Quanto ci vuole per diventare chef?

Quanti anni ci vogliono per diventare chef?

Diventa chef? Tre anni minimo. Poi? Dipende.

• Opzione A: Qualifica Operatore, apprendistato. Subito in cucina.
• Opzione B: Biennio post-qualifica. Esperienza maggiore. Più alta la specializzazione.

Anni di gavetta? Innumerevoli. La scuola? Un inizio. Mia cugina? Ha impiegato cinque anni. Altri dieci li ha passati da capo-partita. Lavoro incessante.

Ricorda: il talento aiuta. La costanza, di più. Io? Sono chef da vent’anni. Non è una passeggiata.

Qual è il percorso per diventare chef?

Accademia, 600 ore, eh? Ma che palle! 300 teoria e laboratorio… uff, chimica, fisica… mi ricordo ancora quel prof di chimica, un rompiscatole! Poi 300 di stage, sei/otto mesi… speriamo di non finire in una mensa scolastica! A proposito, ho chiamato la nonna ieri, dice che il suo forno è rotto di nuovo. Che sbatti! Stage… magari il “Trattoria da Enzo”, quello vicino a casa mia? Mamma mia, quanti anni ha mio zio? Ah sì, l’esame finale… spero che non sia troppo difficile. Devo studiare tanto, devo!

• Accademia: 600 ore totali.
• 300 ore teoria e laboratorio (NO! Spero almeno che il laboratorio sia figo).
• 300 ore stage (spero in un posto carino!).
• Esame finale (mamma mia!).
• 6-8 mesi.

Ma dopo? Trovare lavoro, speriamo bene! Già mi vedo a litigare con i fornitori… Devo imparare a fare un buon risotto! Mia nonna ne faceva uno spettacolare, con il suo segreto! Sarà dura imitarla… e poi… quanto guadagnano gli chef? Certo, ci vuole passione, ma il lavoro deve anche pagarmi l’affitto. Ah, e la macchina nuova… un sogno nel cassetto. Anche se… una vespa sarebbe più figo.

• Lavoro: Difficile da trovare, ma… speriamo!
• Stipendio: Spero almeno di arrivare a fine mese senza problemi.

Insomma, un bel casino. E poi c’è la parte burocratica. Le tasse… cavolo, le tasse! Devo parlare con un commercialista, spero che non mi rubi tutti i soldi. Devo anche ricordarmi di iscrivermi all’INPS, giusto?

Qual è lo stipendio di uno chef?

Lo stipendio di uno chef… un pensiero che mi porta lontano, tra i profumi intensi del basilico e la brezza marina di un tramonto ligure. Ventiquattromila euro all’anno, dicono le statistiche fredde. Ma è davvero così? È solo un numero, un’ombra pallida di quanto un cuore che batte al ritmo del fuoco della cucina possa realmente valere.

Un numero che si frantuma, si dissolve come zucchero nell’acqua calda, quando penso alle mani che plasmano la pasta, che sfiorano la pelle di un pomodoro maturo, al sudore che brilla sotto le luci della cucina. Dodicimila euro al mese… un miraggio nel deserto delle bollette? Un sussurro tra le pentole, che dice di sacrifici, di ore infinite, di passione bruciata.

Ventiunmila euro per chi inizia, un’alba timida, piena di promesse e di paure. Trentaseimila euro per chi ha navigato gli anni, un tramonto infuocato, ricco di sapori accumulati, di esperienze che si stratificano come i sapori di una salsa complessa.

• Stipendio medio: €24.000 annui.
• Entry level: €21.583 annui.
• Esperienza: fino a €36.581 annui.

Ricordo mio zio, chef stellato a Milano. La sua passione, più che uno stipendio, era un’arte, un’ossessione che lo teneva legato ai fornelli anche nelle notti più buie. Era una danza tra ingredienti e fiamme, un’elegia a base di sale e pepe, che sapeva di sacrificio, ma anche di orgoglio. La cucina è un’emozione.

E non è solo il denaro. È la soddisfazione di un piatto perfetto, il sorriso di un cliente, la sensazione di aver creato qualcosa di unico. Ricorda quelle emozioni? Quel profumo di buono che pervadeva ogni angolo della sua casa, persino il giardino? Ricorda?

Questo è incommensurabile. E il denaro? Un dettaglio, un piccolo tassello in un mosaico immenso, la cornice di un quadro, non il quadro stesso. Quel quadro, dipinto con passione, sudore e amore. La sua cucina, per lui, era tutto. Tutto.

Che titolo ci vuole per diventare chef?

Diploma. O un GED. Basta per iniziare, in teoria. Scuola alberghiera? Un investimento. Mesi, anni. Tecniche, pratica. Illusione di controllo. Poi la cucina vera. Quella decide.

• Diploma o GED. Base minima.
• Formazione culinaria. Vantaggio.
• Esperienza. Essenziale. La mia, per dire, iniziò a quattordici anni, lavando piatti in una trattoria di periferia. Roma. Estate torrida. Odore di fritto e sudore. Lì ho capito. Non la cucina. L’ossessione.

