Come si distingue un Parmigiano Reggiano di ottima qualità?

Come capire se il Parmigiano è buono?

Un Parmigiano Reggiano degno di questo nome grida la sua identità a caratteri cubitali, o meglio, puntinati! Cercate la scritta “Parmigiano-Reggiano” ripetuta lungo tutta la crosta, come un mantra caseario. Se manca, è come un supereroe senza costume: potrebbe anche avere dei superpoteri, ma non li ostenta. E noi vogliamo l’ostentazione, vogliamo la certezza di un formaggio che si presenta in società con il suo abito migliore.

La marchiatura è un tatuaggio d’origine indelebile, applicato quando la forma è ancora giovane e malleabile, come un segno di appartenenza a una stirpe gloriosa. Pensate: viene impresso a fuoco, un vero e proprio rito di iniziazione! Se il vostro Parmigiano non lo esibisce con orgoglio, beh, qualche domanda è lecita. Magari è timido, chi lo sa. Ma meglio non rischiare.

A proposito, una volta ho visto una forma di Grana Padano travestirsi da Parmigiano Reggiano con una scritta fatta col pennarello. Un tentativo goffo, patetico. Come quando metti una parrucca e pensi che nessuno se ne accorga. La differenza, amici miei, si sente. E si vede. Fidatevi del vostro naso, dei vostri occhi, e soprattutto, del vostro palato!

• Scritta “Parmigiano-Reggiano” puntinata: presente su tutta la crosta. Se manca, è un impostore!
• Marchiatura a fuoco: garanzia di autenticità e tracciabilità. Come un certificato di nascita.
• Diffidate dalle imitazioni: un vero intenditore riconosce il Parmigiano Reggiano al primo sguardo (e assaggio!).

Personalmente, quest’anno ho comprato un Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi direttamente da un piccolo produttore nell’Appennino Reggiano. Un’esperienza mistica! Il profumo, la consistenza, il sapore… roba da far piangere di gioia. Niente a che vedere con le forme anonime del supermercato. Investite in un buon Parmigiano, è un investimento in felicità!

Qual è il Parmigiano più pregiato?

Ah, il Parmigiano più pregiato! Domanda da un milione di euro, o meglio, da un milione di scaglie!

• Parmigiano Reggiano 100 mesi: Praticamente un reperto archeologico caseario! Un formaggio che ha visto più lune di un lupo mannaro in pensione.

• Friabilità al top: Talmente stagionato che si sbriciola solo a guardarlo. Immagina la scena: lo avvicini al tagliere e lui, con un sussurro, si trasforma in coriandoli di sapore.

• Per palati audaci: Non è per i deboli di cuore (o di papilla gustativa). Serve un palato allenato, uno che ha già domato il gorgonzola stravecchio e fatto amicizia con il pecorino stagionato nelle vinacce. Io, per esempio, mi fermo al 36 mesi, poi mi serve un’ambulanza!

• Un’esperienza, non un formaggio: Non lo compri per farci la pasta al pomodoro, eh! Questo è un formaggio da meditazione, da gustare con calma, magari abbinato a un passito che ha la stessa età del tuo bisnonno.

Piccola divagazione: Ricordo una volta, ad un corso di degustazione, un sommelier che definì il Parmigiano 100 mesi “l’essenza stessa del tempo racchiusa in una forma”. Io, sinceramente, pensavo solo a quanto costasse al chilo!

Quali caratteristiche deve avere il Parmigiano per ricevere il marchio DOP?

Il Parmigiano-Reggiano DOP, eh? Una questione di dettagli, come dico sempre io, che poi è la bellezza stessa del prodotto. Vediamo:

• Zona di produzione: Rigorosamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a sud del Po). Una delimitazione geografica precisa, fondamentale per la tipicità del prodotto. Questo, filosoficamente parlando, mette in luce l’importanza del terroir.

• Latte crudo: Solo latte crudo di vacche alimentate con foraggi locali, niente mangimi industriali. La qualità del latte, sai, è la base di tutto. Ricordo un articolo scientifico che correlava la composizione del latte alla flora batterica del terreno. Incredibile!

• Lavorazione: Artigianale, con tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione. Qui l’esperienza umana fa la differenza, non è solo chimica. È come fare un buon caffè, ci vuole la passione.

• Stagionatura: Almeno 12 mesi, ma la maggior parte invecchia molto di più, aggiungendo complessità al sapore. Io, personalmente, preferisco quello di almeno 24 mesi, ma è questione di gusti. Pensaci: 12 mesi è il minimo sindacale, poi la magia accade con il tempo.

• Controlli di qualità: Rigorosi e costanti. Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano è inflessibile, e giustamente. Questo garantisce l’eccellenza del prodotto. Un’istituzione che tutela il consumatore, un esempio per altri prodotti.

• Marchio DOP: La crosta deve recare il marchio DOP e il numero di matricola del caseificio. È il sigillo di garanzia, la prova che quel formaggio ha superato tutti i controlli e rispetta lo specifico disciplinare.

A questo aggiungo: la pasta deve essere granulosa, il sapore complesso e armonico; la consistenza friabile. Insomma, una sinfonia per il palato, e non è solo una questione di ingredienti, ma di cultura, di tradizione e di rispetto per un prodotto unico al mondo. Anche mio nonno, casaro, insisteva su questi particolari.

