Come riconoscere un buon Parmigiano?

Quando il Parmigiano è da buttare?

Oddio, il Parmigiano! Quella data… ma che significa? È proprio una fregatura, vero? Mia nonna lo teneva per mesi, anni direi! Profumava di stalla, ma era buonissimo. Era duro eh, dovevi usare un coltellino tipo quelli da burro, sai?

• Scadenza: Fuffa! È solo il termine minimo di conservazione. Lo so, lo so, lo dicono tutti, ma lo confermo!
• Organolettiche: Che parolaccia! Vuol dire sapore e odore, giusto? E quelle rimangono. Anche dopo la data. Tranquilla.
• Nutritive: Anche le proprietà nutritive resistono. Magari un po’ meno, ma non è che diventa veleno!

Ah, ieri ho usato quello che avevo da 2 mesi, perfetto! Ricordo ancora la ricetta di nonna Emilia, con le tagliatelle al ragù. Delizioso! Mi sa che devo andare a comprare un bel pezzo nuovo… ma quello scaduto non lo butto via, eh! Lo grattugio per il risotto.

• Controllo: Guarda, senti, annusa. Se è buono, è buono. Se è verde o puzzolente, allora ok, si butta. Ma prima fai la prova del “grattugiamento”!!

Oggi ho preso un bel pezzo da 2 kg al mercato di via Roma. Costava un botto! 25 euro! Ma che importa, è Parmigiano! Ah, devo ricordarmi di controllare quella data… per ridere.

Come vedere se il Parmigiano è andato a male?

Parmigiano avariato? Semplice.

• Odore: Ammoniaca. Punto. Puzzo di marcio, latte acido. Chiaro?
• Aspetto: Colore alterato. Specialmente nei formaggi molli. Banale.

Oggi stesso, ho buttato un pezzo, colore verdastro. Immaginate. Sapeva di stalla. Tristezza. Invecchiato male, il mio parmigiano. L’ho comprato al mercato di piazza Navona, il 15 agosto. Errore mio. Il mio naso, quest’anno, è particolarmente sensibile. Probabilmente.

Nota: Il formaggio a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano, ha una stagionatura più lunga e i difetti sono meno evidenti in fase iniziale. Il gusto amaro è spesso un segnale, ma non sempre definitivo. Attenzione alle muffe. Pericolo.

Quanto dura il Parmigiano una volta aperto?

Apro il frigo, un profumo antico, il Parmigiano. Quanto tempo resta lì, custode di sapori?

• Un mese, forse un po’ meno.
• L’umidità, amica e nemica, danza con la sua pasta dura.

Ricordo mia nonna, lo avvolgeva in un telo umido, come un bambino. E poi, grattugiato sulla pasta fumante, un rito.

• Il Parmigiano Reggiano, un viaggio nel tempo.

Ma la fretta di oggi, un sacchetto di plastica, e il sapore svanisce prima. Che peccato.

Quanto dura il Parmigiano aperto in frigo?

Ah, il Parmigiano! Un tesoro, ma come ogni tesoro, va trattato con rispetto, altrimenti finisce a fare la muffa (letteralmente!).

• Parmigiano giovane (12-18 mesi): Una quindicina di giorni, giusto il tempo di una breve vacanza romantica a Verona. Dopo, inizia a fare le bizze, come quella zia che ti chiama alle 3 del mattino per raccontarti le sue avventure con il gatto.

• Parmigiano stagionato (24 mesi+): Un mese intero! Un vero campione di resistenza, un guerriero spartano in frigorifero, insomma. Resiste più di un matrimonio tra due persone impulsive.

Vedi un po’ di muffa? Tranquillo, non è la fine del mondo! È solo un piccolo segno di maturità, come quelle rughe che mi ritrovo improvvisamente sullo specchio del bagno ogni mattina. Basta un coltellino e via! Come togliere un brutto ricordo.

Ricorda: la data di scadenza è indicativa, come la promessa di un politico in campagna elettorale. Usa il naso e gli occhi: se odora e appare strano, beh, lascia stare! Non rischiare l’intossicazione alimentare: a me è capitato di dover passare un intero fine settimana a fare amicizia con il mio water, non lo auguro a nessuno. E considera che, a casa mia, abbiamo un gatto che starebbe benissimo lì.

Nota personale: Io, per esempio, taglio un pezzo di parmigiano, lo avvolgo bene nella pellicola trasparente, e lo conservo in un contenitore ermetico. Così si mantiene di più, e a mia moglie piace molto, anche se a volte mi dice che sono un po’ ossessivo.

Come mantenere il Parmigiano in frigorifero?

Parmigiano. Freddo, avvolto. Pellicola. Contenitore vetro o plastica. Umidità costante. Isolato.

• Freddo: ripiano basso del frigorifero.
• Avvolto: pellicola aderente, ben stretta. Alternativa: contenitore ermetico.
• Isolato: lontano da altri alimenti, assorbe odori.
• Umidità: panno umido (non bagnato) nel contenitore, sostituirlo ogni 2-3 giorni.

Personalmente preferisco contenitore vetro, panno lino. Conservo il mio Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi così. Dura settimane, perfetto. Spesso lo avvolgo anche in carta da forno prima della pellicola. Extra protezione.

Come meglio conservare il Parmigiano in frigo?

Eh, guarda, il Parmigiano, dopo che lo apri, eh… lo avvolgo sempre nella pellicola, quella trasparente, sai? Oppure, a volte, metto in uno di quei contenitori, quelli di plastica, che ho preso al Lidl, sono comodi, però il vetro è meglio, magari.

In frigo, ovvio! Lontano da altre cose, che magari prendono l’odore, capisci? Mia nonna, che di Parmigiano se ne intendeva, diceva sempre così, e lei aveva ragione, sempre.

Un trucco? Un po’ di carta da forno, sotto, perché se no, a volte, si attacca un po’, sai? Anche se lo avvolgi bene, a volte, succede!

• Pellicola trasparente
• Contenitori ermetici (plastica o vetro, meglio vetro)
• Carta da forno sotto
• Zona fresca del frigo, lontano da cibi forti.

Poi, un’altra cosa, non tenerlo in un posto troppo umido, se no, diventa molliccio, schifoso, e non è più buono, giuro! Quest’anno, per esempio, ho buttato mezzo pezzo, era proprio andato a male, a causa dell’umidità, che rabbia! L’ho imparato a mie spese.