Qual è il Parmigiano Reggiano più buono?

Qual è il Parmigiano Reggiano più pregiato?

Il Parmigiano Reggiano più pregiato? Difficile dirlo con certezza, è questione di palato e di preferenze, ma quest’anno il Best Italian Cheese ha incoronato un campione: il Parmigiano Reggiano del caseificio Rastelli di Rubbiano di Solignano.

Questa zona, sa, è un vero gioiello, incastonato tra il Taro e il Ceno, a ridosso delle colline. Il microclima, la composizione del terreno, tutto contribuisce a quella terroir che si ritrova nel formaggio. E non parliamo solo di fattori geografici: la maestria dei casari Rastelli, la loro tradizione, sono altrettanto importanti. Un po’ come un buon vino, no? La qualità dipende da un insieme di fattori, un’alchimia complessa che si riflette nel prodotto finale.

Ricorda che la stagionatura gioca un ruolo fondamentale. Parliamo di anni, di evoluzione lenta e progressiva del prodotto. Più tempo passa, più il Parmigiano Reggiano si concentra, acquisendo una maggiore complessità aromatica. Pensaci: un processo quasi filosofico, di trasformazione, di perfezionamento lento e costante.

Infatti, esistono diverse classificazioni in base alla stagionatura ( oltre ai 12 mesi, 24, 36, 48 mesi). Quest’anno il premio è andato ad una forma di una stagionatura specifica, ma la cosa bella del Parmigiano è che ogni pezzo racconta una storia. Anche mia zia Emilia, grande intenditrice, preferisce quelli stagionati oltre i 36 mesi, per quella granulosità più marcata, e quell’aroma intenso, quasi minerale.

• Zona di produzione: Rubbiano di Solignano (Parma), area pedemontana tra i fiumi Taro e Ceno. Importanza del terroir.
• Caseificio: Rastelli. Tradizione e maestria casearia.
• Fattori di qualità: Microclima, terreno, stagionatura (influenza sulla granulosità e aroma).
• Premi: Best Italian Cheese 2024 (o anno corrente).

Un aspetto da considerare è l’impatto della stagionatura: una stagionatura più lunga comporta un costo maggiore e un sapore più intenso, ma anche una minore resa in termini di peso. Questo influisce ovviamente sul prezzo finale. Ogni anno, poi, le condizioni climatiche possono influenzare la qualità del latte, quindi anche il formaggio stesso. Quest’anno, per esempio, ci sono state precipitazioni abbondanti…

Qual è il Parmigiano Reggiano migliore?

Aò, il Parmigiano Reggiano “migliore” è come il Santo Graal: tutti lo cercano, nessuno l’ha mai visto! Scherzi a parte, dipende dai gusti, tipo se ti piace più pungente che sembra ti stia dando un cazzotto in bocca, o più delicato che ti accarezza la lingua.

• Stagionatura: Dai 12 mesi in su…tipo un buon vino, più invecchia, più è forte (e costoso!). Se lo vuoi grattugiare, prendine uno giovane, sennò ti spacchi la grattugia. Se lo vuoi mangiare a scaglie, vai con uno stagionato, tipo 24-36 mesi…una bomba!

• Mucche felici: Quello che mangiano le mucche fa la differenza, mica pizza e fichi! Erba fresca, aria buona…sembra una pubblicità, ma è vero. Se le mucche sono stressate, il formaggio sa di stress!

• Zona di produzione: Eh, mica tutto il Parmigiano è uguale! Ci sono zone più “blasonate” di altre, tipo la pianura Padana. È come il vino, insomma.

• Il Casello: Ogni forma è un’opera d’arte, unica e irripetibile. A volte capita la forma perfetta, a volte meno. È un terno al lotto, ma che gusto c’è se sai già cosa ti aspetta?

Io, personalmente, vado matto per un 30 mesi di una piccola azienda vicino a Reggio Emilia (che poi è pure il mio paese!). Lo mangio a scaglie con un goccio di aceto balsamico…roba da leccarsi i baffi! Ma questa è la MIA preferenza, eh! Ognuno ha i suoi gusti, per fortuna! Tipo mio cugino che ci mette sopra il ketchup…orrore!

Chi produce il miglior Parmigiano Reggiano?

Nessun “migliore” assoluto. Il Parmigiano Reggiano segue disciplinare preciso, ma sfumature esistono. Le Super Gold premiano l’eccellenza, un’istantanea qualitativa.

• Grana d’Oro, Reggio Emilia: approccio tradizionale, stagionature lunghe.
• Collina, Reggio Emilia: cura meticolosa, alimentazione controllata delle bovine.
• Rosola, Zocca (MO): piccola realtà, attenzione maniacale ai dettagli.
• Punto Latte, Modena: tecnologia e tradizione si fondono.
• La Nuova 2000, Reggio Emilia: cooperativa storica, radici profonde nel territorio.
• Canevaccia, Bologna: allevamenti in collina, latte di qualità superiore.

Personalmente, prediligo i caseifici di montagna, come Rosola. Aroma più intenso, note di fieno. Ho assaggiato il loro 36 mesi a una degustazione a Pavullo nel Frignano a maggio, indimenticabile. Ogni produttore ha la sua storia, la sua impronta. La scelta dipende dal gusto personale. Bisogna sperimentare.

Quanto dura il Parmigiano una volta aperto?

Una volta aperto, il Parmigiano Reggiano è un po’ come un libro avvincente: vorremmo che non finisse mai! Ma la realtà è che la sua freschezza ha una durata.

