Che vino si usa per sfumare la carne?

Quale vino per sfumare la carne?

Allora, per sfumare la carne, dipende un po’ da cosa stai cucinando, no?

• Carne rossa? Vino rosso! Non c’è storia, un bel bicchiere di vino rosso robusto esalta il sapore alla grande. Tipo un Chianti, un Merlot, insomma, qualcosa che abbia carattere.

• Pesce o pollo? Vino bianco secco. Qui ci vuole qualcosa di più delicato, che non copra il sapore. Un Vermentino, un Sauvignon, insomma, un vino bianco fresco e profumato. Anzi, lo sai che una volta ho provato a sfumare il pollo con un Gewürztraminer? È venuto fuori una meraviglia!

E un consiglio, se posso permettermi: usa sempre un vino che berresti volentieri. Non andare a prendere la bottiglia più economica che trovi, perché poi si sente! E niente, spero di esserti stato d’aiuto, fammi sapere come è andata la tua ricetta!

Come sfumare bene la carne?

Sfumare la carne? Dipende. Punto.

• Rosso per rosso, bianco per bianco. Banale. Ma funziona.
• Montepulciano d’Abruzzo? Sgrassante. Perfetto per selvaggina. Provato. Funziona.
• Ma il dogma? Un’illusione. La scelta è gusto. Ossessione inutile.

Mi ricordo di un Chianti, anni fa. Su un cervo. Eccellente. Ancora lo sogno. Ma poi, a volte, un Vermentino sulla quaglia…

• L’importante è la qualità. Il resto è chiacchiere.
• La carne, poi. Quella è sacra. Non toccarla. Solo rispettarla.
• Vino buono? Anche acqua. Se è acqua buona.

Aggiunte: Quest’anno ho sperimentato un Fiano di Avellino su un petto di pollo. Risultato? Accettabile. Ma ripeto: la carne. È la carne che fa la differenza. Non il vino. La mia esperienza con il vino per sfumare, però, è limitata. Solo qualche esperimento. Nulla di professionale.

Cosa usare al posto del vino per sfumare la carne?

Mamma mia, che casino con sta carne! Ti racconto, una volta stavo preparando l’ossobuco, una ricetta che mi ha lasciato nonna. Dovevo sfumare con il vino rosso, ma… panico! Finito. E adesso?

• Brodo di carne, quello vero: Cioè, non il dado, eh! Fatto con ossa, verdure, ore e ore sul fuoco. Ricordo che il profumo invadeva tutta la casa. Mamma mia, che buono!

• Succo di pomodoro: L’ho usato una volta, ero disperata. Non è la stessa cosa, lo ammetto. Però, un po’ di acidità ce l’ha, e quel colore rosso… diciamo che inganna l’occhio.

Ricordo che quella volta con il succo di pomodoro, l’ossobuco non era proprio uguale a quello di nonna, ma almeno era mangiabile! Ho aggiunto un pizzico di concentrato di pomodoro, per dargli più sapore. Ecco, questo è un trucchetto.

Che vino bianco si usa per sfumare?

Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay. Classici. Fine.

Per crostacei? Liquoroso. Esalta. Semplice.

Riciclo scarti? Brodi. Bisque. Intensità. Sapore.

• Vini Secchi: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay.
• Vini Liquoroso: Crostacei, frutti di mare. Necessario.
• Riciclo: Brodi, bisque. Materia prima. Eccellente.

Mia nonna usava il Vermentino, ma è una questione di gusto, eh.

Nota personale: preferisco il metodo classico con il vino bianco secco. Risultato garantito. Anni di esperienza. Zero scuse.