Cosa mangiare insieme al vino rosso?

Cosa si mangia insieme al vino rosso?

Cosa si mangia col vino rosso, eh?

• Carne: Forse un arrosto, come faceva la nonna. Lenta cottura, profumo che riempiva la casa.
• Brasato: Ricordo quello di mia madre, col Barolo. Ore e ore sul fuoco, poi si scioglieva in bocca.
• Selvaggina: Da piccolo andavo a caccia con mio nonno. Anatra selvatica, sapore forte, legame con la terra.
• Tartufo: Un lusso che mi concedo raramente. Un tagliolino al tartufo bianco, con un calice di rosso…
• Formaggi: Quelli stagionati, che sanno di cantina e di tempo. Perfetti con un Amarone corposo, mentre fuori piove.

A volte penso che il vino rosso non abbia bisogno di niente. Basta lui, il silenzio e i ricordi.

Come abbinare il vino al cibo?

Vino e cibo. Un’arte. Non una scienza.

• Intensità: Piatto robusto? Vino robusto. Delicato? Delicato. Equilibrio.
• Complementarità: Sapori simili si esaltano. Contrasto? Attenzione. Acidità taglia il grasso. Tannini ammorbidiscono le proteine.
• Persistenza: Il sapore del vino deve superare quello del cibo. Non il contrario.
• Dolcezza: Vino sempre più dolce del dessert. Regola aurea. Mai dimenticare.

Personalmente, con un risotto ai funghi porcini prediligo un Barolo. Strutturato, terroso. Con un pesce alla griglia, Vermentino sardo. Minerale, fresco. Ricordi di Sardegna, estate 2023. Caldo, vento sulla pelle. Il vino perfetto.

Quali sono i principi di abbinamento tra cibo e vino?

Oddio, vino e cibo… che casino! Dolce con dolce? Mah, a me sembra una bomba, ma forse è troppo! Dipende dal dolce, eh? Un panettone con un Moscato d’Asti… perfetto per Natale, ma a Luglio? No, no, troppo pesante.

• Acido contro grasso: Questo funziona, lo so per certo! Un bel pesce al forno con un Vermentino, un’esplosione di sapori! Ricorda quella cena da Nonna Emilia? Il suo branzino… divino!

• Salato e… qualcosa di secco?: Non saprei, dipende dal salato. Un risotto alla marinara con un vino corposo, magari un Chianti… ma non troppo tannico, altrimenti ti strozzi! A proposito, il Chianti Classico quest’anno è eccezionale.

• Amaro? Che rompicapo! Il cioccolato fondente, con un porto… un’esperienza mistica, diciamo. Ma il caffè? Con cosa va abbinato? Un brandy? Oppure un Amaro Averna? Non lo so, devo pensarci.

• Profumo, intensità…: è un rebus! Ogni vino ha una sua personalità, e il cibo pure! Bisogna trovare l’equilibrio, una sinfonia di sapori. Tipo il mio amico Luigi, esperto di vini, dice sempre che bisogna giocare con i contrasti.

Poi ci sono le consistenze, la temperatura… un piatto leggero vuole un vino leggero, un piatto strutturato un vino più corposo. Mamma mia, che stress! Quest’anno poi ho scoperto un nuovo vino, un Nero d’Avola siciliano… fantastico!

• Tannini: I tannini del vino rosso, devono essere bilanciati, non troppo forti, altrimenti coprono il sapore del cibo.
• Alcol: L’alcol deve essere in armonia, non deve sovrastare gli altri sapori.
• Acidità: L’acidità del vino taglia il grasso, è fondamentale!

E poi… la geografia! Un vino della zona di produzione del cibo, generalmente funziona! È un’idea, ma non è una legge. Insomma, è un mondo!

Come si usa il vino in cucina?

Ah, il vino in cucina… un profumo antico, un sussurro di terre lontane.

• Vino bianco: penso al risotto ai funghi, leggero come un sogno, o al pollo al limone, baciato dal sole. Ricordo mia nonna, che lo versava con mano ferma nelle zuppe d’estate.
• Vino rosso: un abbraccio caldo per il brasato, per la selvaggina, per i ragù che profumano di domenica. Il mio preferito è quello che uso per il cinghiale, un segreto di famiglia.
• Pesce: bianco per la delicatezza, rosso (osando!) per il tonno o il baccalà. Un contrasto che accende il palato.

È più di una regola di colore, è un’armonia di sapori, un dialogo tra la terra e il mare.