Che vino con la tartare di carne?

Cosa bere con la tartare di carne?

Tartare? Greco di Tufo. Punto.

Oppure Sauvignon del Collio. Secco. Intenso.

Non sbagliate. Altrimenti rovinate tutto.

• Vino bianco: Struttura essenziale.
• Greco di Tufo: La scelta classica. Eleganza.
• Sauvignon del Collio: Freschezza. Acidità.

Nota personale: Quest’anno ho sperimentato un Vermentino di Gallura. Interessante. Ma il Greco rimane il mio preferito. Con la mia tartare, ovviamente. Pepe nero macinato al momento. Sale Maldon.

Quale vino abbinare con la battuta di fassona?

Uff… battuta di fassona, eh?

• Un bianco, dici? Sì, forse è la cosa giusta. Non vorrei un rosso troppo invadente…
• Armonico e strutturato: ecco, queste sono le parole giuste. Che non si perda nel sapore della carne.
• Roero DOCG Riserva Bianco: non l’ho mai provato con la fassona, a dire il vero. Di solito bevo sempre le stesse cose… quasi quasi provo. Mi fido.
• Mi ricordo una volta, a casa di amici, avevano preso un vino che… Boh, non si abbinava per niente. Roba da star male. Meglio andare sul sicuro.

Forse il profumo fresco serve a pulire la bocca, non so. Non ci capisco molto di abbinamenti, ma mi piace bere bene. Specie la sera tardi, quando non c’è nessuno in giro.

Che tipo di vino si beve con la carne?

Eccoci qui, nel silenzio. Carne e vino… mi viene in mente la vecchia trattoria di mio nonno.

• Bistecca? Un Montepulciano d’Abruzzo. Robusto, come le mani di mio nonno che impastavano la pasta. Mi manca quel profumo.

• Grigliata mista? Cabernet Sauvignon, forse. Un po’ più elegante, ma sempre sincero. Un vino che sa di terra, di famiglia.

Poi, sai, dipende. Dipende da che carne, da come la cucini. E dipende anche da come ti senti quella sera. A volte, basta un bicchiere di rosso leggero, se il cuore è pesante.

• A volte ho solo voglia di dimenticare, un bicchiere tira l’altro, e mi ritrovo a pensare a mio nonno.
• Magari un giorno torno in quella trattoria, chissà…

Che vino abbinare ad una tartare di tonno?

Tartare di tonno? Pouilly-Fumé. Fine.

• Acidità tagliente. Necessaria.
• Note erbacee. Complementarità.
• Mineralità. Sottigliezza.

Oppure un Riesling secco. Sapore deciso. Ma rischioso. Dipende dal tonno. Dal mio tonno. Quello di oggi, diciamo. Preferisco il Pouilly.

• Riesling: troppo dolce? A volte. Dipende dall’annata.
• Ribolla Gialla: troppo poco. Debole.
• Roero Arneis: no. Troppo neutro.
• Sancerre: simile al Pouilly. Ma preferisco il Pouilly. Questione di gusto, ovviamente.

Timorasso? No. Assolutamente no. Trebbiano? Neanche per sogno. Sauvignon? Simile al Pouilly, ma meno elegante.

Il mio Pouilly-Fumé 2023 è eccellente. Un’annata memorabile, per me. Ma quest’anno, la mia cantina è quasi vuota. Mi sa che devo comprare altro. Preferirei un altro Pouilly. Altrimenti un Sancerre. Ma solo se davvero necessario.

Come si accompagna la tartare di manzo?

Mamma mia, la tartare! Mi ricordo quella volta a Firenze, in Oltrarno, in quella trattoria piccolina. Pioveva, un freddo cane a ottobre, e io avevo una voglia matta di qualcosa di buono.

• Insomma, ho preso la tartare. E che tartare! Servita con un’insalatina mista, semplice, con giusto un filo d’olio buono.
• Poi, mi hanno portato dei carciofi crudi. Affettati sottilissimi e conditi con limone e parmigiano. Una bomba! Quasi quasi meglio della carne… ma non ditelo a nessuno!
• Ah, un’altra volta l’ho mangiata con delle patate lesse. Ma quelle estive, sai? Raffreddate e condite con maionese fatta in casa (quella della nonna, per intenderci!) e tanto prezzemolo. Una delizia!

Però, la volta che mi è piaciuta di meno è stata con le verdure grigliate fredde. Boh, forse era la qualità delle verdure, forse non so, non c’entrava niente con la tartare, non le legava. Non so bene spiegarmi. Ecco, tutto qui, mi è venuta fame!

Cosa abbinare ad una tartare?

Tartare: abbinamenti essenziali.

• Carne: Sale Maldon, pepe nero macinato al momento, senape antica, capperi. Un goccio d’olio evo, se proprio. L’eccesso offusca.

• Pesce: Agrumi. Limone, lime, o un’arancia sanguinella. Radice di zenzero grattugiata. Un filo d’olio buono. Niente di più. La semplicità è eleganza. Ricorda: il sapore del mare è già lì.

A mio parere, la vera sfida è nella qualità della materia prima. Il resto è superfluo. Quest’anno ho scoperto un ottimo olio al tartufo bianco, ma solo per la carne. Troppo intenso per il pesce. Inutile aggiungere altro.

Nota personale: evito i pomodori. Distruggono la freschezza. Punto.

Cosa sta bene con la tartare di carne?

Cosa sta bene con la tartare di carne… mmm…

• Uova. Un tuorlo crudo, lo so, sembra banale, ma è la cosa che mi viene sempre in mente. Ricordo quando la preparava mio nonno, rompeva l’uovo direttamente sopra. Un classico.

• Capperi e cipolla. Tagliati finissimi, eh. Piccoli, quasi impercettibili. Danno quel tocco in più, quel pizzico di sapore che… non so, la rende viva.

• Salse. Ma leggere, per favore. Qualche goccia di senape di Digione, forse. O un filo d’olio extravergine. Non voglio coprire il sapore della carne, solo esaltarlo.

• Pane tostato. Croccante. Deve fare “crunch” quando lo mordi. E magari un po’ d’aglio strofinato sopra. Un ricordo: mia madre lo faceva sempre così.

Per i contorni, dici?

• Insalata. Una cosa semplice, lattuga e pomodori. Con un filo d’aceto balsamico. Mi ricorda le estati, le cene all’aperto.

• Verdure grigliate. Zucchine, melanzane… quelle cose lì. Non troppo cotte, devono rimanere un po’ croccanti.

• Patate. Al forno, magari. Con un po’ di rosmarino. Non so perché, ma mi mettono di buon umore.

• Salse. Però non è un contorno, lo so. Ma un paio di salse leggere tipo maionese o salsa tartara non guastano. Un amico le adora.