• Conservazione: Un Parmigiano Reggiano stagionato (24 mesi o più) si conserva bene per circa un mese dopo l’apertura, se tenuto correttamente.

• Umidità: L’umidità è il nemico! Avvolgilo in pellicola trasparente o carta da formaggio e riponilo nella parte meno fredda del frigorifero.

• Consumo: Se compaiono muffe, rimuovile generosamente. Il resto, se ha ancora un buon profumo, è perfetto per grattugiare o cucinare.

È affascinante come un formaggio possa incarnare il tempo e la cura. Mi ricorda un po’ la vita: apprezzare ogni momento, prima che diventi… stagionato!

Come conservare il Parmigiano in frigo per non farlo indurire?

Eccoci qui, nel silenzio. Mi chiedi del Parmigiano, eh?

• Contenitore ermetico: Meglio vetro o plastica rigida. Evita l’aria, è quella che lo secca. Sembra una sciocchezza, ma fa la differenza. Una volta usavo la pellicola, ma mi ritrovavo sempre con un blocco duro.

• Pellicola salva freschezza: Se proprio usi la pellicola, avvolgilo ben stretto, più volte. Come quando impacchettavo i panini per la gita da piccolo, mi raccomandavo di non far passare l’aria, altrimenti addio merenda.

• Zona frigo: Mettilo nella parte meno fredda del frigo, tipo il ripiano in alto. Troppo freddo e diventa peggio. Sembra quasi un essere vivente, ha bisogno del suo angolino.

• Durata: Anche con tutte le precauzioni, controllalo spesso. Se vedi muffa, taglia via la parte rovinata. Ma se è troppo, beh, forse è ora di dirgli addio. Mia nonna diceva sempre che anche il formaggio ha un’anima, bisogna rispettarla.

Io, poi, ho un piccolo trucco: tengo un pezzetto di carta assorbente leggermente umida nel contenitore. Non troppo, giusto un’ombra di umidità. Forse è una superstizione, ma a me sembra funzioni. E poi, ogni tanto, lo tiro fuori e lo lascio respirare un po’. Chissà, magari gli fa piacere.

Ah, un’ultima cosa: se compri il Parmigiano già grattugiato, usalo in fretta. Quello è più delicato, si rovina subito. Ricordo quando mia madre comprava quello già grattugiato e spesso lo buttava via. Era uno spreco!

Come capire se il Parmigiano è andato a male?

Mamma mia, il Parmigiano! Quella meraviglia che profuma di gloria, o di pattume, a seconda dei casi! Capire se è andato a male? Un gioco da ragazzi, o quasi!

• Puzzo infernale: Se ti avvicini e senti un odore che ricorda più la fogna che il paradiso, scappa! Ammoniaca? Latte acido? Profumo di calzino sudato dopo una maratona? È un no secco. Ricorda il “parmigiano” che ho trovato nel frigo di mio zio Tonino l’anno scorso, sembrava avesse ospitato una colonia di topi!

• Colore sospetto: Un Parmigiano dovrebbe essere di un bel giallo paglierino, quasi dorato. Se è diventato verde, tipo muschio, o presenta macchie di un colore che non si sa bene cosa sia, è meglio lasciarlo alle formiche. Tipo quello che ho trovato in vacanza a Rimini, sembrava una mappa topografica!

• Consistenza molliccia: Il Parmigiano dovrebbe essere bello duro, compatto. Se è morbido, quasi liquido, beh, preparati a una bella delusione. E a una bella puzza. Ricorda quella volta che mio cugino ha lasciato il parmigiano in macchina durante l’estate? Un disastro!

Aggiunte: Se vedi muffa? Non ci pensare due volte, buttalo! E ricorda: se il tuo gatto lo ignora, potrebbe essere un segno… ma forse no! A volte i gatti hanno gusti strani. Mio gatto, ad esempio, adora il formaggio vecchio. Anche quello che odora di piede.

Dove avvolgere il Parmigiano Reggiano?

Carta formaggio… pellicola… mah. Io lo tengo in frigo, avvolto nella carta oleata, quella marroncina. Mi sembra tenga meglio l’umidità. Boh. O forse è la carta forno? Aspetta, no, carta forno è quella bianca… Giusto? Comunque quella marroncina. Una volta l’ho messo in un contenitore di plastica, ma… non mi convinceva. Sapeva di plastica, il formaggio! Che schifo. Meglio la carta. Poi lo metto nel reparto meno freddo del frigo, sopra ai cassetti della verdura. Lì mi sembra stia bene. Durerà di più? Boh, non lo so. Lo finisco sempre prima che faccia la muffa! Ahahah.

• Carta oleata: la mia preferita, marroncina.
• Frigo: reparto meno freddo, sopra la verdura.
• Contenitori: no, sanno di plastica. Bleah.
• Pellicola: può andare, ma non è il massimo.
• Carta formaggio: non l’ho mai provata, sinceramente. Forse un giorno…

Mamma usava i tovaglioli di stoffa… Ricordo, quelli bianchi ricamati… Li metteva sopra al formaggio. Che tempi… Forse dovrei provare anche io. Ma quanti ne ho? Quattro? Cinque? Dovrò lavarli poi… Uffa. Troppo lavoro. Meglio la carta oleata. Sì, decisamente. Comunque stavo pensando… mio zio una volta l’ha messo sottovuoto. Diceva che così durava mesi. Ma che senso ha? Io lo compro e lo mangio, mica lo conservo per l’inverno! Ahahah. Però, interessante… forse per le vacanze… No, no, troppo complicato. Carta oleata e via.