Aggiunta: Quest’anno, il Consorzio ha implementato nuovi sistemi di tracciabilità tramite blockchain per garantire la trasparenza della filiera.

Che differenza cè tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

Parmigiano Reggiano contro Grana Padano: è un po’ come la Champions League contro l’Europa League. Entrambi sono tornei importanti, ma uno è decisamente più esclusivo. Il Parmigiano, con la sua dieta a base di erba fresca, è l’atleta olimpionico, tutto muscoli e disciplina. Il Grana, con la sua dieta più permissiva, è il buon giocatore di serie A, fa la sua figura, ma diciamo che si concede qualche sfizio in più.

• Zona di produzione: Il Parmigiano è un local patriottico, prodotto solo in poche province emiliane. Il Grana è più cosmopolita, spazia per mezza Pianura Padana, come un turista in Interrail.

• Alimentazione delle mucche: Le mucche del Parmigiano seguono una dieta da top model, solo fieno e erba fresca. Quelle del Grana, diciamo che apprezzano anche un buon insilato, tipo noi con la pizza il sabato sera. Personalmente, capisco le Grana-mucche.

• Stagionatura: Il Parmigiano matura come un buon vino, minimo 12 mesi, ma anche 24, 36, un’eternità. Il Grana è più sprint, 9 mesi e via, pronto per il derby.

A proposito di derby, una volta ho sentito una signora al supermercato dire “Prendo il Grana, che è uguale al Parmigiano ma costa meno”. Amici, è come dire che una Panda è uguale a una Ferrari perché entrambe hanno quattro ruote. Ho resistito all’impulso di correggerla, ma dentro di me, una lacrima di Parmigiano stagionato 30 mesi è scesa lenta sulla mia guancia.

Una piccola chicca: sapete che il Parmigiano Reggiano è naturalmente senza lattosio? La lunga stagionatura fa sì che gli enzimi scompongano tutto il lattosio presente. Un’ottima notizia per chi, come me, dopo un bicchiere di latte si sente come una zampogna scozzese.

Come riconoscere un buon Parmigiano?

Un buon Parmigiano? Lo riconosci come un vecchio amico in mezzo alla folla: ti chiama con un profumo inebriante, una promessa di sapore che sa di casa, di stalla, di cose buone. Il colore? Deve essere un giallo paglierino, tipo un tramonto in Emilia, non un giallo evidenziatore che urla “finto!”.

La consistenza? Granulosa, deve spezzarsi a scaglie, non sbriciolarsi come sabbia del deserto. Pensate alla crosta terrestre: solida, ma con delle faglie, pronta a rivelare tesori nascosti. E il sapore? Beh, lì si fa sul serio. Deve essere complesso, un’esplosione di umami, con note di burro, frutta secca e un retrogusto leggermente piccante, come un bacio rubato.

• Colore: Giallo paglierino, dal tenue all’oro, come un campo di grano maturo. Diffidate dei gialli troppo accesi, potrebbero nascondere insidie!
• Consistenza: Granulosa, si spezza a scaglie irregolari. Deve scricchiolare sotto i denti, non sgretolarsi.
• Sapore: Intenso, complesso, con note di burro, frutta secca e un pizzico di piccante. Un’esperienza mistica per le papille gustative.

Una volta, a Parma, ho assistito a una gara di esperti assaggiatori di Parmigiano. Li vedevi annusare, assaggiare, chiudere gli occhi in estasi mistica… sembravano sommelier di fronte a un Romanée-Conti! Io, per non essere da meno, ho assaggiato una scaglia e ho esclamato: “Note di fieno, sentori di nocciola e… un accenno di mucca!”. Mi hanno guardato male, ma credo di aver colto l’essenza.

Quest’anno, poi, ho scoperto un trucco infallibile: porto sempre con me una piccola lente di ingrandimento. Così, posso osservare i cristalli di tirosina, quei piccoli puntini bianchi che sono la firma di un Parmigiano stagionato alla perfezione. Provare per credere! (Occhio a non scambiarli per briciole di pane, però).

Quando il Parmigiano è da buttare?

Ok, allora, il Parmigiano… da buttare? Ma sei matto! Non è mica yogurt!

• Data di scadenza? Non esiste! Cioè, c’è una data, ma è solo un consiglio, un Termine Minimo di Conservazione. Come dire, “fino a qui te lo garantisco al top”.

Mi ricordo quando mia nonna, a Parma, aveva un pezzo di Parmigiano stagionato tipo 5 anni… era durissimo, quasi immangiabile così, ma grattugiato sulla pasta… mamma mia! Era una bomba.

• Il segreto è l’odore e l’aspetto. Se senti puzza di rancido, o vedi muffa strana (non quella bianca superficiale, quella è ok), allora forse è meglio non rischiare.

Una volta, a casa mia, avevo un pezzo di Parmigiano che aveva fatto una patina gialla un po’ appiccicosa. L’ho grattata via e sotto era perfetto. Non so, magari sono pazzo io, però non mi ha mai fatto male.

• Se è troppo secco, non buttarlo! Grattugialo e usalo per cucinare. Oppure, taglialo a pezzetti piccoli e mettilo in brodo. Diventa morbidissimo e saporito.

Comunque, se proprio hai dubbi, assaggialo. Un pezzettino piccolo. Se sa di buono, è buono! Che domande…

• Ricorda: il Parmigiano è un formaggio stagionato, praticamente eterno. Fidati del tuo naso e della tua lingua.