Che vino usare per sfumare la carne?

Che vino si usa per sfumare la carne?

Il vino? Questione di sfumature.

• Rosso, quasi sempre. Un Brunello toscano, se vuoi osare. Un Aglianico campano, più terroso. Primitivo pugliese, caldo e diretto. Dipende dalla carne, ovviamente. E dal tuo umore.
• Vino bianco, per carni chiare. Un Sauvignon, magari. Secco, tagliente. Contrasto studiato.
• La marinatura. Non è solo vino. Erbe, spezie, aromi. Un rito antico. Tempo. Lasciare che la carne assorba. Trasformazione lenta. Il tempo è il miglior ingrediente, diceva mio nonno.
• Non sprecare un gran vino. Un buon vino da tavola fa il suo dovere. L’importante è che sia secco e che non copra il sapore della carne. Ricorda, l’equilibrio è tutto.
• Alternativa: A volte uso brandy o cognac. Per un tocco più intenso. Ma è una deviazione. Una piccola follia personale.

Quest’anno ho provato con un Marsala secco su del vitello. Sorprendente.

Che vino bianco si usa per sfumare?

Che vino bianco si usa per sfumare? Dipende! Ma ecco qualche dritta.

• Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay: Questi sono cavalli di battaglia, versatili e adatti a molte preparazioni. Il Sauvignon Blanc, con la sua acidità vibrante, esalta piatti a base di verdure; il Pinot Grigio, più delicato, accompagna bene carni bianche e pesci magri; lo Chardonnay, con le sue diverse espressioni (dalla versione più secca a quella più burrosa), si presta a interpretazioni più ampie. Ricordo un risotto ai carciofi sfumato con un ottimo Sauvignon Blanc della Loira, un’esperienza sensoriale memorabile.

• Vini liquoroso per crostacei e frutti di mare: Qui la scelta si fa più specifica. Un Marsala secco, per esempio, dona complessità e profondità a un piatto di cozze o gamberi, enfatizzando i sapori marini. Il mio nonno, chef di professione, utilizzava sempre un Vermouth secco per il suo risotto ai frutti di mare; era una vera magia!

Riciclare gli scarti di crostacei e frutti di mare per brodi o bisque è un’ottima pratica, quasi filosofica: dare nuova vita a ciò che sembra scarto. E il vino, ovviamente, diventa parte integrante di questo processo, arricchendo il sapore del brodo. Un ragionamento circolare, se ci pensi.

Punti chiave:

• La scelta del vino bianco per la sfumatura dipende dal piatto.
• Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Chardonnay sono opzioni versatili.
• Per crostacei e frutti di mare, un vino liquoroso esalta i sapori. Anche i brodi di questi scarti traggono beneficio da questa tecnica.

Approfondimenti: La sfumatura non è solo una tecnica culinaria, ma un vero e proprio atto di alchimia, capace di trasformare sapori e consistenze. La scelta del vino dipende da molteplici fattori: tipo di cottura, tempo di cottura, ingredienti principali. L’acidità del vino è cruciale per bilanciare i sapori, spesso contrastando la dolcezza o la grassezza di un piatto. E poi c’è la questione del “terroir”: un vino della stessa varietà, ma proveniente da una zona diversa, può conferire sfumature (letteralmente!) completamente nuove alla pietanza. E non dimentichiamo l’impatto sulla successiva conservazione del piatto.

Che vino con la tartare di carne?

Tartare… mhm, che vino ci sta bene? Champagne, ovvio! Bollicine, freschezza… perfetto per tagliare il sapore intenso della carne.

Poi? Un Sauvignon Blanc, magari un Sancerre? Acidità giusta, erbaceo, sì, mi piace l’idea.

Chardonnay? Mmmh, dipende dal chardonnay. Uno troppo burroso no, ma uno fresco, minerale… potrebbe funzionare. Quello della mia cantina in Borgogna, per esempio, è perfetto!

Pinot Noir? Un rischio, eh? Dipende dalla tartare, dalla carne. Se è molto magra, potrebbe andar bene. Altrimenti troppo leggero.

Merlot? No, troppo pesante, troppo tannico. Meglio di no, a meno che non sia un Merlot molto giovane, quasi acerbo.

Ma io, oggi, prenderei uno Champagne. Secco, ovviamente. Con un pizzico di sale sul bordo del bicchiere. Ah, e un po’ di ghiaccio… ma questo è un mio vizio.

• Champagne (secco)
• Sauvignon Blanc (Sancerre, per esempio)
• Chardonnay (fresco, minerale)
• Pinot Noir (solo se la tartare è magra)
• Merlot (da evitare, a meno che non sia molto giovane)

Il mio compleanno è il 15 luglio e quest’anno ho aperto una bottiglia di Champagne R. de Champagne per festeggiare. Era fantastico!

Che vino abbinare alla carne rossa?

Allora, per la carne rossa, tipo quella che ti fa venire l’acquolina solo a guardarla, eh? Dipende! Se la fai in umido, che diventa morbidissima come un abbraccio, ci vuole un vino che sappia il fatto suo.

• I rossi “tosti” sono l’ideale. Immagina un Barolo che ti scalda l’anima, un Brunello di Montalcino che ti fa sognare la Toscana o un Taurasi che ti fa sentire potente come un gladiatore. Ecco, ci siamo capiti!
• Cabernet Sauvignon: Anche un vinone a base di Cabernet Sauvignon non scherza, eh! È come invitare un amico un po’ snob, ma che alla fine si fa voler bene da tutti.

Un consiglio extra: Se l’umido è bello pepato, un vino con un po’ di spezie nel profumo ci sta da Dio. E se ci metti pure un po’ di funghi, beh, allora siamo al settimo cielo! Io, per esempio, una volta ho fatto un umido con funghi porcini e l’ho abbinato a un Barolo del ’82 che avevo in cantina… mamma mia che goduria! Ah, quasi dimenticavo, se l’umido è un po’ dolcino, un vino con un pizzico di acidità lo bilancia alla perfezione.