Che taglio ha la fiorentina?

Il Mistero del Taglio: Decifrare la Perfetta Fiorentina

La bistecca alla fiorentina, simbolo indiscusso della cucina toscana, è un’esperienza sensoriale che va ben oltre il semplice atto di mangiare. La sua maestosità, il suo profumo inebriante, la sua consistenza succulenta: tutto contribuisce a un’esperienza gastronomica memorabile. Ma dietro questa iconica prelibatezza si cela un mistero, un enigma culinario che ruota attorno ad un unico interrogativo: quale taglio la definisce realmente?

La risposta, sorprendentemente, non è così univoca come si potrebbe pensare. La tradizione vuole che la fiorentina provenga dalla lombata, la parte posteriore del bovino, notoriamente pregiata per la sua tenerezza. In questa zona, si apre un ventaglio di possibilità, a seconda del gusto e dell’esperienza del macellaio.

L’opzione più classica e ricercata prevede l’utilizzo del filetto, la parte più tenera e magra della lombata. Una fiorentina ottenuta esclusivamente dal filetto presenta una consistenza incredibilmente morbida, un sapore delicato e un’eleganza che la rende perfetta per i palati più raffinati. La sua magrezza, però, potrebbe risultare meno appagante per chi predilige sapori più intensi e decisi.

Molti, anzi forse la maggior parte, preferiscono un taglio che includa una porzione della costata, il muscolo situato appena lateralmente al filetto. Questo taglio, pur mantenendo un’ottima tenerezza, acquisisce una maggiore sapidità e un gusto più profondo, arricchito dalla presenza di una sottile fascia di grasso che, durante la cottura, conferisce alla carne una straordinaria succosità e un aroma irresistibile. È un taglio che premia la tradizione contadina, più rustico ma non per questo meno pregiato.

In definitiva, il “vero” taglio della fiorentina diventa una questione di gusto personale, una scelta tra la delicatezza del filetto e la robustezza della costata. La sfida, per il consumatore, sta nel saper scegliere il taglio che meglio si adatta alle proprie preferenze, fidandosi dell’esperienza del macellaio e lasciandosi guidare dai propri sensi. Perché la magia della fiorentina non risiede solo nella qualità della carne, ma anche nella consapevolezza di ciò che si sta assaporando, nella storia e nella tradizione che ogni fetta racchiude. E forse, proprio in questa indecidibilità, in questa sfumatura di interpretazioni, risiede il segreto del suo fascino intramontabile.