizzazione, un processo tanto diffuso quanto fondamentale nell’industria alimentare, rappresenta un perfetto equilibrio tra sicurezza e preservazione delle qualità organolettiche. Questo trattamento termico, a differenza della sterilizzazione, opera a temperature inferiori ai 100°C, mirando a ridurre drasticamente la carica batterica degli alimenti senza comprometterne il valore nutrizionale e il sapore.

Ma come avviene esattamente la pastorizzazione? Il principio è semplice: sottoporre l’alimento ad una temperatura specifica per un determinato periodo di tempo, calcolati con precisione per eliminare i microrganismi patogeni e la maggior parte di quelli deterioranti. Esistono diverse metodologie di pastorizzazione, ognuna adattata alle caratteristiche del prodotto da trattare.

La pastorizzazione lenta, o a bassa temperatura, prevede il riscaldamento a 60-65°C per circa 30 minuti. È un metodo tradizionale, ancora utilizzato per alcuni prodotti come il vino, che beneficiano di un trattamento più delicato.

La pastorizzazione rapida, o HTST (High Temperature Short Time), è la più diffusa nell’industria alimentare moderna. Impiega temperature più elevate, intorno ai 72-75°C, per un tempo brevissimo, di soli 15-20 secondi. Questo metodo, grazie alla rapidità del trattamento, preserva meglio le vitamine e le caratteristiche sensoriali del prodotto, come il sapore e il colore, rispetto alla pastorizzazione lenta.

Un’ulteriore evoluzione è rappresentata dalla pastorizzazione UHT (Ultra High Temperature), che raggiunge temperature ancora più elevate, tra i 135°C e i 150°C, per un periodo di tempo estremamente breve, da 2 a 5 secondi. Questo trattamento garantisce una sterilizzazione commerciale, eliminando praticamente tutti i microrganismi, e permette una conservazione a temperatura ambiente per lunghi periodi, pur potendo influire leggermente sul sapore e sulle proprietà nutritive dell’alimento.

La scelta del metodo di pastorizzazione dipende da diversi fattori, tra cui la natura dell’alimento, la sua acidità, la viscosità e la presenza di eventuali particelle solide. Latte, succhi di frutta, yogurt, conserve vegetali, uova liquide: sono solo alcuni esempi di alimenti che subiscono questo processo, garantendo la sicurezza del consumatore senza rinunciare al piacere di un gusto autentico.

La pastorizzazione, dunque, non è semplicemente un trattamento termico, ma una vera e propria arte, che richiede precisione e conoscenza per garantire la salubrità degli alimenti preservandone al contempo le preziose qualità nutritive e sensoriali. Un processo che, silenziosamente, contribuisce ogni giorno alla nostra salute e al nostro benessere a tavola.