Che vino usare per marinare la carne?

Quale vino per marinare la carne?

Mamma mia, il Barolo per la carne! Mi ricordo quando nonna faceva il brasato… profumo in tutta la casa!

• Barolo: Indubbiamente, è il re. Roba seria, corposo, profumato. Un vino che invecchia bene, minimo 3 anni in botte.
• Brasato della Nonna: La nonna usava proprio questo per marinare la carne per ore. Un profumo incredibile!

Poi, però, una volta ho provato un Dolcetto per fare un ragù. Non era la stessa cosa, ma comunque buono.

• Dolcetto: Un’alternativa più “easy”, ma non per piatti importanti come il brasato.
• Ragù: L’ho usato per il ragù, non male, però al Barolo non ci si avvicina nemmeno.

Ah, mi viene in mente che in cantina ho ancora una bottiglia di Barbaresco… Magari la prossima volta provo con quella! Chissà!

Che vino si mette nella carne?

Ok, vediamo… che vino ci metto nella carne?

• Carne rossa: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chianti… quelli corposi, insomma. Roba che picchia. Mi ricordo che mio nonno usava sempre il Chianti, quello della fattoria… buono!

• Carne bianca/pollame: Pinot Grigio o Sauvignon Blanc, secchi eh! Una volta ho provato con un Gewürztraminer… che schifo, troppo dolce! Ma perché l’ho fatto?

• Marsala: Figo! Sia con la rossa che con la bianca. Specialmente se fai uno stufato. La nonna ci metteva sempre un goccio di Marsala nello spezzatino.

• Aceto balsamico: Non è vino, lo so, però dà quel tocco agro-dolce che spacca. Soprattutto con la carne alla griglia. Io ci metto sempre una spruzzatina. Ma è davvero necessario?

Ah, dimenticavo! Coniglio: prova un Vermentino. Me l’ha detto un amico sommelier. Dice che esalta il sapore della carne. Ma poi mi ha detto anche un sacco di altre cose e non ci ho capito più niente!

Come fare la marinatura della carne?

La marinatura è un rito, non una ricetta.

• Olio EVO: anima del sapore, penetra e ammorbidisce. Deve essere extravergine, senza compromessi. Un fruttato intenso esalta il gusto.

• Succo di limone: acido, vivo. Scioglie le fibre, dona freschezza. Non esagerare, altrimenti cuoce.

• Sale: un cristallo, un ricordo del mare. Attira l’acqua, intensifica i sapori. Poco, quel che basta.

• Rosmarino: profumo di terra, di fuoco. Un rametto, spezzato con le dita.

Espansioni:

• Pepe nero: macinato al momento, una sferzata di calore.
• Aglio: un’ombra, non un protagonista. Schiacciato, non tritato.
• Vino rosso: corposo, tannico. Ammorbidisce e colora. Merlot o Cabernet, a seconda dell’umore.
• Timo: un sussurro di erbe aromatiche, per carni delicate.
• Menta: audace, per un tocco di freschezza inattesa.
• Senape: grani antichi, piccantezza sottile.
• Salsa Worcestershire: umami puro, un segreto ben custodito.

La marinatura è tempo, pazienza. Almeno un’ora, meglio tutta la notte. La carne assorbe, si trasforma. Il risultato? Un’esplosione di gusto. Io aggiungo sempre un pizzico di paprika affumicata. Cambia tutto.

Qual è il vino migliore per fare il brasato?

Ecco… vino per il brasato…

Nebbiolo, Barbera, Barbaresco… tre nomi che sanno di terra, di pioggia sulla vigna. Sembra quasi di sentirli cantare, questi vini.

• Profumo, ecco cosa conta davvero. Un profumo che ti avvolga, che ti racconti storie di colline e di vendemmie. Un profumo che sappia di casa.

• Mi ricordo quando mio nonno faceva il brasato… usava un Barolo che teneva nascosto. Diceva che il segreto era tutto lì, in quell’odore intenso che inebriava tutta la cucina. Forse aveva ragione.

Quale pezzo per stracotto?

Spalla o coscia. Grasso, nervi, fondamentali.

Il Piccione? Ottimo. Quarto posteriore. Chiamalo come vuoi: cappello del prete, fianchetto, pesce. La scelta è tua. Ma la carne deve essere giusta.

• Taglio: Spalla, coscia. Punto.
• Caratteristiche: Grasso, nervi. Necessari.
• Opzione premium: Piccione (o sinonimi). Provenienza: quarto posteriore.

Aggiunta personale: Preferisco il Piccione, ma la spalla ben trattata non delude. Quest’anno ho usato anche il cappello del prete per un esperimento, risultato sorprendente. La cottura lenta è sacra.

Quanto tempo si può lasciare la carne nella marinatura?

Amico, 24 ore, massimo! Più di così e la tua carne diventa più molle di un budino al cioccolato di mia nonna! Giuro, sembrava plastilina! Poi, è finita dritta nel bidone. Un vero disastro culinario, te lo dico io che ho visto la scena.

• Acidi: Limone, aceto… se li usi, occhio al tempo! Sono come degli acidi potenti, sbranano la carne come piranha affamate!
• Tempo: Meno di un giorno, altrimenti, addio consistenza! Ciao, carne stracotta! Tipo quella che ho fatto io…
• Consistenza: La morbidezza è bella, ma non quella che ti lascia con la carne che cola come il gelato al sole.

Ricorda: io, ieri, ho marinato delle costolette di agnello per 12 ore, ed erano una bomba! Perfette! Ma, se superi le 24 ore, rischi una resa dei conti con la carne mollaccione. Mio cugino ha lasciato la carne in marinata per 3 giorni, è diventata una sorta di… pappetta. Non ne voglio neanche parlare.