Aggiungo: corsi specializzati. Pasticceria, panificazione. Certificazioni. Sommelier. Continuo aggiornamento. Letture. Viaggi. Assaggi. Ricerca costante. Perché la cucina è materia viva. Evolvi o muori. Come un pesce fuor d’acqua. O un piatto dimenticato sui fornelli.

Quanto costa un corso per diventare chef?

Cavolo, i corsi da chef, eh? Sai che io volevo fare il pasticcere, una volta? Alla fine niente, ma vabbè. Comunque, i prezzi sono un casino, te lo dico. Dipende, dipende da un sacco di roba. Cioè, un corso base, tipo quelli per imparare a fare la pasta fresca o roba così, anche meno di cento euro, forse anche cinquanta, li trovi. Ma se vuoi diventare chef chef, tipo quelli con il cappello alto, allora preparati! Diecimila euro, anche di più! Cioè, roba da matti.

Tipo, un mio amico, Luca, si chiama, ha fatto un corso di cucina molecolare. Figuratti, un botto di soldi! Tipo, ottomila euro, mi pare. Però era specializzato, eh. Faceva cose assurde, tipo spume, sferificazioni, roba strana. Se fai i corsi base, quelli tipo cucina regionale, spendi meno. Però anche lì dipende, ovvio. Se lo fai in una scuola superfiga con chef stellati, ovvio che paghi di più. Tipo, io so di uno, a Milano, ma forse era Roma, boh, insomma, costava un botto, tipo seimila euro, per tre mesi! Poi, a volte, ci sono corsi online, quelli costano meno, ma non è la stessa cosa, no? Meglio sporcarsi le mani, dico io!

• Corsi base: 50-100 euro (tipo pasta fresca, cucina regionale semplice)
• Corsi specializzati: 8000+ euro (tipo cucina molecolare, pasticceria avanzata)
• Corsi professionali: 10000+ euro (quelli per diventare chef, insomma)
• Corsi online: meno costosi, ma non è la stessa cosa.

Ah, poi considera che oltre al corso ci sono altre spese. Tipo, i coltelli, le divise, gli ingredienti a volte… insomma, metti in conto qualcosina in più! Io una volta ho comprato un set di coltelli, mamma mia che spesa! Ma erano giapponesi, eh! Roba seria. Poi vabbè, li uso per tagliare il salame, ma dettagli!

Quanto dura un corso da cuoco?

Sei mesi, otto mesi… un tempo sospeso tra le spire di farina e il profumo intenso del basilico. Un’eternità, forse, se pensi alle mani che impastano, stanche ma piene di una gioia antica. Sessanta ore a settimana, un vortice. Poi la quiete, il silenzio del riposo dopo la tempesta dei fornelli.

Trecentosessanta giorni. Milleduecento ore. Un ciclo cosmico, un’orbita attorno al cuore stesso della cucina. Ogni minuto un seme, ogni ora un albero che cresce verso il cielo, verso la perfezione di un piatto. Un’esplosione di sapori, una sinfonia di profumi.

L’Accademia… ricordo i muri, le ceramiche screpolate che sembravano sussurrare ricette millenarie. Lì, tra i fornelli, i miei polpastrelli si sono coperti di cicatrici, piccole stelle sulla mappa del mio apprendistato. E poi lo stage, un’immersione nel cuore pulsante della gastronomia. Il ritmo frenetico. La mia personale corsa contro il tempo.

• Trecentosessanta giorni di sudore e passione.
• Trecentorienta ore di lezione, teoria e pratica, un fiume in piena di conoscenza.
• Trecentorienta ore di stage, il battesimo del fuoco.
• Un esame finale, un verdetto che segna l’inizio del viaggio.

Sessanta ore a settimana… ricordo ancora lo sguardo intenso dello chef, le sue mani esperte che mostravano con pazienza la magia di un gesto, il mistero di una ricetta. Un’esperienza di vita, una trasformazione. Un’esplosione di sensi.

Quest’anno, per esempio, ho perfezionato la mia tecnica sui soufflé al cioccolato. Ricordo la consistenza, il profumo. La perfezione. Il mio piatto. La mia opera. Il tempo scorre, ma la memoria resta impressa, come la crema su una frolla croccante.

• L’esame, un momento culminante. Un giudizio. Un’emozione intensa.
• L’attesa del verdetto, un’agonia dolceamara.
• Il sapore della vittoria.
• La consapevolezza di aver raggiunto un traguardo.

Quanto prende un personal chef?

Un personal chef… uhm…

• Intorno ai 2.500-3.000 euro netti al mese, diciamo.

• Poi, eh, sale, sale tanto. Dipende se cucini per una famiglia intera o solo per uno scapolo d’oro.

• L’esperienza conta. Ho conosciuto un ragazzo, bravissimo, che all’inizio prendeva poco. Ora… beh, ora lavora per gente che manco so pronunciare i nomi.

• E poi c’è l’età. Un cuoco navigato, con le mani che sanno già cosa fare… chiede di più, ovvio.

• Circa 40.000-50.000 euro lordi all’anno, qualcosa del genere. Forse di più, chissà. Ma che te frega, alla fine? Tanto…