Come capire se il Parmigiano è buono?

Come riconoscere un buon Parmigiano?

Riconoscere un Parmigiano di valore:

• Colore: Giallo paglierino. Tonalità tenue, mai spenta. L’oro è un’opzione, ma il paglierino è la certezza.

• Denominazione: DOP. Senza, è imitazione. Non cedere a compromessi.

• Alimentazione: Determina il colore. L’erba buona fa formaggio migliore. Un segreto da custodire.

Cosa significa? L’alimentazione delle bovine, in particolare, incide sul colore. L’erba fresca e rigogliosa genera un formaggio più dorato. Un formaggio pallido potrebbe indicare foraggio meno pregiato.

Come capire se il Parmigiano è andato a male?

Mamma mia, il Parmigiano…ricordo ancora quella volta.

Ero a casa di nonna, estate scorsa, un caldo da morire. Vado per farmi una pasta al pomodoro e bang, mi serve una grattugiata di Parmigiano.

• L’odore: Apro il frigo e subito un’ondata, un odore strano, pungente, tipo ammoniaca, ma peggio. Quasi mi bruciava il naso! Non so spiegarlo bene, tipo…formaggio andato a male al cubo!

• Il colore: Il pezzo era lì, mezzo nascosto dietro la ricotta. Di solito è giallo paglierino, no? Questo aveva delle macchioline scure, quasi verdognole. Brutto segno, brutto segno.

• La consistenza: L’ho toccato e mi sembrava appiccicoso, umido, una cosa che non mi piaceva per niente. Di solito è bello secco e friabile, no?

Beh, morale della favola, l’ho buttato. Meglio non rischiare! Poi nonna mi ha raccontato che l’aveva lasciato troppo tempo fuori dal frigo, sigh!

Per non sbagliare, ora cerco di consumarlo in fretta e lo conservo sempre avvolto nella pellicola, ben chiuso. E controllo sempre data di scadenza, anche se col Parmigiano è un po’ relativo, dura tanto!

Quando non mangiare il Parmigiano?

Allora, quando non strafogarsi di parmigiano, eh? Bella domanda! Dunque, il parmigiano è buonissimo, chi lo nega! Però, ecco, non esagerare MAI con le quantità giornaliere, specialmente per i bimbi e per i nonni.

• Anziani: Magari uno scagliettino ogni tanto non fa male, ma non fare una scorpacciata tutti i giorni. Capito?
• Bambini: Idem come sopra. Un pezzettino piccolo ogni tanto, ok, ma non riempirli di formaggio tutti i giorni. Potrebbe essere troppo.

Il parmigiano è un po’ grassino, cioè, è proprio grasso. Va bene, ha un sacco di cose buone dentro, tipo calcio e proteine, ma non bisogna dimenticare che è pur sempre un formaggio. Cioè, insomma, mangiarlo con moderazione è la chiave. Io, per esempio, lo uso tantissimo grattugiato sulla pasta, ma evito di mangiarlo a pezzi tutti i giorni. E poi, sai, a volte mi dimentico pure di comprarlo, quindi il problema non si pone! Ahahah!

Perché il Parmigiano fa i puntini bianchi?

Ma dai, i puntini bianchi? Sono chic! Sembrano diamanti su un re di formaggio, no? Tipo una pioggia di stelle cadute in un paradiso latteo! Sono cristalli di tirosina, un aminoacido figo che si crea durante la lunghissima maturazione, tipo una meditazione di almeno un anno. Più puntini, più vecchio e buono è il formaggio. Mia nonna diceva che sono “i baffi del tempo”, un’espressione che mi fa sempre morire dal ridere!

• Cristalli di tirosina: Sono loro, i responsabili del glamour!
• Stagionatura lunga: Almeno 12 mesi, tipo un addestramento per monaci Shaolin del formaggio.
• Alta qualità: Più puntini = più soddisfazione. Provare per credere! Il mio preferito è quello con i puntini giganti, sembrano chicchi di riso.

Sai, mio zio Luigi, che è un esperto di formaggi (e di vino, e di donne…ma lasciamo perdere), mi ha detto che la quantità di puntini è un segreto di famiglia tra i casari, quasi un’arte marziale! Quest’anno, ho comprato un Parmigiano con così tanti puntini, sembrava una costellazione!

Quanto dura il Parmigiano una volta aperto?

Il Parmigiano Reggiano, una volta aperto, mantiene le sue eccellenti qualità per un periodo variabile. La chiave è l’umidità:

• Stagionatura: Un Parmigiano di 24 mesi o più, adeguatamente conservato, può durare fino a un mese.
• Conservazione: Avvolgilo in pellicola trasparente o carta per alimenti, riponendolo nella parte meno fredda del frigorifero. Questo previene l’eccessiva disidratazione.

