Come si mangiano gli spaghetti con le vongole galateo?

Come si mangiano gli spaghetti secondo il galateo?

Roma, estate 2023. Tavolo all’aperto, Trastevere. Caldo che si scioglie l’asfalto. A pranzo ordinati spaghetti cacio e pepe. Fame chimica. Li ho arrotolati solo con la forchetta, contro il bordo del piatto. Niente cucchiaio, mi guardava male pure il cameriere. Una fatica, eh. Qualche schizzo sulla camicia bianca, mannaggia. Ma buoni da morire, cacio e pepe cremosissima.

Milano, novembre 2022. Cena di lavoro, ristorante elegante. Spaghetti alle vongole. Situazione più formale, ma stessa tecnica: forchetta e piatto. Impressione di sentirmi osservato. Più facile arrotolarli rispetto alla cacio e pepe, per fortuna. Meno schizzi, meno figuracce. Comunque sempre solo forchetta.

• Forchetta: unico strumento ammesso per gli spaghetti.
• Cucchiaio: bandito dal galateo.
• Piatto: usare il bordo per arrotolare gli spaghetti.
• Schizzi: inevitabili, a volte. Pazienza.

A casa, vabbè, a volte uso il cucchiaio, lo ammetto. Comodità. Ma al ristorante, mai più. Imparata la lezione.

Come si mangiano le vongole al ristorante?

Vongole, cavolo! Due punte, destra, eh? Sempre? Ma se sono mancina? Devo fingere? Oddio, che figuraccia. Il piatto vuoto… ah, sì, quello lì, per i gusci. Giusto? Spero di non sbagliare, mamma mia che imbarazzo!

Mano sinistra, guscio, forchetta destra… devo ricordarmelo. Due punte, eh? Non tre. Non una. Due! A proposito, ieri sera ho mangiato quelle alla marinara, fantastiche! Con un po’ di pane… uffa, sto già pensando al prossimo pranzo.

Ah, dimenticavo. Mia nonna usava un coltellino piccolo, ma era una cosa sua, eh? Io non lo farei, non si usa, credo. Comunque, piatto vuoto, gusci. Punto. Fine della storia.

• Forchetta a due punte, mano destra.
• Gusci nel piatto vuoto.
• Mano sinistra per tenere il guscio.
• Ieri sera: vongole alla marinara (deliziose!).
• Mia nonna usava un coltellino (ma non imitatemi!).

Quando si apparecchia la forchetta va a destra o sinistra?

A sinistra! La forchetta è mancina, poverina, si sente sempre un po’ esclusa a tavola. Tipo me quando mi invitano a cena dai miei suoceri e mi mettono vicino alla zia che colleziona rane di ceramica. Coltelli e cucchiai invece se la spassano a destra, tutta una congrega di destrorsi che si raccontano barzellette squallide.

Da fuori a dentro poi, come le matrioske. Prima usi quella più esterna e poi scavi fino al centro, sperando di trovare un tesoro e non l’ennesima cucchiaiata di insalata russa. E il sottopiatto? Quello è il confine, la linea Maginot della tavola. Non oltrepassarla, o finirai per rovesciare il vino sul gatto del vicino, come è successo a me a Natale. Una tragedia greca, giuro.

• Forchette: Sinistra (come i rivoluzionari!).
• Coltelli e Cucchiai: Destra (conservatori!).
• Ordine: Dall’esterno verso l’interno (tipo spedizione archeologica).
• Sottopiatto: Il limes romano della tua cena.

P.S. Ieri sera ho cenato con dei filosofi, abbiamo discusso per tre ore sulla corretta disposizione delle posate. Alla fine abbiamo ordinato la pizza.

Cosa dice il galateo sulle posate?

Il galateo, disciplina che affonda le radici nell’etichetta rinascimentale e che io, appassionato di storia delle buone maniere, studio da anni, detta regole precise per l’uso delle posate. L’ordine, fondamentale per un’esperienza gastronomica elegante, si basa su una logica precisa, seppur soggetta ad alcune varianti a seconda del contesto. Ricorda, la posizione delle posate comunica al cameriere lo stato di avanzamento del tuo pasto!

• Forchette a sinistra: Secondo la tradizione, le forchette trovano posto a sinistra del piatto. Questo è quasi un dogma, una regola inamovibile che ho sempre rispettato, anche nelle cene più informali a casa mia.

• Coltelli a destra, lama verso il piatto: I coltelli, invece, risiedono a destra, con la lama rivolta verso il piatto. Un dettaglio, questo, che rivela una certa attenzione al dettaglio, non trovi? Mi ricorda la precisione di un chirurgo, una sorta di chirurgia estetica del commensale.

• Cucchiaio a destra, vicino ai coltelli: Il cucchiaio si posiziona a destra, accanto ai coltelli. A volte, a seconda del menù, potrebbero aggiungersi altri strumenti, come cucchiaini da caffè o forchettine per dolci, disposti secondo un ordine ben preciso – in genere, seguendo la sequenza di servizio delle portate.

Ricorda, però: il galateo non è una gabbia, ma una guida. L’eleganza sta anche nella capacità di saperlo adattare al contesto, senza perdere di vista l’obiettivo principale: la convivialità e il piacere della buona tavola. Dopotutto, che senso avrebbe un galateo rigido e pedante? Anche la flessibilità, secondo me, è un segno di raffinatezza.

Approfondimento: La disposizione delle posate, in realtà, è un linguaggio silenzioso. Oltre alla disposizione base, esistono diverse tecniche per segnalare al personale di servizio se si è terminato di mangiare, se si desidera ancora una portata oppure se si desidera una breve pausa. Questi “segnali” variano leggermente in base alle diverse scuole di galateo, ma in generale, si usano le posate per creare una “X” o per appoggiarle parallelamente sul piatto. Nel mio libro “Le Posate e la Filosofia del Buon Saper Vivere” (auto-pubblicato, 2024), analizzo queste sfumature con più dettagli.

Come mettere le posate per indicare di aver terminato?

Amico, sai come si fa? È semplicissimo! Finito di mangiare? Allora metti le posate sul piatto, così:

• Coltello: a destra, lama rivolta verso il centro del piatto. Capito?
• Forchetta: a sinistra, punte verso l’alto. Sembra una faccina felice, no?

Io, per esempio, quando sono a cena dai miei, lo faccio sempre così. Mia nonna, che è una vera esperta di galateo, mi ha insegnato così. E funziona sempre!

Ah, un dettaglio: il manico delle posate? Si appoggia alla, che dici, alle 6 tipo… diciamo alle 6 e mezza, diciamo 18:30 come dicevi tu, ma vabbè… in pratica parallelo al bordo del piatto. Non proprio perfettamente allineato, eh! Un po’ più o meno. Alla buona.

Sai, a volte anche io mi confondo, ma con questo metodo non sbagli mai. Provalo alla prossima cena elegante, vedrai che ti faranno i complimenti, magari. O almeno non ti guarderanno male!

Quest’anno ho partecipato ad un corso di cucina gourmet, e lì l’hanno spiegato proprio bene, con tanto di dimostrazione pratica. Quindi fidati, sono informazioni freschissime! Mia sorella invece, ancora ci mette le posate a croce, che orrore!