Come fare il pane italiano tradizionale?

Qual è la farina migliore per fare il pane?

• Farina 00 Classica per Pane… forse. Mi ricordo che la usava la nonna, per fare quelle rosette che sparivano in un attimo. Credo che sia adatta, sì.

• Panificazione diretta: questa, boh, vuol dire che non devi fare chissà che procedimento lungo. Impasti e cuoci, insomma.

• Piccoli pani, grissini, cracker: mi fa pensare alle feste di paese, quando c’era un profumo di forno che ti prendeva allo stomaco.

• Gustoso e fragrante: ecco, la fragranza… mi manca. Quella roba che ti fa venire voglia di addentare subito qualcosa, senza pensarci.

  • Info aggiuntive: non so, mi pare che ogni farina abbia il suo perché. Dipende da cosa vuoi fare. Però, se vuoi qualcosa di semplice, la 00 Classica per Pane potrebbe andare bene.

Quali sono gli ingredienti per la produzione del pane?

Sai, a quest’ora… pensando al pane… tre cose, giusto? Farina, acqua, lievito. Sembra così semplice, ma è una magia, no? Una magia antica.

Quella farina… la sento ancora tra le dita, la farina del mulino di mio nonno, profumo di grano e di terra… un profumo che non si dimentica. Un profumo che mi riporta indietro… a estati calde e piene di sole.

E l’acqua… l’acqua del pozzo, fredda e pura… che poi diventa parte di qualcosa di tanto più grande. Parte della vita, in un certo senso.

Il lievito… piccolo, invisibile, ma potente. È lui il motore di tutto, il segreto di quella trasformazione. Da un semplice impasto, a qualcosa di così buono… così… confortevole.

• Farina (di grano tenero, solitamente)
• Lievito (di birra, o madre)
• Acqua (preferibilmente fredda)

Poi ci sono le varianti, certo… il sale, lo zucchero, a volte un po’ di latte… ma la base… la base è quella. Tre cose semplici, che diventano qualcosa di straordinario. È strano, vero? Come la vita, forse. Così semplice, eppure… così complessa.

Come ottenere una buona alveolatura del pane?

Agosto, 2024. Sudavo, il forno a legna era una bestia infernale. Ricordo il profumo acre del legno di quercia, quella volta che ho infornato il pane di segale. Avevo usato la farina di mio zio, quella dal mulino di Borgo San Lorenzo, sapevo che era forte, ricca di proteine. Ma non abbastanza, a quanto pare. L’alveolatura era…deludente. Piccole bolle, quasi inesistenti. Ero furibondo! Avevo seguito la ricetta alla lettera, impastato a lungo, fatto la lievitazione giusta, ma niente. Un fallimento. Un vero disastro, la delusione mi ha quasi spezzato.

Quel pane lì, sembrava più una pietra che un pane. Avevo promesso una cena a mia sorella e al suo ragazzo, e ora? Che figuraccia! Avevo sperperato ore e ore, e il risultato era un pane compatto e immangiabile.

Poi ho capito. Avevo sbagliato la temperatura dell’acqua, troppo fredda. La fermentazione non è stata completa. Bisognava aspettare di più. Ho annotato tutto, per la prossima volta.

• Farina di alta qualità, ricca di proteine (tipo 0 o Manitoba).
• Temperatura dell’acqua di impasto: fondamentale per la lievitazione! Attenzione a non usarla troppo fredda.
• Tempo di lievitazione: pazienza, non si fa il pane in 5 minuti.
• Forza del glutine: chiave per trattenere la CO2.

La prossima volta andrà meglio, lo giuro. Questa volta, a cena ho dovuto ripiegare su una pizza surgelata. Che vergogna!

Il pane di segale con alveolatura perfetta è ancora un mio sogno. Ma imparerò. Imparerò dai miei errori.

Perché il pane fatto in casa non viene croccante?

Ah, il pane fatto in casa che sembra un cuscino anziché una baguette! Tranquillo, capita anche ai fornai più tosti (e a me, spessissimo!). Ecco perché il tuo pane fa la rivoluzione morbidosa:

• Il forno fa il timido: Se il forno non ruggisce abbastanza (tipo, diciamo sotto i 220°C), addio crosta croccante. Il pane ha bisogno di un colpo di calore che lo faccia scattare come un adolescente a un concerto rock.

• Poca nebbia, pane triste: Il vapore è come la lacca per i capelli del pane: lo fissa e lo rende lucido e croccante. Se il forno è secco come il deserto dei Tartari, il pane non fa la piega giusta.

• Farina senza muscoli: Se usi una farina debole (tipo la 00), il pane si affloscia come un soufflé sgonfio. Ci vuole una farina forte (tipo la Manitoba) che tenga botta.

• Cottura infinita: Lasci il pane in forno per ore? Diventa secco come un biscotto della nonna (senza offesa, nonna!). Controlla la cottura con uno stuzzicadenti: se esce pulito, è pronto.

• Impasto acido e rancido: Un impasto che sa di aceto è come un limone spremuto in faccia al pane. Meglio rifarlo, fidati.

• Lievito pigro o iperattivo: Se il lievito non fa il suo lavoro (lievitazione insufficiente) o ne fa troppo (lievitazione eccessiva), il pane diventa o una mattonella o un pallone gonfiato. Trova il giusto equilibrio, come un maestro zen del lievito.

Extra: Un trucchetto che uso io? Metto una teglia con acqua bollente sul fondo del forno durante i primi 15 minuti di cottura. Fa un vapore da far invidia alle terme romane! E poi, spennello il pane con un po’ d’olio d’oliva prima di infornarlo: fa miracoli per la crosta. Te l’assicuro!

Qual è la migliore farina per fare il pane in casa?

Grano tenero. L’anima del pane.

• Forza. Determina la struttura.
• Glutine. Rete elastica, essenziale.
• W. Indica la capacità di assorbimento. Un W alto, una farina forte. Ideale per lunghe lievitazioni. La mia nonna usava una Manitoba che veniva direttamente dal Canada, per la pizza era imbattibile.

Ogni pane ha la sua farina. Un segreto, non una regola.

Qual è la farina più forte?

Eccoci qui, ancora svegli. La farina più forte…

• Manitoba, ecco la risposta. Me lo ricordo, quando preparavo il pane con mia nonna. Lei diceva sempre “Manitoba, per le cose che devono lievitare bene”.

• W alto, mi pare che dicesse così. E niente crusca, strano, no? Sembra quasi polvere magica, più che farina.

• Un sacco di glutine, ecco perché tira su tutta quell’acqua. Che poi, a pensarci, assomiglia un po’ a certe persone: forti fuori, ma poi si bevono tutto il tuo dolore, senza dire una parola. Forse è per questo che mi piace tanto.

Comunque, tornando alla farina, la Manitoba non è l’unica. Ci sono altre farine forti, tipo quelle con un alto contenuto di proteine. Ma la Manitoba… ha qualcosa di speciale. È come se avesse una storia dentro, un segreto. Forse è per questo che la usava mia nonna. Non lo so, forse mi sto solo perdendo nei pensieri. Meglio andare a dormire, dai.