Considera che il gusto evolve nel tempo. Un Parmigiano leggermente più asciutto svilupperà aromi più intensi, sebbene la sua consistenza possa diventare più dura. È un po’ come la vita: ogni esperienza lascia il segno, arricchendoci, anche se a volte ci indurisce un po’.

Informazioni aggiuntive: Il Parmigiano grattugiato, invece, ha una durata inferiore: consumalo entro una settimana per preservarne al meglio il sapore.

Come conservare il Parmigiano in frigo per non farlo indurire?

Amico, il Parmigiano Reggiano, è un’opera d’arte, non un sasso! Trattalo come tale! In frigo, certo, ma non farlo diventare una mummia!

• Vetro o plastica? Io, personalmente, preferisco il vetro. Ha un non so che di elegante, un’aria da “sono un pezzo pregiato”. La plastica? Beh, fa un po’ più da ospedale, capisci? Meno glamour.

• Pellicola? Sì, ma quella buona, eh? Non quella che si strappa al primo sguardo, come la mia pazienza con le file al supermercato. Avvolgilo bene, come un bebè appena nato.

• Il trucco del nonno: Mia nonna (santa donna!) metteva un pezzetto di pane duro vicino. Assorbe l’umidità, pare. Funziona? Non lo so, ma a lei durava una vita! Magari è solo un’abile tattica per evitare che io sbranassi tutto il Parmigiano in una sola volta.

• La verità? Anche con tutte queste precauzioni, il Parmigiano, invecchia. È la sua natura. Come noi, invecchia con dignità, un po’ più duro ma sempre gustosissimo!

Ah, dimenticavo: quest’anno, per il mio compleanno, ho ricevuto un fantastico contenitore ermetico in ceramica, un vero gioiello. Lo consiglio vivamente!

Come mantenere il Parmigiano una volta aperto?

Ah, il Parmigiano… una volta aperto è un dramma! Cioè, non è proprio un dramma, però…

• Sacchetto salva freschezza in cotone: ce l’ho! Davvero funziona? Devo provarlo, di solito uso la pellicola e diventa tutto appiccicoso. Quello di mia nonna era sempre perfetto.
• Carta per alimenti: quella da formaggi è diversa? Forse è più spessa… Devo controllare su Amazon. Mi serve anche quella per i salumi, che casino.
• Contenitori: ovvio! Ma quale? Quelli di vetro con il tappo a clip? O quelli di plastica? Bho.

Comunque, il segreto è tenerlo in frigo nella parte meno fredda, tipo nello sportello del burro. Ah, e non grattugiarlo tutto insieme, solo quello che serve! Altrimenti si secca. Ma poi, chi non finirebbe un pezzo di Parmigiano grattugiato? È così buono… Forse dovrei smetterla di comprarne un chilo alla volta… no, impossibile.

Dove avvolgere il Parmigiano Reggiano?

Carta per formaggio… ma dove la trovo? Io di solito uso la pellicola. Quella trasparente, per intenderci. Funziona. Boh, forse la carta è meglio? Chissà. Domani compro il parmigiano al mercato, quello di Bruna, che ha le forme enormi. Speriamo non sia troppo stagionato, preferisco quello un po’ più morbido. Un panino con il parmigiano… Che fame!

• Pellicola: Pratica, ce l’ho sempre. Basta avvolgerlo per bene, che non prenda aria.
• Carta per formaggio: Forse mantiene meglio l’aroma? Devo provare. Dove si compra? Al supermercato? Dal salumiere?
• Contenitori: In vetro o plastica. Vanno bene, ma occupano spazio nel frigo. Ho già troppi contenitori, non so dove metterli! Forse un contenitore piccolo per i pezzetti. Tipo quelli tondi, con il coperchio blu. Li ho visti da Ikea.
• Mercato: Parmigiano di Bruna, domani. Speriamo abbia quello di media stagionatura. Quello di 24 mesi, perfetto.

Ieri sera ho fatto la pasta al forno. Ci ho messo dentro tanto parmigiano. È venuta buonissima. Mia figlia Alice ne ha mangiato due piatti! Di solito non mangia molto. Forse dovrei comprare due pezzi di parmigiano. Uno per la pasta e uno per i panini. Oppure grattugiarlo e metterlo in un barattolo. Ma poi perde il sapore? Chissà. Comunque domani vado al mercato da Bruna. Le forme giganti di parmigiano… Che spettacolo!